Cena en la Campana de los Perdidos

Ayer tuvimos la tradicional cena de cada primer lunes de mes en la Campana.El menú estuvo compuesto por ensalada de escarola,nueces,manzana y granadas y una excelente caldereta de caracoles,costilla de cerdo y conejo.Un correcto sorbete de cava puso el colofón.
Mi compañero Luis María después de correr una maratón en Barcelona cómo el que se toma una caña,tuvo pitera para limpiar un paquetón de caracoles y dejarlos cómo los mismísimos chorros del oro,que mi amigo es muy limpio y recatao.
Dorado en un poco de aceite el conejo y la costilla,incorporó cebolla en juliana,tomate natural,ajo,sal y un poco de azucar para restar acided tomaquil.Por último incorporó los caracoles y a fuego lento hasta que los últimos rezagados fueron llegando.
Con el sabor todavía del guiso en mis papilas (toma ya que fino soy),he preparado para comer un costillar de cerdo con patatas panadera.
Mercadona,mi supermercado favorito (ni que tuviera acciones),vende por dos euros unos costillares de cerdo de Guijuelo,untados en pimentón rojo,que no se lo salta un gitano.
Con el horno caliente a 180-210 grados he untado con un poco de aceite y sal el costillar,media hora el costillar por un lado,dar la vuelta e incorporar las patatas y chorretón de vino rancio y otra media hora por el otro coté.Con una escarola en medio, sazonada con aceite y unos ajos dorados,ha sido más que suficiente para comer dos personas.
Dos euros el costillar y uno más para las patatas,aceite,gas,amortizaciones y alquileres nos da la bonita cantidad de tres euros.No se lo digan a ZP que nos reñirá por no gastar.

Muy recomendable

El libro de Ramon Nuñez,"Un científico en la cocina" editado por Planeta,no es un libro de mesilla al uso,más bien hay que estudiarlo,memorizarlo (los que puedan),tomar notas y subrayar.

Don Ramón es licenciado en en Ciencias,profesor de primaria,secundaria,bachillerato,diversas Universidades y en la actualidad Director de un museo de Ciencia.Vamos todo una joyica éste don Ramón y muy listo y aplicado el chico.Bueno es él.

El libro esta dividido en seis partes-fundamentos-técnicas-alimentos-elaboraciones-comida de temporada y curiosidades.

En sus páginas nos enteraremos por fín en que se diferencia una anchoa de un boquerón y poder descansar tranquilos para el resto de nuestros días,quién invento la pizza para poder preguntarle al repartidor de tele-pizza-a ver enterao ¿quién invento la pizza? ehh,ehh, que no tienes ni pajarolera idea,ya no hay profesionalidad ni nada;como se distingue un huevo fresco y poder decirle al huevero-que descansadico te quedastes ayer con los huevos que me distes, que huevos tienes que diría mi cuñado;cuantos sabores hay y ponerte en plan guilipollas en las comidas familiares con aquello de -esto sabe a oleorupeína,el aceite es picual,como canta la merluza a toque de jengibre,etc,etc

Además don Ramón completa el libro con una serie de recetas sencillas,sensatas y con fundamento que diría el profesor Arguiñano.Muy recomendable

