Pescaíto y rebujito

Durante esta semana de abril,en la Feria de Sevilla no hay caseta que se precie sin el pescaíto frito y el rebujito.A pesar de que el pescaíto frito sea un plato clásico del litoral andaluz,sobre todo de Málaga y Cadiz,en Sevilla y no solo en Feria lo bordan y de que manera.
El pescado, dicen los entendidos,que mejor se presta para freír son los boquerones,la pescadilla,pelayas,calamares,chipirones,gallos pequeños,salmonetes y acedías.Si se fríe otro tipo de pescado,tampoco pasa nada.Donde las discusiones alcanzan la auténtica flema andaluza es sobre el tipo de harina.Hay Doctores que se decantan por la harina de trigo,otros apuntan a una mezcla con harina de garbanzos y los más atrevidos incorporan a estos ingredientes un sobre de levadura.Hay auténticas tesinas escritas, sobre las marcas de harina y su repercusión en la fritura del pescado.Tienen merecida fama y alguna crítica,las marcas "Las Paneras sevillanas" y "Virgencita del Rocío"más que nada porque dichas harinas apenas cogen humedad,se pegan bien al pescado sin absorber aceite en la fritura ni dejar residuos en el aceite.
Por lo demás la fritura no tiene secretos:Se salan y rebozan bien los pescados,se sacuden para quitar la harina sobrante y se sumergen en aceite de oliva bien caliente un máximo de tres minutos.Luego los dejamos reposar un minuto en papel absosorbente y listos.
El rebujito se consigue mezclando 1/3 de manzanilla con 2/3 de refresco de gaseosa (Seven Up) y mucho hielo.El Fino Quinta,Pavón,Tio Pepe y La Guita,cumplen bien el cometido.

La Condesa de Parabere

María Manuela Eugenia Carolina Mestayer Jaquet,nació en el mismísimo Bilbao,un 20 de diciembre de 1877,hija de una finísima señora casada con el Cónsul francés en España D.Eugenio Mestayer.Adoptó el seudónimo de "Condesa de Parabere" de la protagonista de un folletín romántico que por aquellos años estaba muy de moda en el país galo.Con la exquisita y refinada educación que le dieron sus padres y la convivencia con los elegantes y "sencillos" bilbaínos no es de extrañar que de sus manos salieran verdaderas antologías gastronómicas."Platos escogidos de la cocina vasca","Entremeses,aperitivos y ensaladas","Delicias frías de la alta sociedad europea","Conservas caseras","Historia de la gastronomía","Confiteria y repostería" y por encima de todos ellos la "biblia" de los libros de recetas "La cocina completa".
Dentro de la vorágine de libros que sobre gastronomía pululan por las librerías ,yo destacaría "El Practicón " de Angel Muro (1894),el entrañable libro de recetas "1080 recetas de cocina" de Simone ortega y "La cocina completa " de la Condesa de Parabere.
El libro cuenta con más de mil quinientas páginas de recetas a cual mejor,engordadas con intercaladas notas manuscritas por madres y tías que dan un verdadero "caliu" a su lectura.
Después de publicar el libro,la Condesa abrió dos restaurantes de gran prestigio en Madrid que tuvo que cerrar debido a la crisis económica que sufrió el país tras la Guerra Civil Española.

Menestra de verduras

Nos enteramos de casualidad que los italianos elaboraban una sopa de verduras que le llamaban minestrone.Le vimos poco fundamento a la receta y liamos una buena inventando la menestra de verduras.En estos días es una gozada darse una vuelta por las verdulerías de los mercados para ver el colorido y la gran variedad de recursos disponibles.Solo se trata de seleccionar los más apetecibles y con gran cariño darles la bienvenida en casa.
Las recetas de menestra admiten casi todo tipo de verduras:Borraja,zanahorias,judías verdes,alcachofas,acelgas,espárragos,coles de bruselas,habas.......y lo que te rondaré morena.Ahora en el mercado están que se salen las habas,los espárragos y las alcachofas y con ellos podemos hacer lo siguiente.Hervimos por separado y una vez limpios de polvo y de paja,las alcachofas,las habas y los guisantes siempre en agua hirviendo a excepción de los espárragos que hay que cocerlos poniéndolos en agua fría,salándola cuando hierva y a partir de entonces esperar unos veinte minutos.
En cazuela de barro,ligeramente barnizada con aceite de oliva que una vez templada,recibe a los ajos frescos picados.Cuando estén transparentes incorporamos tacos de jamón entreverado.Se rehoga y se incorpora un poco de harina (maizena espesante).Poco a poco se van incorporando las alcachofas que con su propia agua nos servirá para hacer el guiso,las habas,los guisantes y por fin los espárragos.Chup,chup,hasta que la verdura este al dente y el guiso en su punto.Después de la menestra y en agradecimiento a su huerta conectamos con radio Tudela que,cuando fue inagurada,decían "aquí radio Tudela,pal que quiera cogela".

Esto se complica

A lo largo de ésta semana se ha celebrado en Barcelona el Salón Internacional de Alimentación y Bebidas de Barcelona,conocido como Feria Alimentaria y que ha reunido a cuatro mil empresas y, más de 130.000 visitas.Entre las novedades que se han presentado,destacan el queso de chocolate,pasta fresca de cacao,foie gras de turrón de Jijona,vodka de caramelo y el bombón de foie a la pimienta de Secham.

