domingo, 24 de octubre de 2010

El panettone de Paco


El padre de Paco Torreblanca,republicano de pro,estuvo en la cárcel franquista al terminar la guerra civil.Entre rejas y muros,tuvo la enorme suerte de contactar con un tal Jean Millet,al que en la prisión no le hacían ni puñetero caso,pero que era uno de los mejores reposteros de Francia y además reconocido en Las Galias como Mejor Obrero de Francia,que es algo parecido a lo de los premios Príncipes de Asturias,pero en francés.
Cuando el señor Torreblanca recobró la libertad y en vista de lo triste y mugriento que estaba el panorama en la España franquista,no dudo en enviar a sus hijo Paco de 12 años a trabajar junto a su buen amigo Jean Millet a París.Paco volvió a casa al cabo de doce años e inaguró en la alicantina villa de Elda una confitería a la que llamó Totel.Desde entonces el bueno de Paco no ha parado de recibir premios y condecoraciones y en la actualidad está considerado como uno de los mejores "chocolateros" del mundo mundial.Además de turrón de Jijona,cake de plátano,de chocolate y nueces,té limón y naranja,chocolatinas,financieros,bombones,caviar de chocolate,trufas,pasta de té y un montón de cosas más,elabora una maravillosa tentación llamada panettone de chocolate.Los italianos se inventaron éste clásico bollo,macromadalena al que Paco Torreblanaca lo ha elevado a los altares.Con harina,levadura natural,azúcar,mantequilla,yemas de huevo,chocolate,cacao en polvo,naranja rallada,miel,sal y especias........."Paco la que has montao".

viernes, 23 de julio de 2010

Comer y beber a mi manera


Soy un seguidor fiel de la columna dominical de Manuel Vicent en el diario El País.Había leído su novela "Tranvía a la Malvarrosa",pero desconocía totalmente la existencia de un extraordinario libro publicado por la editorial Alfaguara,titulado "Comer y beber a mi manera".Manuel Vicent nos cuenta infinidad de cosas sobre los alimentos primarios,pan,aceite,tomate,sal,etc.Continúa con nostalgias sobre el gusto de la memoria y termina contándonos entrañables historias de sus viajes,almuerzos y amigos.
El libro,como buen valenciano se recrea en el mundo del arroz y me encanta su teoría sobre la paella hecha por aficionados y que según la personalidad de cada uno se pueden enumerar como la dubitativa,la operativa,la autoritaria,la frívola,la imaginativa,la alegre y confiada.
Además acompaña una buena cantidad de recetas de entre la que recomendaría la de la paella de boquerones y espinacas y que dice así;"Aceite,sofrito de tomate,espinacas,arroz rehogado y agua.Cuando faltan cinco minutos para la cocción completa se extienden sobre el arroz unos boquerones crudos,abiertos,sin espinas,hasta cubrir toda la paella".

lunes, 28 de junio de 2010

Gallo Pedro


Y Jesús le dijo a Pedro,"Vete al mar,echa el anzuelo,y la primera vez que salga,cógelo,ábrele la boca y encontrarás una estátera.Tómala y dásela por mí y por ..........."Según la leyenda San Pedro pescó un pez que sujetó bien con el pulgar y el índice,dejando para siempre grabadas sus huellas dáctiles en los lomos del pez.
El Gallo Pedro cuyo nombre científico es el de "Zeus faber",es un pez feo de solemnidad,de coloración grisácea,teñido de violáceo y enmarcado más o menos de amarillo,vamos, todo un poema.Tiene la carne blanca y firme y destaca de su fisonomía una aleta dorsal con un aspecto que puede recordar a una cresta de gallo.Cabezón el bicho.La cabeza es casi del mismo tamaño que su cuerpo.Es uno de los pocos peces planos del mundo que tiene cada ojo a un lado de la cabeza,cuando lo habitual es que tengan ambos ojos en el mismo lado.Con aromas a mar,a lonja y a puerto pesquero.
Cuando cae la tarde los restaurantes de la almeriense y marinera villa de Garrucha,los colocan en perfecto estado de revista en sus vitrinas,junto a unas gambas rojas estelares y a los sabrosísimos galanes.
La cabeza la preparan frita y rebozada y el cuerpo en rodajas a la plancha.Chupar la cabeza es una auténtica delicia.Una terraza en el puerto,un gallo Pedro ,un vino blanco..........abróchense los cinturones,vamos a despegar.

miércoles, 23 de junio de 2010

Lágrimas de guisantes


No es que el calentamiento de la atmósfera ni la contaminación ambiental producida por los óxidos nitrosos hayan transformado las lágrimas de San Lorenzo en guisantes,no.Ha sido un agricultor artesanal,Jaime Burgaña de 42 años,casado y con dos hijos,arrantzale durante siete años en el barco familiar y a ratos perdidos enredando con la tierra del Caserío,quien partiendo de una semilla original heredada de su abuelo,cultiva en Aroa de Getaria una variedad conocida como "el guisante lágrima" y que puede alcanzar en el mercado, la astronómica cifra de 200 euros el kilo.Además del guisante lágrima,cultiva zanahoria morada,tomate negro,puerros,germinado de soja , hojas para ensaladas,hierbas y flores en su campo de cinco hectáreas.
Según Burgaña,"se trata de variedades con características genéticas que han cambiado muy poco con el tiempo,que no han sido cruzadas,con lo cual tienen una capacidad de producción menor y,por lo tanto,son menos rentables.A cambio el sabor es muy intenso;nada que ver con los productos que han sido industrializados".
Dicen que los guisantes atemperados durante un minuto en el fuego con un suspiro de aceite de oliva y un toque de sal,explotan en la boca contra el paladar produciendo una sensación refrescante,(para nada que ver con el Licor del Polo),totalmente diferente al dulzor intenso de las variedades habituales.