El sofrito

Ya puede venir el Diluvio Universal ó la peor crisis económica de la historia,que si tenemos en la cocina ,algo de cebolla,ajo,aceite y tomate,Dios nos cogerá confesados ,con anuncio de autobús incluido.
Sofreir es freir a fuego lento y con mucho mimo, los ingredientes y sus condimentos.El sofrito es para mí la base fundamental en la que se sustentan la mayoría de los platos de la cocina mediterránea ya sean de carne,pescado,legumbres,pasta y arroz.
Con un buen chorro de cebolla,sofreímos ajo,cebolla,zanahoria y pimiento verde. Una vez que el sofrito encare la recta final,incorporamos un poco de agua ó mejor de caldo y a continuación unos garbanzos,lentejas ó alubias ya cocidas, lo espolvoreamos con un poco de perejil y sal y les garantizo que tendrán que salir por lo menos a los medios a saludar.
Si sofreímos cebolla,ajo,pimiento verde y tomate natural rallado,incorporamos unas patatas cascadas,pimentón dulce, caldo que las cubra y cuando estén casi cocidas las partes menos elegantes de cualquier pescado,tendremos que salir otra vez a los medios.
Si freímos con un suspiro de aceite unos trozos de costilla de cerdo,cuando ya esté dorada la costilla,incorporamos,ajo,cebolla,pimiento verde,tomate natural rallado,esperamos a que el sofrito de sus últimos desalientos,incorporamos la patata cascada, caldo de carne y un poco de perejil y si la Autoridad está diligente,les prometo que por lo menos una vuelta al ruedo,está garantizada.
Sí de lo que se trata es de cortar las orejas,doraremos un redondo de ternera hasta cerrar bien los poros para evitar que pierda el jugo.Adjuntamos,zanahoria cortada,cebolla,puerro,ajo,perejil y caldo.A fuego lento durante una hora más o menos.Pasamos todas las verduras por el chino.Cortamos la carne y a emplatar.Sí el redondo de ternera lo mechamos con ciruelas,huevo en tortilla,aceitunas verdes sin hueso y algo de jamón,les aseguro que hay posibilidades de cortar hasta el rabo.
En todas las elaboraciones de carne y de pescado,podemos jugar con los vinos cómo el blanco,el rancio,el Málaga,el Oporto,etc,pero siempre con criterio.Y para los caldos,aconsejo los de tetra brick,ahorran gas,electricidad,detergente y tiempo y son muy legales.

Tela de verano

Sí señores,tela de verano la experiencia del pasado martes 9 de diciembre.Me tocó preparar para 36 amigos de La Campana de los Perdidos la cena mensual de dicha parroquia.Carpaccio de ternera marinado en aceite de oliva,bacalao a la vizcaina y helado de nueces con chocolate caliente.
El miedo que tenía era el acertar con las cantidades.He toreado en varias plazas con diez,quince y hasta veinte comensales,pero lo de 36 me daba un miedo reverencial.Pasé una noche de visperas que palabrita del niño Jesús,tuve autenticas pesadillas:Aparecía un camarero por la puerta de la habitación y me decia aquello de -Oido,fondo de paella para 40,tres de pollo,dos de sepia y cinco de champiñones-.Por la puerta de mi casa no hacían nada más que entrar gente y gente y todos a cenar.Horroroso.
Llegada la hora de empezar a trajinar,miré al cielo y amparandome a la Virgen del Pilar dije "que Dios reparta suerte" y enconmendé mi espiritu al Santísimo.
Para el carpaccio,herví unas patatas que luego peladas y cortadas a rodajas finas,sirvieron para formar la base del plato.Las patatas las vaporice con un aceite de oliva,macerado durante cuatro días en hojas de albahaca y eneldo,encima de las patatas el carpaccio de ternera (el que venden en los supermercados de la casa Skare Food,es estelar) y para completar la jugada unas láminas finisimas de queso parmesano-cortadas con pela zanahorias-y unas hojas de eneldo en plan Arguiñano si queremos sacar nota.
Con el bacalao a la vizcaina,no me anduve con recetas magistrales ni con Tesis Doctorales,tiré por el camino del medio y del sentido común.Me doctoré en "reglas de tres",pues la mayoría de los ingredientes que figuran en las recetas son para cuatro personas y para 36 equis.
Doré unos ajos que luego retiré.En ese aceite y a fuego lento hice un sofrito de cebolla morada,pimiento verde,tomate natural pelado,pimiento rojo en tiras y dos frascos de carne de pimiento choricero.Añadí al sofrito, a ojo,caldo de pescado de tetra brick e incorporé los lomos de bacalao desalado y desespinado (si quieres los venden ya preparados de ésta forma),con la piel hacia arriba.Después de unos cuatro minutos ,vuelta al bacalao y un poco de meneito previa tabla de "pilates"para poder mover la cazuela.Otros cuatro minutos mas o menos y listos.
El helado con el chocolate "Valor a la taza",calentado al microondas,no tiene secretos.
Al final de la cena,con gran alivio por mi parte salí a los medios a saludar.La pesadilla había terminado.

