Le pain perdu

Toma ya,lo fino que son los franceses.A las clásicas y castizas torrijas españolas les dicen "le pain perdu",o sea que a partir de mañana,cuando me duela la cabeza,dire aquello de vaya pain perdu que llevo.
Además de las torrijas,hay cantidad de recetas para aprovechar el pan perdido de cada día.Desde esperar a que se ponga duro y pasarlo por la picadora "mulinex",para tener pan rallado, hasta las que necesitan que nos anudemos el delantal para proceder.
Las migas es una forma de utilizar el pan duro con fundamento.Cortamos el pan a pellizcos, lo envolvemos en un paño humedecido con agua y lo dejamos reposar durante una media hora.En una cazuela se pone un poco de aceite y se doran unos cuatro ajos,se puede incorporar también,jamón a dados,longaniza,chorizo,panceta o lo que se quiera,siempre con sentido común.A continuación se incorporan las migas de pan y a fuego lento se van removiendo constantemente hasta que estén sueltas y doradas.Se sirven bien calientes y se pueden acompañar con uva,melón y hasta con naranja.
Otra forma de aprovechar el pan es en las incunables,veneradas,adoradas y reverenciadas sopas de ajo.Doramos en una cazuela con aceite cuatro o cinco dientes de ajo "rotos",con piel y todo.Cómo en las migas se puede incorporar cualquier otro ingrediente sensato (jamón,chorizo,etc).Incorporamos el pan cortado en laminas del tamaño de una moneda de veinte céntimos,espolvoreamos con pimentón rojo dulce,cubrimos con caldo de carne ó de verduras (el de Mercadona ya va bien) y dejamos cocer durante media hora procurando que no hierva.Sí además escalfamos en la sopa unos huevos,podremos entrar en trance místico.

Chocos campaneros

El pasado lunes seis de abril nos reunimos la cuadrilla de La Campana de los Perdidos para dar cuenta de un excelente arroz negro con chocos (sepias) de la ría.Esta vez les toco cazuelear a los hermanos Rodicio o sea al Boss y a su hermano venido desde la mismísima Galicia,con los chocos bajo el brazo.
Me contó el sabio gallego que a los pulpos y a las sepias en su pueblo ya no les pegan palizas para reblandecerlos que, con meterlos en el congelador es más que suficiente.Después se descongelan lentamente en la nevera.También me contó que a la tinta de la sepia hay que hacerle un nudo,antes de disolverla en el caldo,pero ahí me perdí.
Primero preparó un caldo con cabeza y espinas de rape.Listo el caldo hizo un sofrito en una paellera con aceite de oliva,medio pimiento verde cortado en juliana,cebolla,unos dientes de ajo y un poco de perejil.Una vez dorado el sofrito incorporó los chocos troceados y los veló cariñosamente a fuego lento en plan Rosana.
Y llegando el momento de incorporar el arroz,(dos puñados por persona),anudó la tinta de las sepias y las mezcló con el fumet de rape.Unos veinte minutos en el fuego y...... listos.El resultado, sensacional.
Antes dimos cuenta a unos espárragos trigueros fritos con foie y para terminar el recital de los hermanos Rodicio,crema americana,un postre muy rico elaborado a base de huevos,harina,leche y azúcar.
Al final hubo aplausos para los hermanos Rodicio que no quisieron dada su humildad,salir a los medios a saludar.

Gastón Acurio

Cuenta Mario Vargas Llosa en el diario El País del pasado domingo,una historia real cómo la vida misma y que para algunos padres les traerá cercanas coincidencias.Gastón Acurio,hijo de un ingeniero y político peruano de alto "ringo rango",aconsejado por papá se vino a Madrid para estudiar Derecho en la Complutense.
Por aquellos días en España se hablaba en casi todos los foros y a casi todas las horas de un tal Ferrán Adria,del televisivo Arguiñano,de Martín Berasategui,de Juanmari Arzak ,de...... y Gastón rapidamente enganchó la oreja a sus dimes y di retes.Los libros de romano,civil,procesal,etc los cambio por todo aquello que barruntara a cocina y después de unos años,le dijo a su padre que no había pasado de primero de Derecho,pero que de cocina sabía un huevo.
Su padre,una vez superado el soponcio inicial,lo envío a la prestigiosa escuela parisina Cordón Bleu donde conoció a una muchachita francesa,Astrid, rebotada de medicina y con la cual tras pasar por la vicaría inagurò el restaurante Astrid y Gastón en 1994 en su Lima natal.
En la actualidad el chaval regenta una veintena de restaurantes en siete países que han puesto a la cocina peruana en el punto de mira de los sancto sanctorun de las cocinas.Tiene un programa de televisión,Aventura Culinaria,escribe sobre sus experiencias y se come el mundo.
Gastón ha hecho de sus chupes de camarones (sopa criolla),piqueos (platos para picar),pachamanca (olla de la tierra a base costilla de cerdo,pollo,habas,etc.),cebiches (similar al carpaccio de pescado) y picarones (postre elaborado con miel,harina,huevos y cáscara de naranja),el reclamo para que se organicen en la actualidad cantidad de viajes de turismo al Perú para degustar su gastronomía.