miércoles, 16 de junio de 2010

Risotto


Junto con la pasta,el arroz es una piedra angular en la cocina italiana.Por las zonas del Piamonte,Lombardia y Veneto tienen como buque insignia de su cocina ,la preparación de los risottos.Los italianos lo definen como "minestra asciuta",sopa seca,ya que el resultado debe de ser cremoso pero no caldoso.Debe de ser,"legato",unido,que el arroz ceda lentamente el almidón a lo largo de la cocción y su método de cocimiento tiene que ser agregando un caldo caliente de verduras con un toque de jamón en pequeñas entregas,dosificándolo para que se vaya formando "al onda",como una ola suave y "al dente".
Se puede elaborar con todos los ingredientes que uno quiera y siempre con sentido común,pero la receta con setas es sencillamente brillante.Preparamos un caldo clásico de verduras con punta de jamón y lo dejamos en el fuego humeando.En una cazuela derretimos mantequilla y a fuego dulce pochamos una cebolla con un par de dientes de ajo.Una vez transparente la cebolla,incorporamos las setas limpias y cortadas en juliana (champiñones,cardo,shiitakes,etc),
una miqueta de sal y pimienta y a continuación el arroz con su correspondiente revolcón en la cazuela.Un puñado de arroz por persona es suficiente.Incorporamos un vaso de vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.Y cazo a cazo echamos el agua a la cazuela poco a poco,lo dejamos consumir y otro cazo y así hasta que el arroz esté en su punto.Queso parmesano rallado y or konpon.Si como setas utilizamos el boletus edulis aunque sean deshidratados se podrá escuchar por toda la casa el "Paquito el chocolatero".Palabrita del niño Jesús.

miércoles, 9 de junio de 2010

Tutti frutti




Como todo en la vida,cuesta ponerse de acuerdo sobre los orígenes de los helados.Lo que si que está claro es que cada día nos estamos quedando más helados por todo lo que acontece.Pero eso es otra historia.
Según sesudos historiadores y hábiles ojeadores de grabados y demás objetos,fueron los persas los primeros que mezclaron hielo de las montañas con azafrán,miel y frutas.Más tarde los chinos le añadieron leche a esta mezcla.Lo probaron en la India y en Grecia y la enviaron a Roma para que fueran los italianos quienes los dieran a conocer al mundo mundial con el nombre de tutti frutti y claro, con ese nombre dieron varias vueltas al Coliseum en olor de multitudes.También sabemos que el nombre de los helados llamados "polos",se puso en homenaje al legendario Marco Polo.
Hoy en día,nos cuesta mucho más tiempo decidirnos por un sabor que el tiempo que tardamos en comérnoslo.Las heladerías son un verdadero festival de olores y colores. Vainilla,chocolate,nata,fresa,pistacho,avellana,Málaga,coco,queso,tiramisú,turrón,limón,crema tostada,leche merengada,café,trufa,menta,stracciatella,yogur,frambuesa,mora,nuez,melón,tutti frutti,plátano,piña,mantecado,pasas,............................y los que te rondaré.
Suelo hacer algunas veces como postre veraniego una receta sencilla y que gusta mucho al personal.Hay que mezclar medio litro de helado de limón con una botella de cava "brut nature" y un "susto" de vodka.Con una varilla se bate el helado de limón hasta dejarlo cremoso.Incorporar el cava sin dejar de mezclar y por último la copa de vodka.Presentarlo en copa abierta con una hoja de menta.

viernes, 28 de mayo de 2010

Esencias de leña


Hay tres asadores en Euzkadi,el de Victor Arginzoniz (Etxebarri),Senen Gonzalez (Sagartoki) y el del gran portero del Athletic Juan Antonio Zaldúa (Zaldúa) que le están pegando un buen revolcón a la cocina de las brasas.Lo primero que han hecho es idear una parrilla diferente de los cánones convencionales y si uno la utiliza doble a la moda de besuguera agujereada con rayos láser el otro va y se inventa otra con una plancha de hierro perforada con agujeros de diferentes grosores.Luego han empezado a utilizar diferentes tipos de leña según para qué.La leña de sarmientos,olivos, encinas,etc.aromatizan las carnes y pescados cada una con una fragancia especial.Juegan con diferentes tipos de sal.Utilizan aceites perfumados.Y al final cuando el asado está a punto de caramelo añaden a las brasas algunas hierbas aromáticas secas como la hierbabuena,romero,tomillo,orégano.............y otras hierbas.
Todo ello da cómo resultado que la cocina de las brasas hable otro idioma,sea otra cosa diferente y que nos reconcilie con una hasta ahora rutinaria forma de asar.
Además de las clásicas costillas,las brasas permiten lidiar con alcachofas,trigueros y berenjenas.Atreverse con chipirones,mejillones,besugo,bacalao,navajas,sardinas,y chicharros.y para mí el plato estelar,el chuletón.
La llamada chuleta tiene que ser carne roja de vaca vieja,que no buey.Lomo alto y bajo en parrilla sobre brasas de carbón vegetal o de madera de olivo y encina.Es conveniente que la carne repose en la nevera entre 15 y 20 días para que se ablande sin perder sabor.Hay que atemperarla sacándola del frigorífico al menos con dos horas de antelación.Y si logramos una costra dorada y suculenta,un interior rojo y caliente,sangrante y jugoso, ¡ mamma mia que illuminazione !.

