Marmitako en Orio

El domingo pasado,una buena y selecta representación de amigos de "La Campana de los Perdidos",nos fuimos hasta Orio para dar buena cuenta de un excelente marmitako en una sociedad gastronómica de la localidad.
Socios y refuerzos campaneros prepararon un sofrito a fuego lento de ajo,cebolla y pimiento verde,cortado en plan Donosti (muy fino).Cuando el sofrito daba sus últimas bocanadas,incorporaron unas cucharadas de pimiento choricero y un poco de perejil.A partir de ahí rehogaron en el sofrito las patatas,peladas,crudas y cascadas y por último lo cubrieron con caldo de pescado.Chup,chup,pero mucho chup chup,hasta que la patata estuvo cocida.Apagaron e incorporaron el bonito para que se blanqueara.Una riquisimas anchoas en aceite y unas ensaladas de gambas y gulas,sirvieron para que los cocineros salieran por la puerta del Principe entre olés y vítores.

Excelente "rossejat"

Conservo como oro en paño,un libro de Lourdes March titulado "El libro de la paella y de los arroces",editado en 1.985 por Alianza Editorial,que además de culturizarnos con la historia del arroz,sus referencias histórico-gastronómicas,cultivo,tipos,variedades y calidades de granos,nos cuenta las técnicas para cocinar los arroces al horno,en cazuela y en puchero,en paellera y hasta en olla-exprés,para terminar con un recetario de alrededor de 130 formas diferentes de cocinar el arroz.No sé si estará el libro descatalogado,pero si no,merece la pena comprarlo.
Tengo una amiga majísima,Maria José,valenciana de pro que trajina el arroz que da gusto.La semana pasada me invito a comer un "rossejat",como solo los valencianos saben hacerlo.La base del arroz "rossejat"(que quiere decir dorado),es un buen caldo de cocido y a partir de ahí,pocas cosas más.Preparo el caldo con carne de cocido deshuesada,morcillas de cebolla,un poco de tocino,cebolla,puerros y zanahorias.Una vez listo el caldo de cocido,doró en la cazuela de barro con aceite de oliva,unos ajos.Incorporó el arroz con el caldo de cocido,pimentón rojo,garbanzos cocidos,la morcilla,la carne y el tocino del cocido y remató la faena con un tomate partido a rodajas que había recogido hacía una hora en su impresionante huerto particular,donde el colorido es un insulto para los ojos y al horno a 200º durante veinte minutos.Y todo lo hizo cómo el que no quiere la cosa y mirando al tendido.Excepcional.

Very Special Old Pale

A mi padre le gustaba tomarse una copa de coñac,a ser posible francés,después del café.En las botellas de coñac que había por casa,en la etiqueta siempre se podía leer una enigmática palabra-V.S.O.P.-y cuando le preguntaba a mi padre qué quería decir la palabrita de marras,él siempre me respondía,"Virgen Santísima Otro Poquito",y yo me quedaba tan conforme y calladíco.
Mucho más tarde me enteré de que mi padre me gastaba bromas y que el término V.S.O.P. fue creado por el sr.Hennessy, que era como el sr.Osborne pero en francés,para dorarle la píldora al Príncipe Regente y futuro Rey Jorge IV de Inglaterra que le había solicitado ante una necesidad perentoria de éste,"un coñac de excelencia,añejo y de color pálido".
Sí en la etiqueta de la botella de coñac,figura el término V.S.Very Special,nos indica que el coñac ha envejecido en barrica al menos dos años y medio.Sí es V.S.O.P.,su envejecimiento ha sido entre cuatro y seis años.Si leemos X.O.Extra Napoleón son seis años como mínimo de añejamiento.Y si nos topamos con una etiqueta de la marca que sea,en la que figura L'Or, con 75 años en barrica,rápidamente la botella a la buchaca y a dar cuenta de ella cuanto antes porque hay muertes repentinas.

Marinar

El día de la cena del roast beef,como primer plato me atreví con unos salmonetes marinados.Los españoles hemos marinado principalmente las anchoas y boquerones con vinagre,aceite,perejil y ajos y a pesar de intentar marinarnos otras culturas con los cebiches mejicanos y peruanos ó los sushi japoneses,nosotros hemos seguido fieles al boquerón.
A mí siempre me habían parecido algo ácidos los marinados con limón,así que me armé de valor y cambie los limones por naranjas.Se limpian de polvo y paja hasta dejarlos en perfecto estado de revista los salmonetes,(cabeza,interioridades,espinas y escamas),con dos por barba es suficiente.Para evitar el anisakis es conveniente que una vez limpios los salmonetes y antes de filetearlos,se introduzcan en el congelador durante un día,para pasado éste tiempo dejarlos descongelar a frío lento en la parte inferior de la nevera.
A lo que íbamos,una vez fileteados los dejamos bañarse por espacio de 36 horas en un marinado preparado con el zumo de dos naranjas,sal,chorro de aceite de oliva virgen,albahaca y un susto de vino fino.Transcurrido el tiempo,los sacamos de la nevera y previa interpretación del himno nacional,pasamos a emplatarlos,escurridos y con la piel hacia arriba y los acompañamos con un poco de lechuga ó similar aliñada con el ajilimoji del marinado.Ya me dirán.

