Hierbas y especias

Estoy terminando de leer un novelón de Edward Rosset que se titula "Los Navegantes" y que cuenta los avatares de la expedición de Magallanes,Elcano,Urdaneta,Legazpi y compañía para descubrir el Nuevo Mundo y de paso y cómo primer objetivo,llenar los barcos de especias (canela y flor de clavo),principalmente.
Hay que tener "auténtico morro fino" para liarse el barco ó más bien la txalupa a la cabeza y.....tira millas ¡ a por la canela y el clavo a las Molucas !a reñir con los portugueses,ingleses y holandeses.
También es cierto que el frigorífico brillaba por su ausencia y las características antimicrobianas,antioxidantes,bactericidas y fungicidas de las especias que eran importantísimas para conservar la carne y el pescado, muchas veces justificaban las costosísimas expediciones.
A mi siempre me gusta utilizar especias y hierbas en la cocina.Procuro que no me falten la albahaca,perejil,salvia,cebollino,estragón,tomillo,eneldo,menta,laurel,orégano y romero.Como especias me apaño con la pimienta blanca y negra,pimentón,clavo,nuez moscada y poca cosa más.Usadas con tiento y conocimiento pueden obrar maravillas.

Que fartura

En asturiano o bable "que fartura" se dice cuando los comensales se quedan hartos después de una copiosa comida.M.Angel Gracia,compañero de la Campana de los Perdidos,se vino éste verano con diez kilos de fabes debajo del brazo de la mismísima Asturias.Y para ayer por la noche nos preparó una extraordinaria fabada asturiana de la que dimos buena cuenta,al grito de ¡que Dios nos coja confesados !.
Las fabes las tuvo a remojo durante doce horas.Las escurrió.Las metió en el puchero con chorizo,morcilla y panceta de tocino-el compango-cubiertas de agua mineral (el agua de Zaragoza es mas dura que el Alcoyano),un dedo por encima de las fabes y........chup,chup por espacio de dos horas y media.Las fabes cómo mandan los cánones estaban tiernas y enteras,notándose la piel que las rodea y mantecosas al paladar.Corto un apéndice y dio dos vueltas a la Campana.
Mi buen amigo Fernando,Catedrático emérito en hortalizas por diversas Universidades,nos preparó una ensalada verde con granada,cebolla confitada y pimiento rojo que confirmaron las expectativas.Un exquisito helado de turrón de Mercedes Mercadal puso colofón a la cena mensual campanera.

Basque Culinary Center

En el pasado Consejo de Ministros se aprobó una asignación de siete millones de euros para el Basque Culinary Center.Dicho así, suena a otro "pelotazo".Pero aunque lo parezca, no lo es.Se trata de la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas que con título universitario de Grado en Artes Culinarias y con cuatro títulos de postgrado dirigidos a profesionales de la cocina y profesionales de otros sectores se ha creado en Donosti al amparo de la Unibertsitatea de Mondragón.
Su objetivo es el promover la formación,investigación y transferencia de conocimientos entre los profesionales de la alta cocina y los sectores empresariales y del conocimiento relacionados directa e indirectamente con la gastronomía,fomentando sinergias entre ellos.
El centro contará con la colaboración de auténticos "catedráticos eméritos" de la talla de Arzak,Berasategui,Subijana,Arguiñano,Aduriz,Arbelaitz y Atxa (no es la alineación de la Real,aunque lo parezca) que formarán cada promoción a un centenar de universitarios.
El estudio donostiarra Vaumm,firma el diseño del proyecto,una propuesta elegida entre casi un centenar de proyectos presentados.
Yo no sé lo que aprenderán los chavales,pero sí que sé ,que poner en el currículum "Licenciado en Ciencias Gastronómicas por el Basque Culinary Center de San Sebastian",coloca seguro.