Cuarto y mitad

Da una pena horrorosa el ver como los mercados de los barrios van poco a poco languideciendo en aras de una gran superficie comercial plastificada y hermanada casi siempre a grandes multinacionales.He decido no asomar más la cabeza por ninguno de éstos mercados.Me produce una extraña urticaria la lectura del "se traspasa"(!ni de coña ¡) que se puede leer en la mayoría de los puestos.No puedo comprar nada en los pocos puestos que que todavía aguantan el tipo,porque me parece que hablo con un reo condeanado al ostracismo más absoluto.
Y ya me contarán ustedes,tendremos que ir acostrumbrandonos a hablar con las estanteterias de los supermercados y decirles aquello de cuarto y mitad,me lo cortas fino que es para rebozar,Manolo ,¿que pongo hoy de primero?,y guardame dos kilos para el sábado.Lo tenemos claro.
Nos queda solamente la esperanza,de que declaren a todos los mercados centrales, monumentos historicos gastronómicos y patrimonio de la humanidad,para que no desaparezcan en pos del ladrillo,(bendita crisis),y podamos disfrutar de sus colores, de sus olores y de su humanidad.

Suquet de peix

Hay en la cocina española dos platos grandiosos,majestuosos,imponentes y todo lo que ustedes quieran:El marmitako euskaldum y el suquet de peix del Mediterraneo catalán.Los dos tienen como ingrediente principal,la patata monda y lironda,que guisada con ,bonito,cabracho,salmonete,etc.le dan un sabor inolvidable.
El gran secreto en la elaboración de ambos platos es que la patata hay que partirla cómo si escribieramos una ELE mayuscula,es decir primero horizontal y luego desprender el gajo de la patata con un tirón hacia arriba.Y sí además el pescado lo incorporamos al guiso cuando la patata ya está cocida,nuestros comensales nos pueden dar los mismos puntos que Andorra a España en el festival de Eurovisión.
Los dos guisos son originarios de la buena mano de los pescadores vascos y catalanes y podríamos decir perfectamente que su elaboración no responde a cánones ni recetas tradicionales.El suquete se elaboraba con los pescados que tenían sobrante en el barco y que no iban a la lonja,siempre desespinados y limpios.El pescado que se utiliza en el suquet no tiene porque ser sota,caballo y rey,puede variar según el precio del mercado y la variedad.
El marmitako se ha elaborado tradicionalmente con bonito.Yo alguna vez lo he guisado con salmón y alguna otra vez con rape y no esta nada mal el invento.
Otro día daré ambas recetas,hoy me voy al cine.

Días de setas

Muy,muy bueno salió el arroz con setas que preparé la semana pasada.Habia encontrado robellones en el mercado a un precio legal y daba la casualidad que en el Pirineo aragonés,mi encantadora vecina Trini,me había regalado champiñones silvestres,que no se parecen en nada con los que nos venden en los supermercados.
Preparé un sofrito,(la paella con cualquier sofrito son primos hermanos),con zanahoria picada,puerro con parte verde incluida,ajo y tomate natural pelado y despepitado.A fuego lento hasta que todo esta pochado.Añadí al sofrito una cucharada de carne de pimiento choricero,que ya lo venden preparado en frascos de cristal,los robellones y los champiñones troceados,incorporé el arroz,(dos puñados por barba) y lo deje reposar en el sofrito hasta la hora de la comida.
Llegado el momento calenté el caldo de verduras de tretra brick que junto con el de pollo,carne y pescado son muy agradecidos y evitan largas cocciones,cacharros de cocina y tiempo y lo incorpore al arroz con la paellera ya templada.Fuego rapido,reducir a fuego medio para que el caldo hierva lentamente.Cuando el grano de arroz cambia de su color blanquezino a un color tirando a marfil,apagar el fuego y .......a sudar tapandolo con un paño de cocina.
Nunca me han gustado las recetas de cocina en gramos,grados centesimales,millas,etc.Creo que con un poco de sentido común se pueden hacer las cosas de la cocina "al talco",o sea al tal cómo salga.Por eso en la paella si vemos que falta caldo,se puede incorporar el que quieras para hacerlo caldoso,meloso,al punto o como se quiera,siempre que el caldo este muy caliente.Y si sobra arroz,al día siguiente calentandolo en el microondas,está fenomenal.