Y es una bombaaa

Yo descubrí hace años el arroz bomba,que no es ninguna marca sino un tipo de arroz y que tampoco tiene un movimiento sexy ni una mano en la cadera.Esta variedad es de grano corto y redondeado y tiene la particularidad de que no se abre longitudinalmente durante la cocción,como los demás,sino que se agrieta y aumenta su tamaño el doble y hasta casi el triple de su tamaño original.Absorbe el caldo de cocción que parece esponja,no queda pasteta y alcanza un sabor magnifique.
Lo he probado en muchas elaboraciones y preparaciones y me quedo con la preparación caldosa,con almejas,mejillones,cigalas y gambas arroceras,algo de sepia o calamar,tomate natural,pimiento verde y fundamental la carne de pimiento choricero y un buen caldo de pescado mercadona,voy que chuto

Estrellas galacticas

He leido en El Pais de hoy un artículo francamente curioso sobre el temor reverencial que tienen los cocineros a las criticas y puntuaciones que otorgan las guias gastronómicas que purulan por el mundo,en especial la guia Michelín y la Gault Millau.
Comenta que hay varios cocineros franceses que renuncian a figurar en éstas guias por la presión que ello significa.Hace seis años,Bernard Loiseau,sancto sanctorum de los pucheros,en francés marmite,se pego un tiro con una escopeta de caza tras perder tres puntos,de 20 pasó a 17,en la guía Gault Millau y ante los rumores de que iba a perder una estrella Michelín.Tampoco es para ponerse así.
Marc Veyrat,gran estrellado de Michelín,anunciaba hace algunas semanas que cerraba su Olimpo culinario de los Alpes franceses porque no aguantaba más la presión mediática a la que estaba sometido y que los mandaba a tomar viento fresco.
Otro pieza como Olivier Roellinger,después de veintiséis años practicando química orgánica,inorgànica con anillos benzoicos incluidos,apagó los fuegos de su cocina para montarse otro restaurante más de "cuina casolana",donde dice que es feliz.
Yo estuvé durante cinco años haciendo de inspector para la guia Gourmetour.En todos los restaurantes que visitaba,intentaba pasar de incógnito y en todos pagué religiosamente la cuenta.Confieso que pongo en tela de juicio la "objetividad" que se pueda tener después de tres ó como máximo cuatro visitas a un restaurante,para evaluar el trabajo de todo un año.Pero eso es otra historia.

Cena en la Campana de los Perdidos

Ayer tuvimos la tradicional cena de cada primer lunes de mes en la Campana.El menú estuvo compuesto por ensalada de escarola,nueces,manzana y granadas y una excelente caldereta de caracoles,costilla de cerdo y conejo.Un correcto sorbete de cava puso el colofón.
Mi compañero Luis María después de correr una maratón en Barcelona cómo el que se toma una caña,tuvo pitera para limpiar un paquetón de caracoles y dejarlos cómo los mismísimos chorros del oro,que mi amigo es muy limpio y recatao.
Dorado en un poco de aceite el conejo y la costilla,incorporó cebolla en juliana,tomate natural,ajo,sal y un poco de azucar para restar acided tomaquil.Por último incorporó los caracoles y a fuego lento hasta que los últimos rezagados fueron llegando.
Con el sabor todavía del guiso en mis papilas (toma ya que fino soy),he preparado para comer un costillar de cerdo con patatas panadera.
Mercadona,mi supermercado favorito (ni que tuviera acciones),vende por dos euros unos costillares de cerdo de Guijuelo,untados en pimentón rojo,que no se lo salta un gitano.
Con el horno caliente a 180-210 grados he untado con un poco de aceite y sal el costillar,media hora el costillar por un lado,dar la vuelta e incorporar las patatas y chorretón de vino rancio y otra media hora por el otro coté.Con una escarola en medio, sazonada con aceite y unos ajos dorados,ha sido más que suficiente para comer dos personas.
Dos euros el costillar y uno más para las patatas,aceite,gas,amortizaciones y alquileres nos da la bonita cantidad de tres euros.No se lo digan a ZP que nos reñirá por no gastar.

Muy recomendable

El libro de Ramon Nuñez,"Un científico en la cocina" editado por Planeta,no es un libro de mesilla al uso,más bien hay que estudiarlo,memorizarlo (los que puedan),tomar notas y subrayar.

Don Ramón es licenciado en en Ciencias,profesor de primaria,secundaria,bachillerato,diversas Universidades y en la actualidad Director de un museo de Ciencia.Vamos todo una joyica éste don Ramón y muy listo y aplicado el chico.Bueno es él.

El libro esta dividido en seis partes-fundamentos-técnicas-alimentos-elaboraciones-comida de temporada y curiosidades.

En sus páginas nos enteraremos por fín en que se diferencia una anchoa de un boquerón y poder descansar tranquilos para el resto de nuestros días,quién invento la pizza para poder preguntarle al repartidor de tele-pizza-a ver enterao ¿quién invento la pizza? ehh,ehh, que no tienes ni pajarolera idea,ya no hay profesionalidad ni nada;como se distingue un huevo fresco y poder decirle al huevero-que descansadico te quedastes ayer con los huevos que me distes, que huevos tienes que diría mi cuñado;cuantos sabores hay y ponerte en plan guilipollas en las comidas familiares con aquello de -esto sabe a oleorupeína,el aceite es picual,como canta la merluza a toque de jengibre,etc,etc

Además don Ramón completa el libro con una serie de recetas sencillas,sensatas y con fundamento que diría el profesor Arguiñano.Muy recomendable