Capones de pata azul

La raza de capones Prat,conocida popularmente como "pota blava",es autóctona de la comarca barcelonesa del Baix Llobregat.Su plumaje parece diseñado por el mismísimo Alexander Mc Queen,plumas de color verde con reflejos metálicos entrecruzados con tonos coral  para ellos (los gallos) y oscuras para ellas (las gallinas),ambos están calzados con unos zapatos (patas) de color azul pizarra.Su cresta la adornan con con un color rojo intenso,rematada por la negrura de su pico.Su plumaje prêt-á-porter alterna otros matices,pero eso lo contaré otro día.Suelen pasear en parcelas con un máximo de ocho capones por metro cuadrado,lo que les proporciona una carne fina,melosa y sin grasa excesiva.
Hay infinidad de recetas para los capones navideños,unas,con sofisticados rellenos a base de salchichas frescas,ciruelas,orejones,piñones,trufa,canela,pasas,etc.y otras con estrambóticas guarniciones.
Para unos capones de diseño como los de Prat,creo que la sencillez es el éxito en la cocina.Una vez limpio,se introduce en el horno precalentado a 180 grados,salado y embadurnado con manteca de cerdo y el zumo de un limón.Cuando lo tengamos bronceado se incorporan las patatas de base,cortadas en láminas y lo rehogamos con una copa de brandy, de vez en cuando lo sacamos del horno y se le vuelve a duchar con su propio jugo.Una vez que las patatas las tengamos asadas,lo sacamos del horno,se le deja recuperar del susto unos diez minutos,pero siempre boca abajo para que los jugos vuelvan a las pechugas.

Poquer de ases

Para romper con la monotonía del sota,caballo y rey en los turrones navideños,cuatro maestros turroneros,están comercializando unos turrones con un poco más de gracia y con unos ingredientes que aportan un toque de originalidad y de creatividad.
En la localidad lleidatana de Agramunt,Torrons Vicens ha creado una especie de joint venture entre su maestro turronero,Angel Velasco y el cocinero Albert Adriá (que no Ferran) y han elaborado turrón de frambuesa,de piña colada (mazapán de coco al ron,con gelatina de piña),pisada lunar (trufa de romero con crujiente de avellana y frambuesa) y de raíces (trufa de toffe y mazapán de yuzú).
A unos 150 kilómetros de Agramunt,el maestro barcelonés Christian Escriba,famoso por sus grandes pasteles,como el que le regalo a Ferran Adriá en su última cena en el Bulli y que era un enorme pastel de bulldog,está elaborando unos turrones con forma de árbol de Navidad,que no tienen desperdicio.
En Alicante,el gran Paco Torreblanca,además de los clásicos turrones de caviar de chocolate,
crujientes de limón,etc,ha formado tanden con los de ron Barceló para crear una tableta cuadrada a guisa de azulejo que le llaman ron turrón,con aromas y sabores tropicales y elaborados con ron,chocolate,nata,avellanas y miel.
Por último, un mítico de la pastelería vasca,el tolosarra Gorrotxategui,ha creado el turrón "mil y una noches",con cacao de Venezuela,frutas naturales,frutos secos y pétalos de rosas de la mismísima Alejandría,completando así a sus tradicionales trufa al armagnac y ciruelas,trufa de canela,trufa de yogur con frambuesa y de melocotón con chocolate.