Manda huevos

Manda huevos que cuando les preguntan a la mayoría de los cocineros galácticos de este santo país,por cual es su plato preferido,todos contesten lo mismo:Huevos fritos con patatas.A la misma conclusión se llega después de una charla con amigos sobre cocina y tras haber repasado las últimas novedades e inventos de las estrellas culinarias.Siempre,los huevos fritos.
Hay concienzudos estudios sobre cómo se han de freír los huevos,a que temperatura debe de estar el aceite,cuando la sal,como hacer puntillas........pero todos están de acuerdo de que para empezar el rito,los huevos deben de estar a temperatura ambiente antes de freírlos,que hay que utilizar una sartén pequeña con bastante aceite muy caliente,con la espumadera hay que barnizarlos del aceite siempre de oliva y que hay que salarlos al final,después de sacarlos al plato y que si encima esta sal es la inglesa Maldon (sal de escamas),ni te digo.
Antes preparamos unas patatas fritas en aceite de oliva muy caliente al principio,suave a continuación y finalizando con calor hasta que estén doradas.Si además completamos el plato con jamón vuelta y vuelta por la sartén,chistorra,chorizo de freír o longaniza......!mamma mia que illuminazione ¡

Día de precepto

Se entiende como día de precepto,aquel que la Iglesia manda que se oiga Misa y que no se trabaje.Hoy 16 de octubre es día de precepto.Hoy se celebra la 4ª edición del World Bread Day,el día Mundial del Pan 2009.Ya me dirán ustedes si la celebración lo merece.Este evento fue creado por la Federación Internacional de Panaderos y Pasteleros,con la finalidad de conmemorar a éste ilustrísimo alimento.Amén.
En España tenemos contabilizadas alrededor de 315 variedades de pan.Las más consumidas son la barra de pan clásica,la baguette tipo francés,la italiana chapata y seguida de cerca la del tipo "pa de pages" catalán.Es difícil encontrar otras variedades como la hogaza,pan de cinta,mollete,la "bolla" o "rosca" si no es en panaderías de postín.
Para mí cuando el pan adquiere toda su dimensión multidisciplinar es a la hora del almuerzo,a media mañana,a esas horas que nos comeríamos las piedras.El pan con aceite de oliva,untado con tomate y acompañado de tortilla de patata o de cualquier embutido es capaz de hacer perder el juicio al más "pintao".

Música en la cocina

El lunes pasado,tuve la suerte de asistir a un memorable concierto de Diana Krall en el Palacio Euskalduna del mismísimo Bilbao.Esta mujer que manda mucho en el escenario,guapa a rabiar,que toca el piano como los ángeles y que canta con una dulzura extrema es además lista como ella sola.Apareció en el escenario con un precioso traje "azul Bilbao" y claro está,se metió al público en el bolsillo a las primeras de cambio.
A mí siempre me gusta cocinar con algo de música de fondo,relaja la mente,potencia la imaginación,aumenta el cariño y el cuidado en la elaboración y encima es más agradable.Yo me apaño bien con música de Stan Getz,Georges Moustaki,Mark Knopfler,Los Secretos,The Dave Brubeck y un largo etcétera.
Por mal que salgan las cosas en la cocina si a la hora de servir, sorprendemos al personal con música de Diana Krall, Norah Jones o de Melody Gardot,ya podemos estar tranquilos,las críticas serán más llevaderas.......pero si encima, el plato está bueno ya ni les digo la que se puede armar.

Confitar

Sí nos atenemos al diccionario de la Real Academia de la Lengua,confitar es cubrir con baño de azúcar, frutas o semillas.Hay otra definición de confitar que pienso que es más interesante:Cocer un género sumergiéndolo en materia grasa o en aceite de oliva a una temperatura entre 55º y 70º,durante un tiempo determinado.

Para lo del control de la temperatura están los termómetros de cocina,la variante del horno y el "que te toco".Los termómetros se pueden comprar en cualquier tienda de utensilios de cocina.El método del "que te toco",consiste en tocar y no me quemo,vale para 40º.Si aguanto un mínimo de dos segundos,vale para 50º-60º y si no hay quien aguante pero no hay juramento,vale para 70º.Para mí la forma más sencilla de confitar es utilizar el horno de la cocina ya que normalmente en los mandos del horno figura la escala de temperaturas.

Para confitar,es necesario que el aceite cubra totalmente los ingredientes.Lo podemos hacer con verduras a una temperatura de 50º y entre 30 y 40 minutos,según el tipo de verdura.Con pescados cómo el salmón,bacalao o atún a 60º y durante quince minutos y con carnes de pollo y conejo a 70º y durante dos horas.Si en el aceite de confitar añadimos,ajos,laurel,tomillo,romero....podemos salir por la Puerta del Príncipe.