Capones de pata azul

La raza de capones Prat,conocida popularmente como "pota blava",es autóctona de la comarca barcelonesa del Baix Llobregat.Su plumaje parece diseñado por el mismísimo Alexander Mc Queen,plumas de color verde con reflejos metálicos entrecruzados con tonos coral  para ellos (los gallos) y oscuras para ellas (las gallinas),ambos están calzados con unos zapatos (patas) de color azul pizarra.Su cresta la adornan con con un color rojo intenso,rematada por la negrura de su pico.Su plumaje prêt-á-porter alterna otros matices,pero eso lo contaré otro día.Suelen pasear en parcelas con un máximo de ocho capones por metro cuadrado,lo que les proporciona una carne fina,melosa y sin grasa excesiva.
Hay infinidad de recetas para los capones navideños,unas,con sofisticados rellenos a base de salchichas frescas,ciruelas,orejones,piñones,trufa,canela,pasas,etc.y otras con estrambóticas guarniciones.
Para unos capones de diseño como los de Prat,creo que la sencillez es el éxito en la cocina.Una vez limpio,se introduce en el horno precalentado a 180 grados,salado y embadurnado con manteca de cerdo y el zumo de un limón.Cuando lo tengamos bronceado se incorporan las patatas de base,cortadas en láminas y lo rehogamos con una copa de brandy, de vez en cuando lo sacamos del horno y se le vuelve a duchar con su propio jugo.Una vez que las patatas las tengamos asadas,lo sacamos del horno,se le deja recuperar del susto unos diez minutos,pero siempre boca abajo para que los jugos vuelvan a las pechugas.

Poquer de ases

Para romper con la monotonía del sota,caballo y rey en los turrones navideños,cuatro maestros turroneros,están comercializando unos turrones con un poco más de gracia y con unos ingredientes que aportan un toque de originalidad y de creatividad.
En la localidad lleidatana de Agramunt,Torrons Vicens ha creado una especie de joint venture entre su maestro turronero,Angel Velasco y el cocinero Albert Adriá (que no Ferran) y han elaborado turrón de frambuesa,de piña colada (mazapán de coco al ron,con gelatina de piña),pisada lunar (trufa de romero con crujiente de avellana y frambuesa) y de raíces (trufa de toffe y mazapán de yuzú).
A unos 150 kilómetros de Agramunt,el maestro barcelonés Christian Escriba,famoso por sus grandes pasteles,como el que le regalo a Ferran Adriá en su última cena en el Bulli y que era un enorme pastel de bulldog,está elaborando unos turrones con forma de árbol de Navidad,que no tienen desperdicio.
En Alicante,el gran Paco Torreblanca,además de los clásicos turrones de caviar de chocolate,
crujientes de limón,etc,ha formado tanden con los de ron Barceló para crear una tableta cuadrada a guisa de azulejo que le llaman ron turrón,con aromas y sabores tropicales y elaborados con ron,chocolate,nata,avellanas y miel.
Por último, un mítico de la pastelería vasca,el tolosarra Gorrotxategui,ha creado el turrón "mil y una noches",con cacao de Venezuela,frutas naturales,frutos secos y pétalos de rosas de la mismísima Alejandría,completando así a sus tradicionales trufa al armagnac y ciruelas,trufa de canela,trufa de yogur con frambuesa y de melocotón con chocolate.

El ángel del Señor anunció a María

El próximo día 14 de noviembre,se celebra en el salón delle Maschere del castillo de Grinzame,la subasta mundial de la trufa blanca de Alba.Cómo cada año participan vía internet las principales capitales del mundo,París,Hong Kong,Moscú,Londres,Munich,Tokio,Nueva York,Madrid,etc.y todo lo recaudado en la subasta,que no es moco de pavo,se destina para becas y para instituciones benéficas.Es el gran día de la trufa blanca.
De nombre -tuber magnatum pico-se localiza durante los meses de octubre hasta enero en la zona italiana del Píamonte y en la península croata de Istria.Es de color ocre pardo,lisa y suavemente aterciopelada,su interior es de un color más oscuro y veteado de blanco.
Desgraciadamente su producción es muy escasa ,a pesar de la multitud de intentos para cultivarlas por parte de científicos,botánicos y agrónomos y, la temporada de recolección muy corta.Todo ello,junto a su aroma asombroso,mágico y prodigioso,hacen que su precio sea desorbitado,(entre 4.000 y 8.000 € el Kg.),vamos,una ganga ¡¡¡.
En la cocina no se aconseja cocinarla,porque perdería todo su aroma y arruinaríamos la trufa.Una forma de rentabilizar la inversión es introducir la trufa en una caja (que no sea Caixabank,Caja Madrid,ni ninguna de esas ) y acompañada de unos huevos de cáscara blanca,que dicen que existen,dejarlos encerrados durante un par de días.Los huevos al tener una cáscara porosa,se impregnan de todo el aroma de la trufa y al freírlos el resultado es  estelar y si para colmo le incorporamos unas laminas ralladas de  trufa escucharemos el Ángelus,palabrita del niño Jesús.