El ángel del Señor anunció a María

El próximo día 14 de noviembre,se celebra en el salón delle Maschere del castillo de Grinzame,la subasta mundial de la trufa blanca de Alba.Cómo cada año participan vía internet las principales capitales del mundo,París,Hong Kong,Moscú,Londres,Munich,Tokio,Nueva York,Madrid,etc.y todo lo recaudado en la subasta,que no es moco de pavo,se destina para becas y para instituciones benéficas.Es el gran día de la trufa blanca.
De nombre -tuber magnatum pico-se localiza durante los meses de octubre hasta enero en la zona italiana del Píamonte y en la península croata de Istria.Es de color ocre pardo,lisa y suavemente aterciopelada,su interior es de un color más oscuro y veteado de blanco.
Desgraciadamente su producción es muy escasa ,a pesar de la multitud de intentos para cultivarlas por parte de científicos,botánicos y agrónomos y, la temporada de recolección muy corta.Todo ello,junto a su aroma asombroso,mágico y prodigioso,hacen que su precio sea desorbitado,(entre 4.000 y 8.000 € el Kg.),vamos,una ganga ¡¡¡.
En la cocina no se aconseja cocinarla,porque perdería todo su aroma y arruinaríamos la trufa.Una forma de rentabilizar la inversión es introducir la trufa en una caja (que no sea Caixabank,Caja Madrid,ni ninguna de esas ) y acompañada de unos huevos de cáscara blanca,que dicen que existen,dejarlos encerrados durante un par de días.Los huevos al tener una cáscara porosa,se impregnan de todo el aroma de la trufa y al freírlos el resultado es  estelar y si para colmo le incorporamos unas laminas ralladas de  trufa escucharemos el Ángelus,palabrita del niño Jesús.

Las anchoas de La Escala

La Escala es un pueblecito gerundense en la zona alta de la Costa Brava.Además de entretener a los turistas,los lugareños se dedican a pescar en unas pequeñas barcas llamadas "teranyna" o traineras unas anchoas que durante los meses de julio a septiembre se pasean por sus costas de agua cálida y transparente.
Una vez en puerto,las anchoas se descabezan y evisceran y son colocadas concéntricamente dentro de barricas cerradas y sometidas a la presión de unas pesas que se les ponen encima,dejándolas madurar por espacio de seis meses entre capas de sal hasta que la anchoa reclama el pasar a mejor vida.Luego se embotan con sal gorda y se comercializan.
Su preparación en la cocina no necesita de grandes miramientos.Las anchoas se lavan debajo del grifo,se les retira la espina,pasan al secador y terminan con un toque de aceite de oliva virgen y opcionalmente con un punto de vinagre blanco de vino.
El gran Josep Mercader ,fundador del motel l'Emporda en Figueres,cansado de que al limpiar las anchoas se le atascara el fregadero,decidió un buen día reservar las espinas de las anchoas y no precisamente para hacerse un collar.Mercader las marino en leche por espacio de quince minutos para reblandecerlas,luego al túnel de secado,las rebozó en harina y las remitió a una sartén con aceite de oliva caliente hasta que comenzaron a broncearse.Listas las espinas ,avisó a un señor que siempre reservaba la habitación 103 y se se sentaba en la mesa número 26.Ese señor era el entrañable Josep Pla que maravillado por el milagro acontecido,entro en éxtasis, se sentó en su mesa y escribió de una tacada tres o cuatro libros.

Los palmeros de don Antonio

En la isla de La Palma se conocen como "puros palmeros"el cigarro elaborado artesanalmente de hojas de tabaco enrolladas y liadas sin papel.La elaboración de los puros,se introdujo en La Palma a mediados del siglo XIX con el retorno de los emigrantes que habían viajado a Cuba en busca de fortuna.Uno de sus descendientes es Antonio González que ya desde pequeño tenía metido en la cabeza su vocación de tabaquero.
Con el dinero que recaudo vendiendo sus puros por las calles,bares y mercados de La Palma,creo a sus 18 años su primera fábrica con cuatro trabajadores a la que bautizó con el mágico y misterioso nombre de La Nubia.Cuando se jubiló,don Antonio se fue como la mayoría de los jubilatas a cultivar su huerto,pero un huerto de semillas de tabaco,plantación,secado y elaboración.Lo cultiva junto con siete colegas y producen unos 60.000 puros palmeros al mes.Mientras tanto y a sus 78 años,don Antonio saborea dulcemente un palmero entre sus labios y no para de darle vueltas a la cabeza pensando en futuros proyectos sin fijarse para nada en la prima de riesgo y sus consecuencias.