martes, 18 de mayo de 2010

Rapsodia gourmet


Según la enciclopedia Wikipedia,un gourmet es una persona con gesto delicado,(por lo menos de Canfranc), y exquisito paladar,conocedor de los platos significatívamente refinados,que tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor,fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos.Si a ello le unimos un fondo musical del romanticismo compuesto por diferentes partes temáticas,unidas libremente y sin relación alguna entre ellas,tendríamos el título de una excelente novela de Muriel Barbery,titulada "Rapsodia gourmet", publicada por Seix Barral al módico precio de quince euros.
La novela narra la vida de Pierre Arthens,un crítico de gastronomía muy considerado en el mundo,amado y estimado por unos y detestado y odiado por otros.Durante su vida fue capaz de encumbrar y destruir a los chefs de los grandes restaurantes como le vino en gana y solamente una linea o palabra pronunciada ex cátedra por él bastaba para cambiar el destino,la vida y el futuro de cualquiera de ellos.
Al final de su vida,Arthens se vuelve a encontrar a sí mismo y busca desesperadamente los sabores de su infancia que le hicieron feliz.La novela se desarrolla en el célebre edificio de la rue Grenelle,donde se rodó la entrañable película de la "Elegancia del erizo",basada en la novela de la misma autora.Y es curioso que algunos de los personajes de esta novela aparecen también en Rapsodia gourmet.

martes, 11 de mayo de 2010

Los polvos de la Condesa


Cuenta Ramón Nuñez en su libro "Un científico en la cocina" que la historia de la quinina data de 1638,cuando la esposa del virrey del Perú y cuarto conde de Chinchón,doña Francisca Enriquez de Rivera,cayó enferma de malaria y probó un remedio inca elaborado con la corteza del árbol de la quina,que crece en las laderas de los Andes.Al quinto día de su ingesta,la condesa comenzó a ponerse bien y una vez restablecida,emprendió la tarea de popularizar la medicina haciendo extracto de la corteza y repartiéndola entre los enfermos.Estos al comprobar que su estado de salud mejoraba,no dudaron en bautizar a la pócima cómo "los polvos de la condesa".
En 1870,Jacob Schweppe,joyero de origen alemán,comenzó a fabricar agua tónica con quinina a la cual los británicos residentes en la India le añadían ginebra para contrarrestar el amargor y así nació uno de los mejores cócteles que la humanidad ha inventado nunca,el gin tonic.
Para elaborar un buen gin tonic,un vaso ancho y corto o una copa de balón ya que la ginebra necesita una boca ancha para que se oxigene y desprenda todo su arsenal de aromas.Con una piel sin la parte blanca,"verde que te quiero,verde,verde limón",frotamos el borde de la copa y lo depositamos en el interior del vaso.Mucho hielo,nunca de agua de grifo,la bolsas de hielo que venden en supermercados y gasolineras van que ni pintadas.Echamos la ginebra mientras decimos 1001,1002,1003 y por último rellenamos de tónica y con el mango de una cuchara damos una vuelta para darles vida a las burbujas.
No se recomienda mezclar con zumo de limón,ya que el ácido cítrico del limón reacciona con el anhídrido carbónico de la tónica dejando a esta sin sus características burbujas y provocando que el gin tonic pierda su fuerza y eso es un delito que no tiene perdón.

jueves, 6 de mayo de 2010

La almadraba


Durante estos primeros días de mayo,el estrecho de Gibraltar se convierte en paso obligado de bandadas de atunes procedentes del Circulo Polar Ártico y de las costas noruegas.Su destino son las aguas cálidas y tranquilas del Mediterraneo que ,servirán de nido para depositar sus huevos.Tanto en el camino de ida,(temporada de derecho),como en el de vuelta,(temporada al revés),les esperan las almadrabas,minuciosaente instaladas desde la costa ceutí,hasta la costa valenciana.
La almadraba consiste en instalar un laberinto de redes al paso de los atunes cerca de la costa.Se instala a unos tres kilómetros de la orilla y a unos 34 metros de fondo.Tiene una ingeniosa estructura formada por un gran esqueleto de cables sobre el que se asientan las redes,sujetas al fondo mediante plomos y cadenas y sostenidas por flotadores en la parte superior.
Al amanecer,los buzos comprueban la cantidad de atunes que hay dentro de la almadraba y si el número es rentable,se deciden a sacarlos.Los barcos se sitúan formando un cuadro alrededor de la almadraba y comienzan a subir con sus grúas el fondo que llaman "la camara".A dos metros de profundidad comienza el festival de espuma,bullicio,alboroto y el enganche de los atunes para subirlos a las embarcaciones aprovechando los impulsos del pez.Es impresionante el ver como los pescadores se abrazan literalamente a unos morlacos de 300 kg.
Cada "levanta" dura aproximadamente,una hora y se vienen a recoger unos 150 atunes.En la costa esperan pacientemente la flota japonesa,principal cliente de los almadraberos que,no tardan ni siete minutos en descuartizar los atunes,en cabeza,cola y lomos con un afiladísimo machete.Inmediatamente los pasan al congelador y de ahí al sushi solo hay un paso.

