Pedir la vez

Para mi,el poder ir a comprar a los mercados es una gloriosa costumbre que desgraciadamente vamos perdiendo en aras de las frías estanterías,las marcas impersonales y por encima de todo la comunicación.Esta mañana mientras me tocaba "la vez",tenía al lado a un par de señoras que parecían la enciclopedia gastronómica en vivo y en directo.Entre receta y receta que se intercambiaban,trucos y consejos me ha gustado una de "ensalada templada de gulas con verduras fritas".

Según se dice, la gula es un sucedáneo de la angula que a su vez es cómo el patrón oro,pero en pescado,compuesto a base de surimi que en japones significa,músculo de pescado picado al que además con tinta de calamar le pintan para mas coña,el lomo negro de la mítica angula.La verdad es que está bastante buena y tiene un sabor,aspecto y textura que da bastante el pego.

Pero a lo que íbamos,la receta es así:Se corta muy fino (en juliana que dirían los castizos),cebolla,pimiento verde y pimiento rojo;rebozar con huevo harina y freír hasta que quede crujiente.Aparte,saltear las gulas con un suspiro de aceite,ajo y guindilla y verter todo sobre un bol con lechugas variadas ya aliñadas.Tiene buena pinta.

Hierbas y especias

Estoy terminando de leer un novelón de Edward Rosset que se titula "Los Navegantes" y que cuenta los avatares de la expedición de Magallanes,Elcano,Urdaneta,Legazpi y compañía para descubrir el Nuevo Mundo y de paso y cómo primer objetivo,llenar los barcos de especias (canela y flor de clavo),principalmente.
Hay que tener "auténtico morro fino" para liarse el barco ó más bien la txalupa a la cabeza y.....tira millas ¡ a por la canela y el clavo a las Molucas !a reñir con los portugueses,ingleses y holandeses.
También es cierto que el frigorífico brillaba por su ausencia y las características antimicrobianas,antioxidantes,bactericidas y fungicidas de las especias que eran importantísimas para conservar la carne y el pescado, muchas veces justificaban las costosísimas expediciones.
A mi siempre me gusta utilizar especias y hierbas en la cocina.Procuro que no me falten la albahaca,perejil,salvia,cebollino,estragón,tomillo,eneldo,menta,laurel,orégano y romero.Como especias me apaño con la pimienta blanca y negra,pimentón,clavo,nuez moscada y poca cosa más.Usadas con tiento y conocimiento pueden obrar maravillas.

Que fartura

En asturiano o bable "que fartura" se dice cuando los comensales se quedan hartos después de una copiosa comida.M.Angel Gracia,compañero de la Campana de los Perdidos,se vino éste verano con diez kilos de fabes debajo del brazo de la mismísima Asturias.Y para ayer por la noche nos preparó una extraordinaria fabada asturiana de la que dimos buena cuenta,al grito de ¡que Dios nos coja confesados !.
Las fabes las tuvo a remojo durante doce horas.Las escurrió.Las metió en el puchero con chorizo,morcilla y panceta de tocino-el compango-cubiertas de agua mineral (el agua de Zaragoza es mas dura que el Alcoyano),un dedo por encima de las fabes y........chup,chup por espacio de dos horas y media.Las fabes cómo mandan los cánones estaban tiernas y enteras,notándose la piel que las rodea y mantecosas al paladar.Corto un apéndice y dio dos vueltas a la Campana.
Mi buen amigo Fernando,Catedrático emérito en hortalizas por diversas Universidades,nos preparó una ensalada verde con granada,cebolla confitada y pimiento rojo que confirmaron las expectativas.Un exquisito helado de turrón de Mercedes Mercadal puso colofón a la cena mensual campanera.

Basque Culinary Center

En el pasado Consejo de Ministros se aprobó una asignación de siete millones de euros para el Basque Culinary Center.Dicho así, suena a otro "pelotazo".Pero aunque lo parezca, no lo es.Se trata de la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas que con título universitario de Grado en Artes Culinarias y con cuatro títulos de postgrado dirigidos a profesionales de la cocina y profesionales de otros sectores se ha creado en Donosti al amparo de la Unibertsitatea de Mondragón.
Su objetivo es el promover la formación,investigación y transferencia de conocimientos entre los profesionales de la alta cocina y los sectores empresariales y del conocimiento relacionados directa e indirectamente con la gastronomía,fomentando sinergias entre ellos.
El centro contará con la colaboración de auténticos "catedráticos eméritos" de la talla de Arzak,Berasategui,Subijana,Arguiñano,Aduriz,Arbelaitz y Atxa (no es la alineación de la Real,aunque lo parezca) que formarán cada promoción a un centenar de universitarios.
El estudio donostiarra Vaumm,firma el diseño del proyecto,una propuesta elegida entre casi un centenar de proyectos presentados.
Yo no sé lo que aprenderán los chavales,pero sí que sé ,que poner en el currículum "Licenciado en Ciencias Gastronómicas por el Basque Culinary Center de San Sebastian",coloca seguro.