Los de abril para mí

Los de abril para mí,los de mayo para mi amo,los de junio para ninguno.Así reza el refranero popular al hablar de los espárragos.Los blancos se obtienen enterrando los tallos de manera que no puedan llegar a ellos la luz solar,necesaria para producir la verde clorofila.Su cultivo requiere cuidado,mimo y sólo se dejan recoger con la mano,lo que repercute considerablemente en su precio.Se lavan con ternura,se pelan de cabeza a pie con un pelapatatas y los cortamos para dejarlos al mismo tamaño.Una vez atados en un manojo,esperamos a que el puchero con agua hasta la mitad y un pellizco de sal empieze a hervir.Incorporamos en ese momento los espárragos dejándolos por espacio de 12 a 20 minutos dependiendo del grosor y de la calidad (lo mejor es ponerse el traje de luces y con un cuchillo de hoja fina ir trasteando al esparrago).
Una vez cocidos,se escurren,se colocan en una fuente y se tapan con un trapo limpio.Conviene servirlos tibios acompañados de salsa mayonesa,vinagreta ó salsa holandesa.
La profesora Maribel Corbacho que sabe latín,griego y lenguas muertas tiene un truco para dar gato por liebre:Los espárragos en conserva se escurren como Dios manda,ponemos a calentar agua en cantidad suficiente para la cobertura de los espárragos con una cucharada de azúcar.Cuando rompa el hervor introducimos los espárragos y los dejamos hasta que el agua vuelva a hervir.Retiramos del fuego y dejamos los espárragos escurrir sobre un paño.El invento funciona.

Un agasajo postinero

"En Chicote un agasajo postinero con la crema de la intelectualidad..........." rezaba el famoso chotis del compositor mexicano Agustín Lara.Perico Chicote nació en Madrid en 1899 y después de repartir telegramas (eran cómo el e mail actual pero en papel,generalmente con malas noticias y además te lo traían a casa) por todo Madrid,lo contrataron como ayudante de barman en el finísimo hotel Ritz,pasó por el hotel Savoy,continúo en el Cook y se doctoró en el bar Pidoux.
En 1.931 inaguró el sancta sanctorun de la cocteleria española,Bar Chicote en plena Gran Via madrileña.Además de servir como oficina a los adictos al régimen,no había famoso del mundo mundial al que Franco no le regalara una invitación para que visitaran a su amigo Perico.
Fueron celebres sus cócteles como el Yacaré,Daiquiri,Jockey Club y el Knickerboker,pero por encima de todos estaba el "Chicote cocktail".Para su elaboración se necesitan, tres cubitos de hielo,una generosa cucharada de Grand Marnier,media copa de vermú rojo y media copa de ginebra seca.Se prepara todo en coctelera,se agita la mezcla y se sirve en copa cóctel con piel de naranja.
Cuando le preguntaban por el éxito del bar,Perico Chicote,decía:"Lo más importante para ser un buen barman es la simpatía,ser simpático y generoso;pero la simpatía auténtica,no la fingida.Y luego,estar siempre al día de los acontecimientos del país,poder seguir una conversación de actualidad con el cliente,saber siempre quien torea mañana,donde es el partido próximo y que atracción destacada hay en un tablao.Después,el dominio en sí de las combinaciones de bebidas ya es más secundario".
Cuando en 1.977 murió Perico Chicote,sus sobrinos vendieron la colección de 21.000 botellas procedentes de todo el mundo a Rumasa y con la posterior expropiación del "holding" salió a subasta pero.............con diez mil botellas menos.

La garbure

Durante estos días de frío invernal hay que salir a la calle con una veleta,un anemómetro y una tabla de equivalencias.Nos fijamos en cualquier termómetro de la calle (los de las farmacias son muy prácticos y no necesitas gafas),a continuación miramos la veleta para saber por donde vienen los tiros,luego nos fijamos en la velocidad del viento con el anemómetro y para finalizar,sacamos del bolsillo la tabla de equivalencias para dar con la sensación térmica y cómo seguro que nos da -30º centígrados,lo mejor que podemos hacer es darnos media vuelta e ir a casa para preparar una garbure.
La garbure es una sopa típica del sur y suroeste francés a base de verduras y legumbres.Los franceses que son muy suyos celebran cada primer domingo de septiembre en la localidad de Oloron-Sainte-Marie una fiesta dedicada a esta sopa, con romería incluida (véase foto ),una "gabachada" que les podríamos copiar con nuestra sopa juliana.
Para su elaboración,dejamos dormir toda la noche en agua un hueso de jamón con 250 grs. de alubias blancas.Por la mañana calentamos una olla con dos litros y medio de agua e incorporamos las alubias,el hueso de jamón y un vaso de vino blanco.Pasados diez minutos será el turno de dos cebollas,dos zanahorias,dos puerros,apio y ajos,lavados y troceados.Transcurrido media hora seguimos con una col rizada y tres patatas,peladas y cortadas,junto con tres muslos de confit de pato.Dejamos hervir una media hora,nos quitamos el pasa montañas y nos sentamos a la mesa.

