Confitar

Sí nos atenemos al diccionario de la Real Academia de la Lengua,confitar es cubrir con baño de azúcar, frutas o semillas.Hay otra definición de confitar que pienso que es más interesante:Cocer un género sumergiéndolo en materia grasa o en aceite de oliva a una temperatura entre 55º y 70º,durante un tiempo determinado.

Para lo del control de la temperatura están los termómetros de cocina,la variante del horno y el "que te toco".Los termómetros se pueden comprar en cualquier tienda de utensilios de cocina.El método del "que te toco",consiste en tocar y no me quemo,vale para 40º.Si aguanto un mínimo de dos segundos,vale para 50º-60º y si no hay quien aguante pero no hay juramento,vale para 70º.Para mí la forma más sencilla de confitar es utilizar el horno de la cocina ya que normalmente en los mandos del horno figura la escala de temperaturas.

Para confitar,es necesario que el aceite cubra totalmente los ingredientes.Lo podemos hacer con verduras a una temperatura de 50º y entre 30 y 40 minutos,según el tipo de verdura.Con pescados cómo el salmón,bacalao o atún a 60º y durante quince minutos y con carnes de pollo y conejo a 70º y durante dos horas.Si en el aceite de confitar añadimos,ajos,laurel,tomillo,romero....podemos salir por la Puerta del Príncipe.

Se nota se siente,Ferrán Presidente

Con la marcha que llevamos está claro que éste santo País de España,se nos va a hacer puñetas en cuatro días.El problema ya no son los bancos,los intereses,el mibor.....el problema es el cambio inmediato de modelo productivo.Está claro que al ladrillo le hemos exprimido toda la arcilla que tenía y que a las cementeras las hemos dejado completamente secas.Y ahora, ¿a que jugamos?.Ferrán Adriá lo sabe,"aprovechar la importancia de sectores estratégicos de España,sobre todo en un momento de crisis como el actual".
Hay que pasar de la España de la sangría y la playa, a la España de la cultura gastronómica,de la calidad hotelera y de la excelencia en el servicio.Actualmente seis millones de turistas nos visitan anualmente, atraídos por nuestra cocina.Cuatro de los diez mejores restaurantes del mundo son de nuestro pueblo.Estamos en plena revolución de la innovación y creatividad en la cocina.Aprovecehemos la situación.Ferrán lo ha visto.Ferrán lo sabe.Ferrán Presidente.

Paco Serrano

Ayer por la tarde asistí a una charla muy interesante sobre setas que nos ofrecio el gran micólogo aragonés Paco Serano en el aula cultural del Corte Inglés.

Paco nos contó que en Europa hay alrededor de 3.500 especies,de las que solamente 100 son comestibles,30 tóxicas,5 mortales y el resto no son comestibles.Hizo un repaso de las consideradas setas galácticas,entre las cuales se encuentra por encima de todas la amanita caesarea,le siguen la tuber melanosporum conocida como trufa negra ó de Périgord,los boletus edulis,aerus,estivalis y pinicola,las trompetas de la muerte,la colmenilla (tóxica en crudo) y la rebozuelo.

También nos dijo que las setas se pueden lavar debajo del grifo sin que altere para nada su sabor.Ojo,lavar,no ahogar.Que la mejor forma de conservarlas es la de secas y en polvo.Que se pueden congelar,pero que es conveniente escaldarlas antes de congelar.
Nos enumeró un montón de recetas de setas que se pueden encontrar en su pagina web setasysitios.es y me llamó la atención la sugerencia de la mayonesa de setas que,con endibias ó con patatas cocidas hay que probar y la mantequilla de setas que me va a faltar tiempo para cocinarla.Ya hablaremos.

