Greixonera de sípia amb ous

Me ha enviado mi hijo Federico,que también le da a los pucheros con gracia,una receta mallorquina que pienso que hay que probarla.Es una cazuela de sepia con huevos.En una cazuela de barro,se calienta un poco de aceite de oliva e incorporamos una sepia grande limpia y cortada en trozos regulares,después una cebolla cortada finamente y un diente de ajo.Una vez rehogada la cebolla,añadimos un tomate maduro pelado y cortado (hasta aquí,sota,caballo y rey).Una vez que la cosa tome color de sofrito,vamos con medio vaso de vino blanco y lo dejamos reducir.

Pelamos dos patatas,las cortamos al bies y las incorporamos junto a un vaso de caldo de pescado,un puñado de judias verdes limpias y troceadas,otro puñado de guisantes y al cabo de cinco minutos cuatro alcachofas limpias y cortadas en gajos.Cuando el hervor lento haya vencido la crudeza de las verduras será la hora de colocar la guinda.Un majado hecho con media galleta,romero,tomillo,azafrán y una docena de almendras peladas y tostadas.Al cabo de cinco minutos apagamos el fuego y se adorna con cuatro huevos duros cortados por la mitad.

La cosa promete porque las recetas de la cocina mallorquina no solamente son sobrasada y ensaimadas.Seguiremos informando.

Dios te salve María

Esta semana me trague sin rechistar los dos programas que "la 2" nos ofreció sobre la historia del restaurante El Bulli y su cheff Ferran Adría.Aguanté las casi dos horas de programa diario con absoluta curiosidad,afición,pasión,expectación y todo lo que se quiera.No me levanté del sillón ni para hacer pis.Y terminada la serie me quede cómo cuando vi por primera vez el Guggenheim y mi hermano Juanmari el bilbaíno,me pregunto-¿qué?-y yo le respondí-espera,espera,que esto es muy gordo-.
Dios te salve María lo que hace el Ferran.Empieza por desconstruir lo ya construido para dejarlo igual de sabor pero roto.Continúa con las espumas,la esferificación (empleo de alginatos que forman pequeñas bolas de contenido líquido) para terminar con el uso del nitrógeno líquido.
Desde luego es admirable que tenga más estrellas Michelín que el mismísimo cielo en noche de luna llena y sin nubes,que lo hayan nombrado durante cinco años (cuatro consecutivos) cómo mejor cocinero del mundo,que tenga Doctorados Honoris Causa y que figure en las quinielas del premio Nobel a lo que sea,pero es difícil entender lo que hace,comprender lo que dice y concebir sus teorías.
Para mí tendrían que presentarlo siempre cómo eso de -y fuera de concurso-porque no es comparable para nada,pero para nada con lo que hacen otros profesionales con las mismas materias primas.Porque en las guias de gastronomía,no lo deberían de puntuar,sino de ponerlo en un apéndice.Es otra cosa.Asombroso,genial,maravilloso,sí pero otra cosa.

Ramón Cabau

Durante las décadas de los años setenta y ochenta hubo un restaurante,Agut d'Avinyo en Barcelona que fue toda una institución.Su propietario era un farmacéutico,abogado y perito agrícola,Ramón Cabau, que acudía todos los días del año a comprar al mercado de la Boquería.
Cuando entraba en el mercado,Ramón se transfiguraba por completo.Hablaba con los clientes,daba consejos en los puestos,sugería ideas,animaba a los vendedores para que introdujeran nuevos productos,se empapaba de La Boquerìa,era inmensamente feliz en ese paraíso de olores y colores.
En 1984 Ramón dejo el restaurante para gran dolor de toda su parroquia y se instaló en Canet de Mar,dedicado al cultivo de los espárragos trigueros,guisantes,fresas,etc. que luego bajaba hasta Barcelona para venderlos,como no, a sus amigos del mercado.
Un fatídico 31 de marzo de 1987,como cada mañana,Ramón Cabau apareció en La Boquerìa.Fue a primera hora de la mañana.Realizó el recorrido habitual,pero esta vez regalaba claveles en cada puesto,habló con alguno de ellos.Terminada la vuelta de honor, se paró en uno de los chiringuitos del mercado,pidió un vaso de agua y la acompañó con una pastilla de cianuro,se impregno de todos los olores del mercado y cayó al suelo.Ramón quiso dar a La Boquerìa su último aliento de vida.

Spaghetti alla puttanesca

Según la enciclopedia Wikipedia,(cada vez que pongo ó digo enciclopedia,me acuerdo del matrimonio euskaldum que la mujer dice-oye Patxi,que dice Eneko que hay que comprarle una enciclopedia para ir al colegio,y Patxi malhumorado le contesta,¿una enciclopedia ?,que se joda y vaya andando cómo todos sus hermanos),pues eso, cómo dice la enciclopedia el origen de los espaghetti alla puttanesca parece incierto y al día de hoy los sabios de las cocinas siguen discutiendo sobre su procedencia.
Algunos dicen que fuera costumbre de los prostíbulos de Napoles,el preparar éste plato entre cliente y cliente.Otros dicen que una señora prostituta llamada "Yvette la Francese"-pas la française-que era muy polivalente ella,además de un burdel regentaba tambíen un restaurante,en donde ofrecía a sus clientes éste plato para rematar la faena.Ya se apañarán.
En definitivas cuentas,los espaghetti alla puttanesca son sabrosìsimos y de muy fácil preparación.
Sofreímos un par de dientes de ajo con algo de cebolla.Incorporamos tres tomates naturales pelados.Incorporamos un poco de azúcar y albahaca.Añadimos olivas negras troceadas sin hueso,
alcaparras,y una lata de anchoas en aceite.Cuando las anchoas se hallan literalmente fundido en la salsa se incorpora a unos espaghetti hervidos al dente.