La cocina en una flor

Acabo de leer en un dominical de un periódico ,una receta ,de cuyo autor no daré el nombre por cortesia parlamentaria,que entre sus ingredientes figuran el alginato,el gluco-neulas y las flores de caléndula.Sí intentara cocinar la receta,tendría que ir a no sé donde y pedir cuarto kilo de alginato cortado fino para rebozar.............y la verdad mi acreditado valor no llega para tanto.
Del uso de las flores en cocina,sabemos que el romano Apicius ya las utilizaba en alguna de sus recetas,principalmente rosas.A las rosas hay que separar los pétalos y quitarles los extremos blancos de la base por su acidez,siempre hay que darles un susto de agua y un cariñoso secado.
También son flores las alcachofas y las coliflores pero queda más sutil preparar recetas y adornos con crisantemos,claveles,pensamientos,amapolas,violetas,salvia y la llamada rosa del azafrán.
Una regla de oro en la cocina de las flores es la de no consumir nunca flores de la floristería por la toxicidad de los conservantes que les incorporan.Son más aconsejables las flores de una humilde maceta.
Personalmente todavía no me he atrevido con ninguna receta,pero como adorno en algún plato,el invento puede funcionar.

La vida eterna de la leche

El maravilloso queso, se obtiene en primera instancia por la coagulación de la leche.Una vez cuajada la leche ya sea de vaca,cabra,oveja,búfalo,camello o de cualquier otro mamífero rumiante que nos acompaña por la extensa geografía,se procede a cortarla en fragmentos similares al volumen de un garbanzo.
Los diferentes estilos y sabores,dependen de los niveles de nata que tenga la leche,del tiempo de curación,tratamiento,dieta del ganado y del uso de distintas especies de bacterias y mohos.
Con la sana intención de diferenciarlos,lo podíamos hacer de la siguiente forma:
Quesos frescos.Para ello es necesario cuajar y deshidratar la leche.El queso de Burgos,la mozarella,el mascarpone y el quark alemán se llevan la palma.
Quesos curados.Conlleva el añejamiento del queso,como mínimo de un año y medio a dos años.Manchego,Gouda,Holanda Meridional,Grama-padano y parmesano son los más afamados.
Quesos cremosos.Se consiguen aumentando significativamente la cantidad de nata y por lo tanto de grasa.Camembert,Brie,Philadelphia y la Torta de Casar son los más consumidos.
Quesos verdes o azules.Tienen éste color característico por la presencia de mohos y tiene que ser almacenados en sitios con mucha humedad (alrededor del 90 %).Roquefort,Cabrales,Stiton y el gorgonzola italiano forman un cuarteto perfecto.

Quien te pillara,princesa

Mi padre siempre me lo decía Iñaki ,de la caza "de lo fino de lo mejor",la becada.Y que razón debía de tener,aunque yo todavía a éstas alturas de la película,sigo sin probarla.
Se trata de un ave migratoria con un tamaño inferior al de la paloma y con un largo pico donde reune los sentidos del olfato,gusto,tacto y para asombro de los otorrinos,el del oído ya qué está conectado con él mismo.
Es cómo una reina misteriosa y seductora,no vuela demasiado y de día permanece escondida.Al llegar la noche se va de picos pardos y se pone las botas de comer.Su plumaje manchado de tonos pardos,ocres y negros le permiten mimetizarse a la perfección y resulta casi tan complicado verla cómo al Espíritu Santo.
Una de las más famosas recetas que existen se titula en plan fino "becasse sur canape".Sin cabeza ni buche ni hiel se asa durante unos 20 minutos en una cazuela con un poco de grasa de cerdo.En una sartén se doran unas lágrimas de cebolla con un poco de mantequilla y cuando toman color,un poco de brandy y se acompaña con los interiores de la becada,ligando una pasta con todos los ingredientes.
Sobre una tostada se extiende la pasta y encima se coloca a la reina con el jugo segregado por su asado.Y que Dios nos coja confesados.

