Quien te pillara,princesa

Mi padre siempre me lo decía Iñaki ,de la caza "de lo fino de lo mejor",la becada.Y que razón debía de tener,aunque yo todavía a éstas alturas de la película,sigo sin probarla.
Se trata de un ave migratoria con un tamaño inferior al de la paloma y con un largo pico donde reune los sentidos del olfato,gusto,tacto y para asombro de los otorrinos,el del oído ya qué está conectado con él mismo.
Es cómo una reina misteriosa y seductora,no vuela demasiado y de día permanece escondida.Al llegar la noche se va de picos pardos y se pone las botas de comer.Su plumaje manchado de tonos pardos,ocres y negros le permiten mimetizarse a la perfección y resulta casi tan complicado verla cómo al Espíritu Santo.
Una de las más famosas recetas que existen se titula en plan fino "becasse sur canape".Sin cabeza ni buche ni hiel se asa durante unos 20 minutos en una cazuela con un poco de grasa de cerdo.En una sartén se doran unas lágrimas de cebolla con un poco de mantequilla y cuando toman color,un poco de brandy y se acompaña con los interiores de la becada,ligando una pasta con todos los ingredientes.
Sobre una tostada se extiende la pasta y encima se coloca a la reina con el jugo segregado por su asado.Y que Dios nos coja confesados.

Ojo al dato

Se comenta y se rumorea,que las agencias de evaluación financieras Standar @Poor´s ,y Moody´s ,no contentas con su trabajo,estudian la posibilidad de ampliar sus conocimientos y valoraciones a los mercados municipales de abastos.Dicen que los Mercados de La Brecha en Donosti y La Boquería en Barcelona ya están en "capilla" y que el de San Miguel de Madrid,esta inmovilizado temporalmente. También dicen que la calificación de la Boquería ha pasado de AAA++++(progresa adecuadamente) a A----(necesita mejorar),pero de momento son noticias sin confirmar y que ha supuesto un alza de precios generalizada en el mercado.
Yo esta mañana me he paseado por el mercado central de Zaragoza.Y cuando he visto el precio del cazón a 4,90 el kilo,el bonito a 3,75,la merluza a 3,75 ...............lo primero que se me ha venido a la cabeza ha sido............!como se enteren los de Moody´s,la van a liar ¡.Los precios de las verduras,de las frutas,carnes,encurtidos y demás maravillas,coqueteando con estas Agencias.Tenemos acreditado valor.Que no nos rescaten.Que ya estamos bien así.

Bulbos,plantas y flores

Ferran Adrià,tuvo un "stagiaire" que no se perdía detalle de todo lo que pasaba en El Bullli.Cuando termino su estancia en el restaurante,Ferran le dio un diploma de "progresa adecuadamente" y lo remitió a Dinamarca.
Cuando Rene Redzepi regreso a Copenhague con la cabeza cómo un bombo,no tenía nada claro por donde empezar.Su padre emigrante albanés le aconsejo que se pusiera un restaurante,para ver la hora que es, y Rene le hizo caso.Al restaurante le puso el nombre de Noma,y hoy es el más valorado tanto por Standard & Poor's cómo por la prensa y demás sabios de las cocinas.
Cuando sus ayudantes llegan al restaurante,Rene los manda a rastrear los bosques y los parques para explorar la madre naturaleza,animándoles cada día con la frase ¡ la figura del cocinero recolector tenderá a consolidarse !.Sus ayudantes le responden con un sutil "pues sí,pues sí".
Cuando regresan del bosque cargados de brotes,bulbos,violetas,saucos,acederas y algún que otro buey,Rene confecciona el menú del día.Cangrejo rey escalfado con mejillones,puerros y cenizas.Bogavante danés,algas y raíces de hortalizas.Rodaballo,berro del agua y cebolla.
En Noma no ponen manteles en las mesas,amasan,ahuman ,salan y destilan.Elaboran sus propios vinagres y cervezas.Los Monegros zaragozanos pueden ser un filón.

Aiba la ostia !!!!

Aiba la ostia,fue lo que dijeron los pescateros del impecable mercado central de Bilbao,cuando hacía su entrada por vía primera,andén segundo un maravilloso bonito de 150 kilos.La "trucha",fue capturada en Hondarribia,pero el Diputado General de Guipuzcoa,Martin Garitano,no sé sabe muy bien por qué decidió enviarla a Bilbao y....... bildu y hecho.
Los clientes que se arremolinaban alrededor del ejemplar comenzarón a dar sus opiniones sobre la técnica mas apropiada para guisar el bonito ,en marmitako,encebollado,a la parrilla pues...y entre receta y receta, yo me quede con la del tomate.
Clásico sofrito de cebolla y ajos sobre un suspiro de aceite.Una vez pochado añadir tomate natural rallado y una cucharada de carne de pimiento choricero un poco de azucar y verificar la sal.Fuego lento y a esperar que termine el sofrito.Limpio el bonito de polvo y paja,sin piel ni espinas,se incorpora a la cazuela y cuando se blanquee un poco,apagamos el fuego y cantamos el Angelus.