Las anchoas de La Escala

La Escala es un pueblecito gerundense en la zona alta de la Costa Brava.Además de entretener a los turistas,los lugareños se dedican a pescar en unas pequeñas barcas llamadas "teranyna" o traineras unas anchoas que durante los meses de julio a septiembre se pasean por sus costas de agua cálida y transparente.
Una vez en puerto,las anchoas se descabezan y evisceran y son colocadas concéntricamente dentro de barricas cerradas y sometidas a la presión de unas pesas que se les ponen encima,dejándolas madurar por espacio de seis meses entre capas de sal hasta que la anchoa reclama el pasar a mejor vida.Luego se embotan con sal gorda y se comercializan.
Su preparación en la cocina no necesita de grandes miramientos.Las anchoas se lavan debajo del grifo,se les retira la espina,pasan al secador y terminan con un toque de aceite de oliva virgen y opcionalmente con un punto de vinagre blanco de vino.
El gran Josep Mercader ,fundador del motel l'Emporda en Figueres,cansado de que al limpiar las anchoas se le atascara el fregadero,decidió un buen día reservar las espinas de las anchoas y no precisamente para hacerse un collar.Mercader las marino en leche por espacio de quince minutos para reblandecerlas,luego al túnel de secado,las rebozó en harina y las remitió a una sartén con aceite de oliva caliente hasta que comenzaron a broncearse.Listas las espinas ,avisó a un señor que siempre reservaba la habitación 103 y se se sentaba en la mesa número 26.Ese señor era el entrañable Josep Pla que maravillado por el milagro acontecido,entro en éxtasis, se sentó en su mesa y escribió de una tacada tres o cuatro libros.

Los palmeros de don Antonio

En la isla de La Palma se conocen como "puros palmeros"el cigarro elaborado artesanalmente de hojas de tabaco enrolladas y liadas sin papel.La elaboración de los puros,se introdujo en La Palma a mediados del siglo XIX con el retorno de los emigrantes que habían viajado a Cuba en busca de fortuna.Uno de sus descendientes es Antonio González que ya desde pequeño tenía metido en la cabeza su vocación de tabaquero.
Con el dinero que recaudo vendiendo sus puros por las calles,bares y mercados de La Palma,creo a sus 18 años su primera fábrica con cuatro trabajadores a la que bautizó con el mágico y misterioso nombre de La Nubia.Cuando se jubiló,don Antonio se fue como la mayoría de los jubilatas a cultivar su huerto,pero un huerto de semillas de tabaco,plantación,secado y elaboración.Lo cultiva junto con siete colegas y producen unos 60.000 puros palmeros al mes.Mientras tanto y a sus 78 años,don Antonio saborea dulcemente un palmero entre sus labios y no para de darle vueltas a la cabeza pensando en futuros proyectos sin fijarse para nada en la prima de riesgo y sus consecuencias.

Los de abril para mí

Los de abril para mí,los de mayo para mi amo,los de junio para ninguno.Así reza el refranero popular al hablar de los espárragos.Los blancos se obtienen enterrando los tallos de manera que no puedan llegar a ellos la luz solar,necesaria para producir la verde clorofila.Su cultivo requiere cuidado,mimo y sólo se dejan recoger con la mano,lo que repercute considerablemente en su precio.Se lavan con ternura,se pelan de cabeza a pie con un pelapatatas y los cortamos para dejarlos al mismo tamaño.Una vez atados en un manojo,esperamos a que el puchero con agua hasta la mitad y un pellizco de sal empieze a hervir.Incorporamos en ese momento los espárragos dejándolos por espacio de 12 a 20 minutos dependiendo del grosor y de la calidad (lo mejor es ponerse el traje de luces y con un cuchillo de hoja fina ir trasteando al esparrago).
Una vez cocidos,se escurren,se colocan en una fuente y se tapan con un trapo limpio.Conviene servirlos tibios acompañados de salsa mayonesa,vinagreta ó salsa holandesa.
La profesora Maribel Corbacho que sabe latín,griego y lenguas muertas tiene un truco para dar gato por liebre:Los espárragos en conserva se escurren como Dios manda,ponemos a calentar agua en cantidad suficiente para la cobertura de los espárragos con una cucharada de azúcar.Cuando rompa el hervor introducimos los espárragos y los dejamos hasta que el agua vuelva a hervir.Retiramos del fuego y dejamos los espárragos escurrir sobre un paño.El invento funciona.

Un agasajo postinero

"En Chicote un agasajo postinero con la crema de la intelectualidad..........." rezaba el famoso chotis del compositor mexicano Agustín Lara.Perico Chicote nació en Madrid en 1899 y después de repartir telegramas (eran cómo el e mail actual pero en papel,generalmente con malas noticias y además te lo traían a casa) por todo Madrid,lo contrataron como ayudante de barman en el finísimo hotel Ritz,pasó por el hotel Savoy,continúo en el Cook y se doctoró en el bar Pidoux.
En 1.931 inaguró el sancta sanctorun de la cocteleria española,Bar Chicote en plena Gran Via madrileña.Además de servir como oficina a los adictos al régimen,no había famoso del mundo mundial al que Franco no le regalara una invitación para que visitaran a su amigo Perico.
Fueron celebres sus cócteles como el Yacaré,Daiquiri,Jockey Club y el Knickerboker,pero por encima de todos estaba el "Chicote cocktail".Para su elaboración se necesitan, tres cubitos de hielo,una generosa cucharada de Grand Marnier,media copa de vermú rojo y media copa de ginebra seca.Se prepara todo en coctelera,se agita la mezcla y se sirve en copa cóctel con piel de naranja.
Cuando le preguntaban por el éxito del bar,Perico Chicote,decía:"Lo más importante para ser un buen barman es la simpatía,ser simpático y generoso;pero la simpatía auténtica,no la fingida.Y luego,estar siempre al día de los acontecimientos del país,poder seguir una conversación de actualidad con el cliente,saber siempre quien torea mañana,donde es el partido próximo y que atracción destacada hay en un tablao.Después,el dominio en sí de las combinaciones de bebidas ya es más secundario".
Cuando en 1.977 murió Perico Chicote,sus sobrinos vendieron la colección de 21.000 botellas procedentes de todo el mundo a Rumasa y con la posterior expropiación del "holding" salió a subasta pero.............con diez mil botellas menos.