Ojo al dato

Se comenta y se rumorea,que las agencias de evaluación financieras Standar @Poor´s ,y Moody´s ,no contentas con su trabajo,estudian la posibilidad de ampliar sus conocimientos y valoraciones a los mercados municipales de abastos.Dicen que los Mercados de La Brecha en Donosti y La Boquería en Barcelona ya están en "capilla" y que el de San Miguel de Madrid,esta inmovilizado temporalmente. También dicen que la calificación de la Boquería ha pasado de AAA++++(progresa adecuadamente) a A----(necesita mejorar),pero de momento son noticias sin confirmar y que ha supuesto un alza de precios generalizada en el mercado.
Yo esta mañana me he paseado por el mercado central de Zaragoza.Y cuando he visto el precio del cazón a 4,90 el kilo,el bonito a 3,75,la merluza a 3,75 ...............lo primero que se me ha venido a la cabeza ha sido............!como se enteren los de Moody´s,la van a liar ¡.Los precios de las verduras,de las frutas,carnes,encurtidos y demás maravillas,coqueteando con estas Agencias.Tenemos acreditado valor.Que no nos rescaten.Que ya estamos bien así.

Bulbos,plantas y flores

Ferran Adrià,tuvo un "stagiaire" que no se perdía detalle de todo lo que pasaba en El Bullli.Cuando termino su estancia en el restaurante,Ferran le dio un diploma de "progresa adecuadamente" y lo remitió a Dinamarca.
Cuando Rene Redzepi regreso a Copenhague con la cabeza cómo un bombo,no tenía nada claro por donde empezar.Su padre emigrante albanés le aconsejo que se pusiera un restaurante,para ver la hora que es, y Rene le hizo caso.Al restaurante le puso el nombre de Noma,y hoy es el más valorado tanto por Standard & Poor's cómo por la prensa y demás sabios de las cocinas.
Cuando sus ayudantes llegan al restaurante,Rene los manda a rastrear los bosques y los parques para explorar la madre naturaleza,animándoles cada día con la frase ¡ la figura del cocinero recolector tenderá a consolidarse !.Sus ayudantes le responden con un sutil "pues sí,pues sí".
Cuando regresan del bosque cargados de brotes,bulbos,violetas,saucos,acederas y algún que otro buey,Rene confecciona el menú del día.Cangrejo rey escalfado con mejillones,puerros y cenizas.Bogavante danés,algas y raíces de hortalizas.Rodaballo,berro del agua y cebolla.
En Noma no ponen manteles en las mesas,amasan,ahuman ,salan y destilan.Elaboran sus propios vinagres y cervezas.Los Monegros zaragozanos pueden ser un filón.

Aiba la ostia !!!!

Aiba la ostia,fue lo que dijeron los pescateros del impecable mercado central de Bilbao,cuando hacía su entrada por vía primera,andén segundo un maravilloso bonito de 150 kilos.La "trucha",fue capturada en Hondarribia,pero el Diputado General de Guipuzcoa,Martin Garitano,no sé sabe muy bien por qué decidió enviarla a Bilbao y....... bildu y hecho.
Los clientes que se arremolinaban alrededor del ejemplar comenzarón a dar sus opiniones sobre la técnica mas apropiada para guisar el bonito ,en marmitako,encebollado,a la parrilla pues...y entre receta y receta, yo me quede con la del tomate.
Clásico sofrito de cebolla y ajos sobre un suspiro de aceite.Una vez pochado añadir tomate natural rallado y una cucharada de carne de pimiento choricero un poco de azucar y verificar la sal.Fuego lento y a esperar que termine el sofrito.Limpio el bonito de polvo y paja,sin piel ni espinas,se incorpora a la cazuela y cuando se blanquee un poco,apagamos el fuego y cantamos el Angelus.

