Patatas a la riojana

Me vino de perlas la bronca que tuvieron los cocineros Ferran Adriá y Santi Santamaría sobre si la cocina tiene que ser éterea,abstracta,inmaculada,descafeinada,solida,gaseosa,etc.,para recordar la historia que le sucedió a San Paul Bocuse,cocinero santo sanctorun,cuando fué contratado por el Consejo de Administración de las bodegas Cune en su Centenario,para que les viniera a cocinar la famosa "sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaign que se había sacado de la manga cómo agradecimiento al presidente galo por la concesión de la Legión de Honor francesa en 1975.

Y Bocuse ni corto ni perezoso enganchó una roulotte isotermica llena de trufas y tira que te pego para Haro.Al llegar a las bodegas riojanas,la cocinera de las bodega,que no debe de ser moco de pavo con los pucheros,le dijo,"Sr.Paul,me he permitido por si es conveniente, prepararle unas pataticas a la riojana para que se las coma antes de hacer la sopa esa que le han pedido los señoritos".Bocuse le miró con ojos de francés y se metio entre pecho y espalda tres platos de patatas a la riojana con su correspondiente unto.Al terminar y una vez superada la sensación de éxtasis,volvió a mirar a la cocinera con ojos de francés otra vez y le dijo,"a ustedes los españoles no les entiendo,me hacen venir desde Lyon con las trufas para hacerles una sopa,teniendo éstas patatas...¡mon Dieu,mon Dieu! .

El "meneito"

Estuvo comiendo en casa el otro día ¡como no! mi sobrino Emilio.Nos zampamos mano a mano una cazuela de bacalao al pil pil con almejas y esparragos trigueros.En el pil pil como en la mayoria de las salsas,es imprescindible "el meneito"de la cazuela para ligar y trabar la salsa.

El bacalao elaborado de ésta forma alcanza para mi una magnificencia sublime y acompañado de las almejas y los trigueros es cómo para conectar con Eurovisión.

En ésta receta el aceite siempre templado,el bacalao con la piel hacia arriba,luego se le da la vuelta para la presentación y a continuación la vuelta al ruedo.Al final se incorporan los esparragos,hervidos siempre atados,y las almejas tapando la cazuela para que se abran.

Durante todo éste tiempo hay que menear constantemente la cazuela,hasta que conseguimos una salsa tipo "all i oli".Nunca hervir la salsa pues destrozaríamos el invento.

Hay quien para ligar la salsa le incorpora fumet de pescado,el de tetra pak es muy legal,e incluso se le puede incorporar,si no ligamos la salsa con "el meneito"una naizena muy apañada y nada grumosa,"Maizena espesante instantáneo",elaborada a base de fécula de patata y harina de arroz.