miércoles, 28 de abril de 2010

Aceites con aromas


En la cocina de casa siempre tenemos un sitio reservado para los tarros de especias y,bien que nos viene.Yo tengo otro hueco con diferentes botellines de aceites aromatizados.Un día me compre en un "todo a cien" unos cuantos frascos de medio litro,más o menos,con salida en spray.Idénticos a los que nuestra madre utilizaba en casa para racionar la colonia de granel pero,de cristal.
A partir de ahí y procurando no mezclar demasiados ingredientes que puedan enmascarar los sabores y evitando calentar el aceite nos ponemos manos a la obra.Son excelentes los aceites de albahaca,romero,tomillo y orégano.Necesitamos un puñado de hojas /ramas según la intensidad del sabor que queramos y tres semanas de maceración.Filtrar y a por otra cosa previo etiquetado de los frascos.El aceite de naranja o de limón tiene también pedigrí.Las cortezas una vez secas las dejamos bailando con el aceite durante cinco semanas y a aliñar.Ojo con los de almendras y avellanas.Que con 150 grs. por medio litro de aceite,tres semanas de maceración y el correspondiente filtrado dejaremos atónito a más e uno.También se aromatizan con ajos,azafrán,clavo,pimienta........tres semanas,filtrar y etiquetar.
Unas gotas en ensaladas,arroces,pastas,verduras,carpaccios,etc pueden ayudar a que los amigos nos den una estrella más o por lo menos la mantengamos que,con los tiempos que corren ya es algo.
Dejo para el final el aceite aromatizado con trufas frescas. !La madre que lo parió ¡.Se utilizan dos trufas frescas pequeñas de unos diez gramos por medio litro de aceite.Limpias y cepilladas las trufas incluso con cepillo de dientes,fileteadas y a la botella.Tres semanas y a cantar Gregorianos.
Me han dicho que hay una almazara ecológica en un pueblecito de la provincia de Huesca que se llama Costean,que elaboran un aceite aromatizado a la trufa negra que si pones unas gotas en la yema de un huevo frito,dicen que puedes ver a Lucy in the sky with diamonds,o algo así.

miércoles, 21 de abril de 2010

Pescaíto y rebujito



Durante esta semana de abril,en la Feria de Sevilla no hay caseta que se precie sin el pescaíto frito y el rebujito.A pesar de que el pescaíto frito sea un plato clásico del litoral andaluz,sobre todo de Málaga y Cadiz,en Sevilla y no solo en Feria lo bordan y de que manera.
El pescado, dicen los entendidos,que mejor se presta para freír son los boquerones,la pescadilla,pelayas,calamares,chipirones,gallos pequeños,salmonetes y acedías.Si se fríe otro tipo de pescado,tampoco pasa nada.Donde las discusiones alcanzan la auténtica flema andaluza es sobre el tipo de harina.Hay Doctores que se decantan por la harina de trigo,otros apuntan a una mezcla con harina de garbanzos y los más atrevidos incorporan a estos ingredientes un sobre de levadura.Hay auténticas tesinas escritas, sobre las marcas de harina y su repercusión en la fritura del pescado.Tienen merecida fama y alguna crítica,las marcas "Las Paneras sevillanas" y "Virgencita del Rocío"más que nada porque dichas harinas apenas cogen humedad,se pegan bien al pescado sin absorber aceite en la fritura ni dejar residuos en el aceite.
Por lo demás la fritura no tiene secretos:Se salan y rebozan bien los pescados,se sacuden para quitar la harina sobrante y se sumergen en aceite de oliva bien caliente un máximo de tres minutos.Luego los dejamos reposar un minuto en papel absosorbente y listos.
El rebujito se consigue mezclando 1/3 de manzanilla con 2/3 de refresco de gaseosa (Seven Up) y mucho hielo.El Fino Quinta,Pavón,Tio Pepe y La Guita,cumplen bien el cometido.

miércoles, 14 de abril de 2010

La Condesa de Parabere


María Manuela Eugenia Carolina Mestayer Jaquet,nació en el mismísimo Bilbao,un 20 de diciembre de 1877,hija de una finísima señora casada con el Cónsul francés en España D.Eugenio Mestayer.Adoptó el seudónimo de "Condesa de Parabere" de la protagonista de un folletín romántico que por aquellos años estaba muy de moda en el país galo.Con la exquisita y refinada educación que le dieron sus padres y la convivencia con los elegantes y "sencillos" bilbaínos no es de extrañar que de sus manos salieran verdaderas antologías gastronómicas."Platos escogidos de la cocina vasca","Entremeses,aperitivos y ensaladas","Delicias frías de la alta sociedad europea","Conservas caseras","Historia de la gastronomía","Confiteria y repostería" y por encima de todos ellos la "biblia" de los libros de recetas "La cocina completa".
Dentro de la vorágine de libros que sobre gastronomía pululan por las librerías ,yo destacaría "El Practicón " de Angel Muro (1894),el entrañable libro de recetas "1080 recetas de cocina" de Simone ortega y "La cocina completa " de la Condesa de Parabere.
El libro cuenta con más de mil quinientas páginas de recetas a cual mejor,engordadas con intercaladas notas manuscritas por madres y tías que dan un verdadero "caliu" a su lectura.
Después de publicar el libro,la Condesa abrió dos restaurantes de gran prestigio en Madrid que tuvo que cerrar debido a la crisis económica que sufrió el país tras la Guerra Civil Española.