Se lo pasaron pipa

Este fin de semana pasado,se celebro en mi entrañable Canfranc Estación,una feria gastronómica transfronteriza con una veintena de expositores,mayoritariamente de quesos de cabra y oveja,algo de embutido,miel,pan y pare usted de contar.Me llamó la atención un taller de cocina francesa para niños que a la hora que yo pasé una demoiselle très sympathique les trataba de enseñar a una cuadrilla de chavales con cara de interesadísimos los intríngulis de las crêpes.
La demoiselle las preparaba en tandas de doce,mezclando un cuartillo de litro de leche,250 grs.de harina,dos cucharadas de sal y dos huevos.Primero batía los huevos y los añadía a un cuenco con la leche.Incorporaba la sal y la harina,batía con una varilla la mezcla hasta que no quedaba ningún grumo de harina.Barnizaba con aceite de oliva el fondo de una sartén utilizando una brocha y echaba un cazo sopero de la mezcla,repartiéndola por toda la sartén.Transcurrido menos de un minuto le daba la vuelta con la ayuda de una espátula,otro ratico y.......voilá.
Para su relleno tenía queso tierno para fundir,bechameles de salmón,espinacas,esparragos trigueros,setas,gambas.Mermeladas,nata,frutas en almíbar,fresas.....pero los chavales se lanzaban al chocolate como posesos

Merluza en salsa verde

En la pescadería de Mercadona,pillé al vuelo el número 67 y mirando la pantalla me di cuenta que podían pasar varios telediarios hasta que me tocara la vez.Me acerque a las estanterías del pescado presentado en bandejas y me cortejaron dos bandejas de lomos de merluza,limpios como una patena y listas para festejar.Las acompañe con otra de almejas.

En casa pochè media cebolla con dos dientes de ajo en una cazuela con un pelin de aceite de oliva.Incorporé un vaso de caldo de pescado (tretra brick de la casa),sal,guindilla y perejil picado.A continuación espesante de maizena y las almejas.Cuando se terminaron de abrir las disciplinadas almejas, a la cazuela los lomos de merluza cortados en trozos de unos cuatro dedos.Fuego lento,lento y un poco de meneito hasta que la merluza se pone de un color blanco inmaculado.La fiesta para cuatro personas no paso de 15 euros,bebidas e iva aparte.

Marmitako en Orio

El domingo pasado,una buena y selecta representación de amigos de "La Campana de los Perdidos",nos fuimos hasta Orio para dar buena cuenta de un excelente marmitako en una sociedad gastronómica de la localidad.
Socios y refuerzos campaneros prepararon un sofrito a fuego lento de ajo,cebolla y pimiento verde,cortado en plan Donosti (muy fino).Cuando el sofrito daba sus últimas bocanadas,incorporaron unas cucharadas de pimiento choricero y un poco de perejil.A partir de ahí rehogaron en el sofrito las patatas,peladas,crudas y cascadas y por último lo cubrieron con caldo de pescado.Chup,chup,pero mucho chup chup,hasta que la patata estuvo cocida.Apagaron e incorporaron el bonito para que se blanqueara.Una riquisimas anchoas en aceite y unas ensaladas de gambas y gulas,sirvieron para que los cocineros salieran por la puerta del Principe entre olés y vítores.

Excelente "rossejat"

Conservo como oro en paño,un libro de Lourdes March titulado "El libro de la paella y de los arroces",editado en 1.985 por Alianza Editorial,que además de culturizarnos con la historia del arroz,sus referencias histórico-gastronómicas,cultivo,tipos,variedades y calidades de granos,nos cuenta las técnicas para cocinar los arroces al horno,en cazuela y en puchero,en paellera y hasta en olla-exprés,para terminar con un recetario de alrededor de 130 formas diferentes de cocinar el arroz.No sé si estará el libro descatalogado,pero si no,merece la pena comprarlo.
Tengo una amiga majísima,Maria José,valenciana de pro que trajina el arroz que da gusto.La semana pasada me invito a comer un "rossejat",como solo los valencianos saben hacerlo.La base del arroz "rossejat"(que quiere decir dorado),es un buen caldo de cocido y a partir de ahí,pocas cosas más.Preparo el caldo con carne de cocido deshuesada,morcillas de cebolla,un poco de tocino,cebolla,puerros y zanahorias.Una vez listo el caldo de cocido,doró en la cazuela de barro con aceite de oliva,unos ajos.Incorporó el arroz con el caldo de cocido,pimentón rojo,garbanzos cocidos,la morcilla,la carne y el tocino del cocido y remató la faena con un tomate partido a rodajas que había recogido hacía una hora en su impresionante huerto particular,donde el colorido es un insulto para los ojos y al horno a 200º durante veinte minutos.Y todo lo hizo cómo el que no quiere la cosa y mirando al tendido.Excepcional.