Las "manicas" de mi madre

Mi madre,donostiarra de pro,se paso toda su vida guisando para los siete hijos y los fines de semana se sumaban casi siempre algún que otro pariente,amigos y sobre todo mi padre
que regresaba de trabajar de la Agencia de Aduanas de Canfranc y que cómo no,le encantaban los guisos de mi madre.
Yo cuando volvía del colegio ,discretamente me sentaba en una banqueta de la cocina y sin decir ni "miau", no quitaba ni ojo de lo que trajinaba mi madre.Más tarde me fui a estudiar fuera de Zaragoza y,en el piso que compartíamos con Javier y Alvarito,que tampoco le daban la mal,puse en práctica simplemente lo que había visto día tras día,entre pelotas de papel por el pasillo y cazuelas en la cocina.
Ahora cuando pasan por casa mis hermanos y sobre todo mi hermana Marisol,me dice aquello de "que manicas tienes para la cocina".Yo la miro cariñosamente,y solo pienso en " las manicas de mi madre".
Aprendí cantidad de recetas que en un "plis plas",había que tener listas.Y entonces no había caldos de pescado de tetra brick,ni maizenas espesantes ni nitrogéno liquido ni gaseoso,solo se cocinaba,pero con "mayúsculas".

El panettone de Paco

El padre de Paco Torreblanca,republicano de pro,estuvo en la cárcel franquista al terminar la guerra civil.Entre rejas y muros,tuvo la enorme suerte de contactar con un tal Jean Millet,al que en la prisión no le hacían ni puñetero caso,pero que era uno de los mejores reposteros de Francia y además reconocido en Las Galias como Mejor Obrero de Francia,que es algo parecido a lo de los premios Príncipes de Asturias,pero en francés.
Cuando el señor Torreblanca recobró la libertad y en vista de lo triste y mugriento que estaba el panorama en la España franquista,no dudo en enviar a sus hijo Paco de 12 años a trabajar junto a su buen amigo Jean Millet a París.Paco volvió a casa al cabo de doce años e inaguró en la alicantina villa de Elda una confitería a la que llamó Totel.Desde entonces el bueno de Paco no ha parado de recibir premios y condecoraciones y en la actualidad está considerado como uno de los mejores "chocolateros" del mundo mundial.Además de turrón de Jijona,cake de plátano,de chocolate y nueces,té limón y naranja,chocolatinas,financieros,bombones,caviar de chocolate,trufas,pasta de té y un montón de cosas más,elabora una maravillosa tentación llamada panettone de chocolate.Los italianos se inventaron éste clásico bollo,macromadalena al que Paco Torreblanaca lo ha elevado a los altares.Con harina,levadura natural,azúcar,mantequilla,yemas de huevo,chocolate,cacao en polvo,naranja rallada,miel,sal y especias........."Paco la que has montao".

Comer y beber a mi manera

Soy un seguidor fiel de la columna dominical de Manuel Vicent en el diario El País.Había leído su novela "Tranvía a la Malvarrosa",pero desconocía totalmente la existencia de un extraordinario libro publicado por la editorial Alfaguara,titulado "Comer y beber a mi manera".Manuel Vicent nos cuenta infinidad de cosas sobre los alimentos primarios,pan,aceite,tomate,sal,etc.Continúa con nostalgias sobre el gusto de la memoria y termina contándonos entrañables historias de sus viajes,almuerzos y amigos.
El libro,como buen valenciano se recrea en el mundo del arroz y me encanta su teoría sobre la paella hecha por aficionados y que según la personalidad de cada uno se pueden enumerar como la dubitativa,la operativa,la autoritaria,la frívola,la imaginativa,la alegre y confiada.
Además acompaña una buena cantidad de recetas de entre la que recomendaría la de la paella de boquerones y espinacas y que dice así;"Aceite,sofrito de tomate,espinacas,arroz rehogado y agua.Cuando faltan cinco minutos para la cocción completa se extienden sobre el arroz unos boquerones crudos,abiertos,sin espinas,hasta cubrir toda la paella".