miércoles, 7 de abril de 2010

Menestra de verduras


Nos enteramos de casualidad que los italianos elaboraban una sopa de verduras que le llamaban minestrone.Le vimos poco fundamento a la receta y liamos una buena inventando la menestra de verduras.En estos días es una gozada darse una vuelta por las verdulerías de los mercados para ver el colorido y la gran variedad de recursos disponibles.Solo se trata de seleccionar los más apetecibles y con gran cariño darles la bienvenida en casa.
Las recetas de menestra admiten casi todo tipo de verduras:Borraja,zanahorias,judías verdes,alcachofas,acelgas,espárragos,coles de bruselas,habas.......y lo que te rondaré morena.Ahora en el mercado están que se salen las habas,los espárragos y las alcachofas y con ellos podemos hacer lo siguiente.Hervimos por separado y una vez limpios de polvo y de paja,las alcachofas,las habas y los guisantes siempre en agua hirviendo a excepción de los espárragos que hay que cocerlos poniéndolos en agua fría,salándola cuando hierva y a partir de entonces esperar unos veinte minutos.
En cazuela de barro,ligeramente barnizada con aceite de oliva que una vez templada,recibe a los ajos frescos picados.Cuando estén transparentes incorporamos tacos de jamón entreverado.Se rehoga y se incorpora un poco de harina (maizena espesante).Poco a poco se van incorporando las alcachofas que con su propia agua nos servirá para hacer el guiso,las habas,los guisantes y por fin los espárragos.Chup,chup,hasta que la verdura este al dente y el guiso en su punto.Después de la menestra y en agradecimiento a su huerta conectamos con radio Tudela que,cuando fue inagurada,decían "aquí radio Tudela,pal que quiera cogela".

viernes, 26 de marzo de 2010

Esto se complica


A lo largo de ésta semana se ha celebrado en Barcelona el Salón Internacional de Alimentación y Bebidas de Barcelona,conocido como Feria Alimentaria y que ha reunido a cuatro mil empresas y, más de 130.000 visitas.Entre las novedades que se han presentado,destacan el queso de chocolate,pasta fresca de cacao,foie gras de turrón de Jijona,vodka de caramelo y el bombón de foie a la pimienta de Secham.
En dicho Salón se ha reforzado la cultura de I+D, investigación y desarrollo tanto en su versión fundamental como en la tecnológica.
Dentro de unos años será normal encontrarnos con anuncios de restaurantes con el siguiente rótulo,"Casa Emilio,modelo de excelencia en E.F.Q.M. European Fondatión for Quality Management".Y en letras más pequeñas se podrá leer la misión,visión y valores de Casa Emilio.
Me han contado que las asignaturas troncales del primer curso (por cierto,selectivo) del Basque Culinary Center de Donosti,van a ser : Cálculo y Algebra para poder calcular,derivar e integrar las cantidades de ingredientes, Física y su aproximación a la energía cinética en los vaivenes de las cazuelas,con estudio exhaustivo del pil-pil,Química para el aprendizaje de las emulsiones,cristalización,espumas y criocongelación de alimentos y por último Dibujo para el estudio,diseño y presentación de platos.Lo que yo digo,esto se esta complicando y de que manera.

miércoles, 24 de marzo de 2010

Cocina de Cuaresma


Que razón tenía el bueno de San Mateo cuando en su Evangelio decía " y cuando ayunéis,no os pongáis tristes,como los hipócritas,que desfiguran su rostro para que se vean que ayunan,tú por el contrario,cuando ayunes,perfuma tu cabeza y lava tu rostro....." (San Mateo 6,16,17 ).
Hay un plato cuaresmal por antonomasia en la cocina española que es el potaje de garbanzos con bacalao y espinacas.Bendito ayuno.
Los garbanzos ya cocidos los ponemos en una olla con un poco de agua y cuando empiecen hacer chup-chup,incorporamos un sofrito de ajo,cebolla y pimentón dulce.A los quince minutos incorporamos el bacalao desmigado y desalado y las espinacas lavadas y cortadas.Fuego suave y remover el guiso cogiendo la olla por las asas y haciendo un vaivén.Cuando las espinacas pidan auxilio,apagamos el fuego y lo dejamos reposar unas horas.Si lo aguantamos de un día para otro,el potaje nos lo agradecerá.
Antes de servir recalentar el "ayuno" a fuego muy lento y si se tercia,terminada la olla,salir al balcón y entonar una buena saeta.