Le pain perdu

Toma ya,lo fino que son los franceses.A las clásicas y castizas torrijas españolas les dicen "le pain perdu",o sea que a partir de mañana,cuando me duela la cabeza,dire aquello de vaya pain perdu que llevo.
Además de las torrijas,hay cantidad de recetas para aprovechar el pan perdido de cada día.Desde esperar a que se ponga duro y pasarlo por la picadora "mulinex",para tener pan rallado, hasta las que necesitan que nos anudemos el delantal para proceder.
Las migas es una forma de utilizar el pan duro con fundamento.Cortamos el pan a pellizcos, lo envolvemos en un paño humedecido con agua y lo dejamos reposar durante una media hora.En una cazuela se pone un poco de aceite y se doran unos cuatro ajos,se puede incorporar también,jamón a dados,longaniza,chorizo,panceta o lo que se quiera,siempre con sentido común.A continuación se incorporan las migas de pan y a fuego lento se van removiendo constantemente hasta que estén sueltas y doradas.Se sirven bien calientes y se pueden acompañar con uva,melón y hasta con naranja.
Otra forma de aprovechar el pan es en las incunables,veneradas,adoradas y reverenciadas sopas de ajo.Doramos en una cazuela con aceite cuatro o cinco dientes de ajo "rotos",con piel y todo.Cómo en las migas se puede incorporar cualquier otro ingrediente sensato (jamón,chorizo,etc).Incorporamos el pan cortado en laminas del tamaño de una moneda de veinte céntimos,espolvoreamos con pimentón rojo dulce,cubrimos con caldo de carne ó de verduras (el de Mercadona ya va bien) y dejamos cocer durante media hora procurando que no hierva.Sí además escalfamos en la sopa unos huevos,podremos entrar en trance místico.

Chocos campaneros

El pasado lunes seis de abril nos reunimos la cuadrilla de La Campana de los Perdidos para dar cuenta de un excelente arroz negro con chocos (sepias) de la ría.Esta vez les toco cazuelear a los hermanos Rodicio o sea al Boss y a su hermano venido desde la mismísima Galicia,con los chocos bajo el brazo.
Me contó el sabio gallego que a los pulpos y a las sepias en su pueblo ya no les pegan palizas para reblandecerlos que, con meterlos en el congelador es más que suficiente.Después se descongelan lentamente en la nevera.También me contó que a la tinta de la sepia hay que hacerle un nudo,antes de disolverla en el caldo,pero ahí me perdí.
Primero preparó un caldo con cabeza y espinas de rape.Listo el caldo hizo un sofrito en una paellera con aceite de oliva,medio pimiento verde cortado en juliana,cebolla,unos dientes de ajo y un poco de perejil.Una vez dorado el sofrito incorporó los chocos troceados y los veló cariñosamente a fuego lento en plan Rosana.
Y llegando el momento de incorporar el arroz,(dos puñados por persona),anudó la tinta de las sepias y las mezcló con el fumet de rape.Unos veinte minutos en el fuego y...... listos.El resultado, sensacional.
Antes dimos cuenta a unos espárragos trigueros fritos con foie y para terminar el recital de los hermanos Rodicio,crema americana,un postre muy rico elaborado a base de huevos,harina,leche y azúcar.
Al final hubo aplausos para los hermanos Rodicio que no quisieron dada su humildad,salir a los medios a saludar.

Gastón Acurio

Cuenta Mario Vargas Llosa en el diario El País del pasado domingo,una historia real cómo la vida misma y que para algunos padres les traerá cercanas coincidencias.Gastón Acurio,hijo de un ingeniero y político peruano de alto "ringo rango",aconsejado por papá se vino a Madrid para estudiar Derecho en la Complutense.
Por aquellos días en España se hablaba en casi todos los foros y a casi todas las horas de un tal Ferrán Adria,del televisivo Arguiñano,de Martín Berasategui,de Juanmari Arzak ,de...... y Gastón rapidamente enganchó la oreja a sus dimes y di retes.Los libros de romano,civil,procesal,etc los cambio por todo aquello que barruntara a cocina y después de unos años,le dijo a su padre que no había pasado de primero de Derecho,pero que de cocina sabía un huevo.
Su padre,una vez superado el soponcio inicial,lo envío a la prestigiosa escuela parisina Cordón Bleu donde conoció a una muchachita francesa,Astrid, rebotada de medicina y con la cual tras pasar por la vicaría inagurò el restaurante Astrid y Gastón en 1994 en su Lima natal.
En la actualidad el chaval regenta una veintena de restaurantes en siete países que han puesto a la cocina peruana en el punto de mira de los sancto sanctorun de las cocinas.Tiene un programa de televisión,Aventura Culinaria,escribe sobre sus experiencias y se come el mundo.
Gastón ha hecho de sus chupes de camarones (sopa criolla),piqueos (platos para picar),pachamanca (olla de la tierra a base costilla de cerdo,pollo,habas,etc.),cebiches (similar al carpaccio de pescado) y picarones (postre elaborado con miel,harina,huevos y cáscara de naranja),el reclamo para que se organicen en la actualidad cantidad de viajes de turismo al Perú para degustar su gastronomía.