Las "manicas" de mi madre

Mi madre,donostiarra de pro,se paso toda su vida guisando para los siete hijos y los fines de semana se sumaban casi siempre algún que otro pariente,amigos y sobre todo mi padre
que regresaba de trabajar de la Agencia de Aduanas de Canfranc y que cómo no,le encantaban los guisos de mi madre.
Yo cuando volvía del colegio ,discretamente me sentaba en una banqueta de la cocina y sin decir ni "miau", no quitaba ni ojo de lo que trajinaba mi madre.Más tarde me fui a estudiar fuera de Zaragoza y,en el piso que compartíamos con Javier y Alvarito,que tampoco le daban la mal,puse en práctica simplemente lo que había visto día tras día,entre pelotas de papel por el pasillo y cazuelas en la cocina.
Ahora cuando pasan por casa mis hermanos y sobre todo mi hermana Marisol,me dice aquello de "que manicas tienes para la cocina".Yo la miro cariñosamente,y solo pienso en " las manicas de mi madre".
Aprendí cantidad de recetas que en un "plis plas",había que tener listas.Y entonces no había caldos de pescado de tetra brick,ni maizenas espesantes ni nitrogéno liquido ni gaseoso,solo se cocinaba,pero con "mayúsculas".

El panettone de Paco

El padre de Paco Torreblanca,republicano de pro,estuvo en la cárcel franquista al terminar la guerra civil.Entre rejas y muros,tuvo la enorme suerte de contactar con un tal Jean Millet,al que en la prisión no le hacían ni puñetero caso,pero que era uno de los mejores reposteros de Francia y además reconocido en Las Galias como Mejor Obrero de Francia,que es algo parecido a lo de los premios Príncipes de Asturias,pero en francés.
Cuando el señor Torreblanca recobró la libertad y en vista de lo triste y mugriento que estaba el panorama en la España franquista,no dudo en enviar a sus hijo Paco de 12 años a trabajar junto a su buen amigo Jean Millet a París.Paco volvió a casa al cabo de doce años e inaguró en la alicantina villa de Elda una confitería a la que llamó Totel.Desde entonces el bueno de Paco no ha parado de recibir premios y condecoraciones y en la actualidad está considerado como uno de los mejores "chocolateros" del mundo mundial.Además de turrón de Jijona,cake de plátano,de chocolate y nueces,té limón y naranja,chocolatinas,financieros,bombones,caviar de chocolate,trufas,pasta de té y un montón de cosas más,elabora una maravillosa tentación llamada panettone de chocolate.Los italianos se inventaron éste clásico bollo,macromadalena al que Paco Torreblanaca lo ha elevado a los altares.Con harina,levadura natural,azúcar,mantequilla,yemas de huevo,chocolate,cacao en polvo,naranja rallada,miel,sal y especias........."Paco la que has montao".

Comer y beber a mi manera

Soy un seguidor fiel de la columna dominical de Manuel Vicent en el diario El País.Había leído su novela "Tranvía a la Malvarrosa",pero desconocía totalmente la existencia de un extraordinario libro publicado por la editorial Alfaguara,titulado "Comer y beber a mi manera".Manuel Vicent nos cuenta infinidad de cosas sobre los alimentos primarios,pan,aceite,tomate,sal,etc.Continúa con nostalgias sobre el gusto de la memoria y termina contándonos entrañables historias de sus viajes,almuerzos y amigos.
El libro,como buen valenciano se recrea en el mundo del arroz y me encanta su teoría sobre la paella hecha por aficionados y que según la personalidad de cada uno se pueden enumerar como la dubitativa,la operativa,la autoritaria,la frívola,la imaginativa,la alegre y confiada.
Además acompaña una buena cantidad de recetas de entre la que recomendaría la de la paella de boquerones y espinacas y que dice así;"Aceite,sofrito de tomate,espinacas,arroz rehogado y agua.Cuando faltan cinco minutos para la cocción completa se extienden sobre el arroz unos boquerones crudos,abiertos,sin espinas,hasta cubrir toda la paella".