jueves, 11 de marzo de 2010

Comando canapé


El "comando canapé",fue uno de los comandos más activos que pulularon por Madrid en los años setenta.Fundado por el genial Gran Wyoming,tenían como objetivo revisar las paginas culturales de los periódicos y hacerse una lista diaria con las presentaciones de libros,de discos,conferencias con "visos de papeo",homenajes,inaguraciones de exposiciones,etc,etc.Una vez confeccionada la lista y ordenada meticulosamente por horarios (posibles atascos,desvíos,obras.....),el comando canapé se ponía en marcha y no terminarían su misión hasta agotar el último canapé de su apretada agenda.
En el País Semanal del pasado 7 de marzo,en un magnífico artículo de Javier Cercas,cuenta que una vez en una charla con izquierdistas italianos,"ensayé una divagación filosófica y autocrítica a propósito de una frase fundamental de Chiquito de la Calzada ("Musho cobarde pa tan poco canapé"),pero en seguida me interrumpieron para preguntarme si Chiquito era discípulo de Savater y si sus obras se habían traducido ya a las principales lenguas de cultura".
Parece ser que fue el rey Alfonso X el Sabio quien dio origen a los llamados canapés,ya que fue éste el que dispuso que en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo de comida para evitar que el vino se subiese rápidamente a la cabeza.A partir de entonces se pusieron de moda los primeros canapés de queso,chorizo y jamón principalmente.
Preparar canapés en casa no tiene ningún secreto.Hay que hacerse con pan de molde sin corteza y cortado en triángulos o rectángulos,mayonesa,mantequilla,sobrasada y paté para las bases y anchoas,salmón ahumado,aceitunas sin hueso,sucedáneo de caviar,alcaparras,gambas cocidas,huevo duro,huevo hilado,yemas de esparrago,jamón de york,queso gouda y Philadelphia y a partir de aquí a componer,pero siempre con partitura.

jueves, 4 de marzo de 2010

Siempre nos quedará el tomate


La semana pasada en una entrañable entrevista que Iñaki Gabilondo le hizo a Joan Manuel Serrat en CNN +,con motivo de la presentación de su nuevo disco,dedicado al centenario de Miguel Hernández,hablando de mil y un temas, Serrat ironizo sobre las modas en las cocinas actuales,la cocina tradicional,sus gustos,etc.,para terminar con un "pero mira Iñaki,siempre nos quedará el tomate".Además de cantar como los ángeles,que sensatez.
La tomatera es una planta originaria de América,lleva abundante agua e hidratos de carbono,azucares y ácidos orgánicos.Un paquetón de vitaminas y se pueden comer secos y frescos.
Tenemos clases de tomates para dar y vender,en rama,tomate pera,canario,cherry,verde de Monserrat,el de tu huerto y el pata negra de los tomates,el tomate Raf.
Con él se pueden elaborar multitud de recetas:Atún y bonito con tomate,arroz a la cubana,platos de pasta,albóndigas con salsa de tomate,rellenos,lomo a la riojana,bacalaos,sopas,mermeladas e infinidad de tipos de ensaladas.Pero para mí cuando el tomate adquiere el Summus Portus es en el "pa amb tomaquet".Esa obra de arte elaborada con un pan de "pages",frotando el tomate por la corteza y pasándolo luego por la miga,ligeramente salado y perfumandolo después con un chorro de aceite de oliva virgen.Y si además tostamos el pan lo frotamos con un diente de ajo y repetimos la operación anterior,seguro que nos dan el sillón T de la Real Academia de la Lengua Española.

miércoles, 24 de febrero de 2010

Blue Mountain


A comienzos del siglo XVIII,el alcalde de Amsterdam se fue de "tourne" a París y le llevo como presente al rey Luis XIV unas plantas de café de la variedad arábica.La reina se cogió un mosqueo de mirame y no me toques con las plantas de marras y,ni corta ni perezosa las envío por valija a La Martinica,colonia francesa.En la Martinica se mosquearon todavía más y tras grandes debates y discusiones se las emplumaron a los jamaicanos.Y así nació el milagro del café Blue Mountain.
Variedad arábica que proviene de las Montañas Azules jamaicanas y cultivadas a 2.557 metros de altitud.Sabor ligeramente ácido,suave,con un toque afrutado delicioso y muy poca cantidad de cafeína.Su producción es muy escasa y su gran demanda,han disparado los precios.Un paquete de 250 grs. nos puede salir por treinta euros.
Tengo un amigo en Barcelona,gran bebedor de Coca Cola y poco de café.Un día en una terraza de una conocida cafetería,nadie sabe porqué,le pidió al camarero un café solo.Solícito el camarero le recito,lo quiere ?...Brasil,Arábica,Armenia,Colombia,Blue Mountain,High Grown,Barahona,....a mi amigo le gusto eso de Blue Mountain,me dijo que no estaba mal pero que le habían "soltao" un sartenazo del cual todavía no se ha repuesto.

viernes, 19 de febrero de 2010

Acuse de recibo


Mi sobrino Emilio que,fue el que me lió en todo éste berenjenal del blog y que además me riñe si no publico algo con cierta periodicidad y por supuesto que sea de su gusto (cría sobrinos.....),me ha enviado un excelente libro del gran Antoine Beauvilliers,antiguo oficial del Conde de Provence,futuro Luis XVIII,agregado en Extraordinarias Casas Reales y que más tarde pudo abrir uno de los primeros restaurantes en Paris,"La Gran Taberna de Londres",en el número 26 de de la calle (rue) Richelieu.
Para que al pobre Antoine le dieran la licencia de apertura (no piensen mal),se tuvieron que abolir las puñeteras Corporaciones que prohibían y autorizaban la fabricación y el comercio de ciertos productos.A raíz de la abolición,un gran número de cocineros del "Anciene Regime",comenzaron a prestar sus servicios en diversos restaurantes parisinos.Pero ojo al dato,para que pudieras poner "restaurante" en la puerta de tu establecimiento,tenías que "poseer,el arte de hacer los verdaderos caldos restauradores" y con esa premisa te dejaban elaborar potajes de arroz,huevos frescos,macarrones,volatería,confituras,compota y otros platos salutíferos y delicados.
El libro en cuestión se titula "El arte de cocinar" y está editado en 1824.Prometo transcribir alguna receta.