El Menú

Si se "clica",en el recuadro del blogg que pone esnips ,donde se puede ver a una especie de cantautor trasnochado con guitarra,se escucha una emblemática canción del grupo Los Xey,titulada "El Menú".
La canción la compuso un alemán llamado Karl Zöllner y su título original era "Der Speisezettel".El arreglo y letra tal como la conocemos hoy es de Miguel Arregui Trecet que la escribió en la mesa de la cocina de un restaurante de ringo rango de la mismísima calle Berástegui de Bilbao,y contó con la colaboración del jefe de cocina.Durante los años cuarenta el grupo vasco Los Xey popularizó esta canción,cuya letra es la siguiente:

Camarero,señor,camarero,señor.

¿Que hay para hoy?

Señor,un buen menú.

Solomillo asado con patatas fritas,

sesos huecos,hígado,liebre,chateaubriand.

Sopa de albondiguillas,caldo de tortuga,

sopa húngara,consomé de almejas,gran cocido parisién,huevos al graten.

Tenemos pollo,asao,asao,asao,

asao con ensalada,buen menú,buen menú,

buen menú señor.

Y frescos calamares,sollo,pescadillas fritas,

salmonetes,barbos,bacalao a la vizcaína,

atún,besugo,almejas,truchas,sábalo,

langosta a la americana,

y faisán relleno,buen menú,buen menú señor.

Frito de espinacas,berenjenas fritas,

habichuelas,fríjoles y tortilla al ron.

Crema,tocino de cielo,mazapán,natilla,

hojaldre,franchispán,flan de avellanas,frutas,

queso roquefort y también gruyére.

Y después,buen helao,y café

buen provecho le haga a usted.

Buen provecho le haga a usted.

Un monumento habría que hacerle al Karl Zöllner éste,por la magnífica,soberbia,sublime y divina letra de la canción.Y reivindicarla más en los restaurantes para que tomen buena nota y se apliquen el cuento.

No va mal,no

Emilio,uno de los casi treinta sobrinos que tengo,fue el que me metió en este lío del blogg.Con la escusa de ponerme el ordenador al día, cada dos por tres lo tengo en casa,irremediablemente a la hora de comer.El ordenador debo de tenerlo en perfecto estado de revista,porque ahora para seguir visitándome me envía mensajes,con el pretexto de que le llame y así concretar la cita.Preguntas cómo ¿ a quién vas a votar?, ó comentarios de" muy interesante el artículo de ayer" (es un pelotas),es lo que se lleva últimamente.
Mi sobrino vive solo y no sabe ni lo que se dice freír un huevo.Eso sí cuando viene a casa saca fotos de los platos y ovaciona continuamente.Hace 15 días le dije que tenía que empezar a cocinar en su casa o se le terminaba el chollo.Quedamos que podría iniciarse por hacer verduras hervidas con patatas,gran reto para la humanidad,y que me diría que tal iban los progresos.A los pocos días me envío una foto por el móvil de un plato grande lleno de acelgas por todas las partes menos por una que le unía al continente.Hoy al preguntarle en casa por las acelgas,¡canto la gallina !,puso a hervir las verduras y las patatas,pero tuvo un pequeño fallo,se le había olvidado poner agua.Sin comentarios.

*La foto es real cómo la vida misma.

Se fueron contentos......

Complaciendo una petición de los amigos,a los que tanto quiero y tanto debo,el pasado sábado cociné para seis personas un "roastbeef" de ternera con salsa de ceps (boletus edulis) y puré de patata.Encargué una pieza de lomo de ternera de kilo y cuarto a la que metí en cintura atándola con liza.Con mantequilla y la tradicional salsa bovril elaboré una mezcla para maquillar la carne.En una cazuela metálica con un poco de aceite,doré la carne por todos los lados durante unos cinco minutos para cerrar los poros y así mantener los jugos de la carne,le añadí sal y pimienta y la reserve.En el horno ya calentado con anterioridad y a 200-210 grados,alojé la carne pintada con una brocha de cocina con la mezcla de mantequilla y bovril y la mantuve así durante cuarenta minutos,dándole de vez en cuando la vuelta a la vez que la repintaba con la brocha.Transcurridos los cuarenta minutos pasamos la carne al reservado.
En un cazo se calienta tibiamente aceite de oliva y se rehoga un poco de cebolla.Se incorporan las ceps y se dejan cocinar dulcemente.Al final añadimos el jugo de la carne que ha soltado en el horno y una copa de vino de Oporto.Se pasa todo por el chino y si no por el "minipimer".
Quitamos la liza a la carne, la cortamos en rodajas muy finas y se acompaña con la salsa y el puré de patatas.
De primero cenamos unos salmonetes marinados en aceite de oliva,zumo de naranja y albahaca que otro día contaré.
Una excelente tarta ,regalo de los señores invitados al igual que el Raimat Abadia crianza del 2003 y el Ballantines consiguiente sirvieron para que los señores invitados se fueran de casa muy contentos de la velada y prometiendo su pronta visita.