Se fueron contentos......

Complaciendo una petición de los amigos,a los que tanto quiero y tanto debo,el pasado sábado cociné para seis personas un "roastbeef" de ternera con salsa de ceps (boletus edulis) y puré de patata.Encargué una pieza de lomo de ternera de kilo y cuarto a la que metí en cintura atándola con liza.Con mantequilla y la tradicional salsa bovril elaboré una mezcla para maquillar la carne.En una cazuela metálica con un poco de aceite,doré la carne por todos los lados durante unos cinco minutos para cerrar los poros y así mantener los jugos de la carne,le añadí sal y pimienta y la reserve.En el horno ya calentado con anterioridad y a 200-210 grados,alojé la carne pintada con una brocha de cocina con la mezcla de mantequilla y bovril y la mantuve así durante cuarenta minutos,dándole de vez en cuando la vuelta a la vez que la repintaba con la brocha.Transcurridos los cuarenta minutos pasamos la carne al reservado.
En un cazo se calienta tibiamente aceite de oliva y se rehoga un poco de cebolla.Se incorporan las ceps y se dejan cocinar dulcemente.Al final añadimos el jugo de la carne que ha soltado en el horno y una copa de vino de Oporto.Se pasa todo por el chino y si no por el "minipimer".
Quitamos la liza a la carne, la cortamos en rodajas muy finas y se acompaña con la salsa y el puré de patatas.
De primero cenamos unos salmonetes marinados en aceite de oliva,zumo de naranja y albahaca que otro día contaré.
Una excelente tarta ,regalo de los señores invitados al igual que el Raimat Abadia crianza del 2003 y el Ballantines consiguiente sirvieron para que los señores invitados se fueran de casa muy contentos de la velada y prometiendo su pronta visita.

Greixonera de sípia amb ous

Me ha enviado mi hijo Federico,que también le da a los pucheros con gracia,una receta mallorquina que pienso que hay que probarla.Es una cazuela de sepia con huevos.En una cazuela de barro,se calienta un poco de aceite de oliva e incorporamos una sepia grande limpia y cortada en trozos regulares,después una cebolla cortada finamente y un diente de ajo.Una vez rehogada la cebolla,añadimos un tomate maduro pelado y cortado (hasta aquí,sota,caballo y rey).Una vez que la cosa tome color de sofrito,vamos con medio vaso de vino blanco y lo dejamos reducir.

Pelamos dos patatas,las cortamos al bies y las incorporamos junto a un vaso de caldo de pescado,un puñado de judias verdes limpias y troceadas,otro puñado de guisantes y al cabo de cinco minutos cuatro alcachofas limpias y cortadas en gajos.Cuando el hervor lento haya vencido la crudeza de las verduras será la hora de colocar la guinda.Un majado hecho con media galleta,romero,tomillo,azafrán y una docena de almendras peladas y tostadas.Al cabo de cinco minutos apagamos el fuego y se adorna con cuatro huevos duros cortados por la mitad.

La cosa promete porque las recetas de la cocina mallorquina no solamente son sobrasada y ensaimadas.Seguiremos informando.

Dios te salve María

Esta semana me trague sin rechistar los dos programas que "la 2" nos ofreció sobre la historia del restaurante El Bulli y su cheff Ferran Adría.Aguanté las casi dos horas de programa diario con absoluta curiosidad,afición,pasión,expectación y todo lo que se quiera.No me levanté del sillón ni para hacer pis.Y terminada la serie me quede cómo cuando vi por primera vez el Guggenheim y mi hermano Juanmari el bilbaíno,me pregunto-¿qué?-y yo le respondí-espera,espera,que esto es muy gordo-.
Dios te salve María lo que hace el Ferran.Empieza por desconstruir lo ya construido para dejarlo igual de sabor pero roto.Continúa con las espumas,la esferificación (empleo de alginatos que forman pequeñas bolas de contenido líquido) para terminar con el uso del nitrógeno líquido.
Desde luego es admirable que tenga más estrellas Michelín que el mismísimo cielo en noche de luna llena y sin nubes,que lo hayan nombrado durante cinco años (cuatro consecutivos) cómo mejor cocinero del mundo,que tenga Doctorados Honoris Causa y que figure en las quinielas del premio Nobel a lo que sea,pero es difícil entender lo que hace,comprender lo que dice y concebir sus teorías.
Para mí tendrían que presentarlo siempre cómo eso de -y fuera de concurso-porque no es comparable para nada,pero para nada con lo que hacen otros profesionales con las mismas materias primas.Porque en las guias de gastronomía,no lo deberían de puntuar,sino de ponerlo en un apéndice.Es otra cosa.Asombroso,genial,maravilloso,sí pero otra cosa.