miércoles, 10 de febrero de 2010

Tú, dejalos que van bien


Tenemos en España cuatro embajadas de no te menees.Una en Huelva con sede en Jabujo,la segunda en la dehesa de Extremadura,la tercera en los Pedroches,al norte de Cordoba y la última en Guijuelo en las sierras de Gredos y Bejar en Salamanca.
Todas ellas son estilizadas,de forma alargada,veteado uniforme,sabor intenso y fragante.Las tenemos de bellota,de recebo y de cerdo ibérico.
Y con estas credenciales nos presentamos en China.Tras un chequeo de ordago a la grande con toma de tensión incluida,analítica y radiología,nos dicen que les parece que está crudo y que no les gusta.Que prefieren los menudillos del cerdo y las patas de gallina.Pues por mí absolutamente nada que objetar.Mira que tienen una excelente cocina,pero si no les gusta el jamón ibérico,no pasa nada de nada.Lo embalamos y "pa casa" que vais bien.

jueves, 4 de febrero de 2010

Ya vienen,ya vienen


Las islas Lofoten (pies de lince) son una cadena de islas con unos picos puntiagudos que parecen pies de lince desde tierra firme.Entre finales de enero y abril en las aguas de estas islas noruegas se reciben al grito de "ya vienen,ya vienen", la llegada del majestuoso bacalao skrei o bacalao nómada.Procede de los fríos mares de Barents en el Ártico y tras siete años de crecimiento y una vez llegado su momento de apareamiento,migra a desovar hacia las islas Lofoten,donde al parecer las aguas son ideales para su reproducción por ser la temperatura del agua mas alta.
Tiene la carne musculosa,de textura firme,jugosa,fina y muy blanca que lo hacen único.Admite todas las preparaciones de las clásicas recetas de bacalao.Yo lo voy a guisar en plan arroz meloso de esta forma:
Pochar o rehogar una cebolla,un pimiento rojo,un pimiento verde y un calabacín.Se incorpora un tomate pelado y sin pepitas.Se deja cocer con primor.Cuando lo tengamos listo incorporamos el arroz y lo dejamos rehogar un rato con el sofrito.Para que nos resulte meloso la proporción de arroz/caldo de pescado es de una parte de arroz por dos partes y media de caldo.Cuando el arroz este casi en su punto (alrededor de de 15-18 minutos),añadimos los tacos de skrei,removiendo con cuidado.Ave María Purísima.

jueves, 28 de enero de 2010

Prêt a porter


Algo se está tramando en la cocina de los restaurantes de alto copete a tenor de las exclusivas que desde Madrid Fusion 2010 nos están llegando.Primero se descuelga el galáctico Ferran Adriá anunciándonos que su restaurante cerrara al público durante los años 2012 y 2013 y que "durante este tiempo se analizará todo el know how,(familiarmente saber hacer) de elaboraciones técnicas y estilos de El Bulli tras 30 años de trayectoria creativa,trabajo que se verá reflejado en una exhaustiva y personalizada enciclopedia";han dicho los jefes del restaurante.Esto es léxico de crisis y no lo de J.L.Rodriguez Zapatero.
Pero lo mejor ha llegado a través de Alain Ducasse,uno de los cocineros más importantes en la actualidad y que dirige más de veinte establecimientos gastronómicos esparcidos por toda la geografía mundial.Ducasse que justificaba los altos precios de los restaurantes porque los clientes que acuden tienen que pagar "el precio de la excelencia",ahora nos cuenta que en la actualidad las últimas tendencias en el mundo de la restauración están pasando de la alta costura gastronómica a las lineas "prêt a porter" para que el gran público acceda a la creatividad culinaria.Cuanto saben y que listos son.Vivan las croquetas.