Gallo Pedro

Y Jesús le dijo a Pedro,"Vete al mar,echa el anzuelo,y la primera vez que salga,cógelo,ábrele la boca y encontrarás una estátera.Tómala y dásela por mí y por tí..........."Según la leyenda San Pedro pescó un pez que sujetó bien con el pulgar y el índice,dejando para siempre grabadas sus huellas dáctiles en los lomos del pez.
El Gallo Pedro cuyo nombre científico es el de "Zeus faber",es un pez feo de solemnidad,de coloración grisácea,teñido de violáceo y enmarcado más o menos de amarillo,vamos, todo un poema.Tiene la carne blanca y firme y destaca de su fisonomía una aleta dorsal con un aspecto que puede recordar a una cresta de gallo.Cabezón el bicho.La cabeza es casi del mismo tamaño que su cuerpo.Es uno de los pocos peces planos del mundo que tiene cada ojo a un lado de la cabeza,cuando lo habitual es que tengan ambos ojos en el mismo lado.Con aromas a mar,a lonja y a puerto pesquero.
Cuando cae la tarde los restaurantes de la almeriense y marinera villa de Garrucha,los colocan en perfecto estado de revista en sus vitrinas,junto a unas gambas rojas estelares y a los sabrosísimos galanes.
La cabeza la preparan frita y rebozada y el cuerpo en rodajas a la plancha.Chupar la cabeza es una auténtica delicia.Una terraza en el puerto,un gallo Pedro ,un vino blanco..........abróchense los cinturones,vamos a despegar.

Lágrimas de guisantes

No es que el calentamiento de la atmósfera ni la contaminación ambiental producida por los óxidos nitrosos hayan transformado las lágrimas de San Lorenzo en guisantes,no.Ha sido un agricultor artesanal,Jaime Burgaña de 42 años,casado y con dos hijos,arrantzale durante siete años en el barco familiar y a ratos perdidos enredando con la tierra del Caserío,quien partiendo de una semilla original heredada de su abuelo,cultiva en Aroa de Getaria una variedad conocida como "el guisante lágrima" y que puede alcanzar en el mercado, la astronómica cifra de 200 euros el kilo.Además del guisante lágrima,cultiva zanahoria morada,tomate negro,puerros,germinado de soja , hojas para ensaladas,hierbas y flores en su campo de cinco hectáreas.
Según Burgaña,"se trata de variedades con características genéticas que han cambiado muy poco con el tiempo,que no han sido cruzadas,con lo cual tienen una capacidad de producción menor y,por lo tanto,son menos rentables.A cambio el sabor es muy intenso;nada que ver con los productos que han sido industrializados".
Dicen que los guisantes atemperados durante un minuto en el fuego con un suspiro de aceite de oliva y un toque de sal,explotan en la boca contra el paladar produciendo una sensación refrescante,(para nada que ver con el Licor del Polo),totalmente diferente al dulzor intenso de las variedades habituales.

Risotto

Junto con la pasta,el arroz es una piedra angular en la cocina italiana.Por las zonas del Piamonte,Lombardia y Veneto tienen como buque insignia de su cocina ,la preparación de los risottos.Los italianos lo definen como "minestra asciuta",sopa seca,ya que el resultado debe de ser cremoso pero no caldoso.Debe de ser,"legato",unido,que el arroz ceda lentamente el almidón a lo largo de la cocción y su método de cocimiento tiene que ser agregando un caldo caliente de verduras con un toque de jamón en pequeñas entregas,dosificándolo para que se vaya formando "al onda",como una ola suave y "al dente".
Se puede elaborar con todos los ingredientes que uno quiera y siempre con sentido común,pero la receta con setas es sencillamente brillante.Preparamos un caldo clásico de verduras con punta de jamón y lo dejamos en el fuego humeando.En una cazuela derretimos mantequilla y a fuego dulce pochamos una cebolla con un par de dientes de ajo.Una vez transparente la cebolla,incorporamos las setas limpias y cortadas en juliana (champiñones,cardo,shiitakes,etc),
una miqueta de sal y pimienta y a continuación el arroz con su correspondiente revolcón en la cazuela.Un puñado de arroz por persona es suficiente.Incorporamos un vaso de vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.Y cazo a cazo echamos el agua a la cazuela poco a poco,lo dejamos consumir y otro cazo y así hasta que el arroz esté en su punto.Queso parmesano rallado y or konpon.Si como setas utilizamos el boletus edulis aunque sean deshidratados se podrá escuchar por toda la casa el "Paquito el chocolatero".Palabrita del niño Jesús.