En dicho Salón se ha reforzado la cultura de I+D, investigación y desarrollo tanto en su versión fundamental como en la tecnológica.
Dentro de unos años será normal encontrarnos con anuncios de restaurantes con el siguiente rótulo,"Casa Emilio,modelo de excelencia en E.F.Q.M. European Fondatión for Quality Management".Y en letras más pequeñas se podrá leer la misión,visión y valores de Casa Emilio.
Me han contado que las asignaturas troncales del primer curso (por cierto,selectivo) del Basque Culinary Center de Donosti,van a ser : Cálculo y Algebra para poder calcular,derivar e integrar las cantidades de ingredientes, Física y su aproximación a la energía cinética en los vaivenes de las cazuelas,con estudio exhaustivo del pil-pil,Química para el aprendizaje de las emulsiones,cristalización,espumas y criocongelación de alimentos y por último Dibujo para el estudio,diseño y presentación de platos.Lo que yo digo,esto se esta complicando y de que manera.

Cocina de Cuaresma

Que razón tenía el bueno de San Mateo cuando en su Evangelio decía " y cuando ayunéis,no os pongáis tristes,como los hipócritas,que desfiguran su rostro para que se vean que ayunan,tú por el contrario,cuando ayunes,perfuma tu cabeza y lava tu rostro....." (San Mateo 6,16,17 ).
Hay un plato cuaresmal por antonomasia en la cocina española que es el potaje de garbanzos con bacalao y espinacas.Bendito ayuno.
Los garbanzos ya cocidos los ponemos en una olla con un poco de agua y cuando empiecen hacer chup-chup,incorporamos un sofrito de ajo,cebolla y pimentón dulce.A los quince minutos incorporamos el bacalao desmigado y desalado y las espinacas lavadas y cortadas.Fuego suave y remover el guiso cogiendo la olla por las asas y haciendo un vaivén.Cuando las espinacas pidan auxilio,apagamos el fuego y lo dejamos reposar unas horas.Si lo aguantamos de un día para otro,el potaje nos lo agradecerá.
Antes de servir recalentar el "ayuno" a fuego muy lento y si se tercia,terminada la olla,salir al balcón y entonar una buena saeta.

Comando canapé

El "comando canapé",fue uno de los comandos más activos que pulularon por Madrid en los años setenta.Fundado por el genial Gran Wyoming,tenían como objetivo revisar las paginas culturales de los periódicos y hacerse una lista diaria con las presentaciones de libros,de discos,conferencias con "visos de papeo",homenajes,inaguraciones de exposiciones,etc,etc.Una vez confeccionada la lista y ordenada meticulosamente por horarios (posibles atascos,desvíos,obras.....),el comando canapé se ponía en marcha y no terminarían su misión hasta agotar el último canapé de su apretada agenda.
En el País Semanal del pasado 7 de marzo,en un magnífico artículo de Javier Cercas,cuenta que una vez en una charla con izquierdistas italianos,"ensayé una divagación filosófica y autocrítica a propósito de una frase fundamental de Chiquito de la Calzada ("Musho cobarde pa tan poco canapé"),pero en seguida me interrumpieron para preguntarme si Chiquito era discípulo de Savater y si sus obras se habían traducido ya a las principales lenguas de cultura".
Parece ser que fue el rey Alfonso X el Sabio quien dio origen a los llamados canapés,ya que fue éste el que dispuso que en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo de comida para evitar que el vino se subiese rápidamente a la cabeza.A partir de entonces se pusieron de moda los primeros canapés de queso,chorizo y jamón principalmente.
Preparar canapés en casa no tiene ningún secreto.Hay que hacerse con pan de molde sin corteza y cortado en triángulos o rectángulos,mayonesa,mantequilla,sobrasada y paté para las bases y anchoas,salmón ahumado,aceitunas sin hueso,sucedáneo de caviar,alcaparras,gambas cocidas,huevo duro,huevo hilado,yemas de esparrago,jamón de york,queso gouda y Philadelphia y a partir de aquí a componer,pero siempre con partitura.

Siempre nos quedará el tomate

La semana pasada en una entrañable entrevista que Iñaki Gabilondo le hizo a Joan Manuel Serrat en CNN +,con motivo de la presentación de su nuevo disco,dedicado al centenario de Miguel Hernández,hablando de mil y un temas, Serrat ironizo sobre las modas en las cocinas actuales,la cocina tradicional,sus gustos,etc.,para terminar con un "pero mira Iñaki,siempre nos quedará el tomate".Además de cantar como los ángeles,que sensatez.
La tomatera es una planta originaria de América,lleva abundante agua e hidratos de carbono,azucares y ácidos orgánicos.Un paquetón de vitaminas y se pueden comer secos y frescos.
Tenemos clases de tomates para dar y vender,en rama,tomate pera,canario,cherry,verde de Monserrat,el de tu huerto y el pata negra de los tomates,el tomate Raf.
Con él se pueden elaborar multitud de recetas:Atún y bonito con tomate,arroz a la cubana,platos de pasta,albóndigas con salsa de tomate,rellenos,lomo a la riojana,bacalaos,sopas,mermeladas e infinidad de tipos de ensaladas.Pero para mí cuando el tomate adquiere el Summus Portus es en el "pa amb tomaquet".Esa obra de arte elaborada con un pan de "pages",frotando el tomate por la corteza y pasándolo luego por la miga,ligeramente salado y perfumandolo después con un chorro de aceite de oliva virgen.Y si además tostamos el pan lo frotamos con un diente de ajo y repetimos la operación anterior,seguro que nos dan el sillón T de la Real Academia de la Lengua Española.