jueves, 21 de enero de 2010

La historia de Ceferino Carrión


Ayer por la noche "en la 2",pudimos ver una película documental sobre la sorprendente vida de Ceferino Carrasco,un santanderino que,con 19 años,se plantó en Los Angeles,como polizón en un carguero y acabó regentando con el nombre de Jean Leon,el restaurante más popular de Beverly Hills,La Scala.
Nacido en 1928.En 1941 el trágico incendio de la ciudad de Santander redujo a cenizas la casa paterna y las posesiones de la familia Carrión.La familia tuvo que emigrar a Barcelona y a los 19 años,Ceferino cogió la maleta y se fue a París.A los pocos meses la capital parisina se le quedo pequeña y se las piro a Nueva York y desde allí hasta el mismísimo Hollywood.Trabajo de camarero hasta que obtuvo la nacionalidad americana y se bautizo con el flamante nombre de Jean Leon.Con ese nombre no le fué dificil hacerse amigo de James Dean,quien le propuso darle pasta para montar un restaurante,pero su precipitada muerte dejo el proyecto en aguas de borrajas,hasta que con unos ahorrillos inauguro el carismático restaurante La Scala.El restaurante no debía de ser gran cosa,pero si que era lugar de reunión y farras de la crème de la crème de Hollywood.Era normal encontrar a Jean Leon tomándose una copa de vino con Paul Newman,Dennis Hopper y Robert Wagner.
El vino que tomaban era malo de solemnidad y ante las quejas de los famosos,Jean se marchó al Penedés catalán,donde con injertos de los afrancesados Cabernet Sauvignon,Merlot y Chardonnay y con la ayuda del enólogo Jaume Rovira,elaboró un excelente caldo que fue del agrado de las estrellas.Mas tarde la bodega se la vendió a Miguel Torres y Ceferino, conocedor de su cancer de laringe se marcho a navegar por los mares del mundo hasta su muerte en 1996.

martes, 19 de enero de 2010

Días de cocidos


Me he comprometido con unos amigos a prepararles un cocido el próximo fin de semana.Al final me liaré con el clásico cocido madrileño,pero me quedaré con la duda de si la decisión es la más acertada,porque en cuestión de cocidos,tela de los que tenemos.
El cocido maragato que tiene su capital en Castrillo de los Polvozares (León),el puchero canario,el cocido montañés propio de Cantabria y su versión del valle de Liebana,cocido lebaniego con alubias blancas en lugar de garbanzos,la berza gitana de Andalucía occidental,(ojo con el de Jerez),la catalana escudella i carn d'olla,la olla podrida de la tierra de Burgos con alubias rojas de Ibeas,la laconada gallega con patatas y grelos,la........
El popular cocido madrileño tiene como ingrediente principal los garbanzos acompañados de verduras,carnes,tocino de cerdo y embutidos.Se suele servir en tres servicios o vuelcos.El primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes,el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercer vuelco tiene como protagonista a las carnes.
El gran cocinero de Bienefar,Teodoro Bardají,decía que el cocido es un plato que tiene "responsabilidad propia" ya que "si sale mal,él tendrá la culpa,si sale bien él sabrá" y que razón tenía el gran Teodoro.

viernes, 8 de enero de 2010

El mundo en pequeños bocados


El mundo en pequeños bocados,es el título de un excelente libro de Jordi Garcia ,editado por Intermón Oxfan y que sus Reales Majestades de Oriente-que listos que son- me han regalado,por medio de su Embajadora Plenipotenciaria por estos lares,mi hija Macarena.
El libro cuenta con un total de 54 recetas,perfectamente explicadas por Amanda Laporte.Hay recetas de América Central y del Sur,África subsahariana,Europa,Asia,Oceanía,Magreb y Oriente Próximo.
España,está representada por un pincho de bacalao al pil pil con guindilla que por la pinta que tiene en la foto y por su sencillísima elaboración,no me resisto a transcribirla:
"Para 8 pinchos:Un trozo de bacalao desalao de 300 g.,3 dientes de ajo,un chorro de aceite de oliva (100 ml.),1 guindilla y 8 rebanadas de pan cortadas al bies.
1-Cortar el bacalao en ocho porciones similares.Pelar los ajos y cortarlos en rodajas finas.
2-En una cazuela calentar el aceite a 50ºC con el ajo y la guindilla troceada.Cuando llegue a la temperatura indicada,introducir el bacalao con piel hacia abajo y confitar durante 5 minutos.
3-Retirar el bacalao,los ajos y la guindilla y ligar la salsa con la base de un colador pequeño de malla fina o, como se hace tradicionalmente,meneando la cazuela con el bacalao dentro.
4-Montar el pincho:colocar cada trozo de bacalao sobre una rebanada,clavar un palillo y salsear con el pil pil.Decorar con los ajos,la guindilla y unas hojitas de perifollo."

lunes, 4 de enero de 2010

Roscón de Reyes


Dicen las personas sabias y estudiosas que fueron los romanos los pioneros del roscón de Reyes cuando celebraban una fiesta a primeros de año en honor al dios Jano,en la que daban buena cuenta de unos pasteles con premio dentro.La cosa se quedo allí,hasta que en el siglo XI,a los franceses no se les ocurre otra cosa que introducir un haba en el interior de una rosca dulce y de bautizar el invento como "le Roi de la Fave"-oh ,que delicatesse-.
Pero el punto de inflexión importante del roscón de Reyes,se produce en la Francia del rey Luis XV.Vuelven a contar la personas sabias y estudiosas que el cocinero eslavo de la corte francesa que era un "pelotas" de armas tomar, el día de Epifanía les saco los cuartos al resto de colegas del servicio y preparó un roscón introduciendo en su interior un medallón de diamantes.Una vez que el rey Luis XV,reparó los piños estropeados después del bocado a los diamantes,se puso como loco a propagar el roscón entre la aristocracia francesa y europea.
El roscón nos llego a España,vía Sevilla y Madrid con una moneda en su interior.Posteriormente los pasteleros catalanes cambiaron la moneda por el haba y más tarde se incorporo una horripilante figurita.Al que le toca la figurita,tendrá suerte todo el año ya que sus majestades los Reyes de Oriente le conceden protección anual........y el que tropiece con el haba,tiene que aforar con la cuenta.