Tela de verano

Sí señores,tela de verano la experiencia del pasado martes 9 de diciembre.Me tocó preparar para 36 amigos de La Campana de los Perdidos la cena mensual de dicha parroquia.Carpaccio de ternera marinado en aceite de oliva,bacalao a la vizcaina y helado de nueces con chocolate caliente.
El miedo que tenía era el acertar con las cantidades.He toreado en varias plazas con diez,quince y hasta veinte comensales,pero lo de 36 me daba un miedo reverencial.Pasé una noche de visperas que palabrita del niño Jesús,tuve autenticas pesadillas:Aparecía un camarero por la puerta de la habitación y me decia aquello de -Oido,fondo de paella para 40,tres de pollo,dos de sepia y cinco de champiñones-.Por la puerta de mi casa no hacían nada más que entrar gente y gente y todos a cenar.Horroroso.
Llegada la hora de empezar a trajinar,miré al cielo y amparandome a la Virgen del Pilar dije "que Dios reparta suerte" y enconmendé mi espiritu al Santísimo.
Para el carpaccio,herví unas patatas que luego peladas y cortadas a rodajas finas,sirvieron para formar la base del plato.Las patatas las vaporice con un aceite de oliva,macerado durante cuatro días en hojas de albahaca y eneldo,encima de las patatas el carpaccio de ternera (el que venden en los supermercados de la casa Skare Food,es estelar) y para completar la jugada unas láminas finisimas de queso parmesano-cortadas con pela zanahorias-y unas hojas de eneldo en plan Arguiñano si queremos sacar nota.
Con el bacalao a la vizcaina,no me anduve con recetas magistrales ni con Tesis Doctorales,tiré por el camino del medio y del sentido común.Me doctoré en "reglas de tres",pues la mayoría de los ingredientes que figuran en las recetas son para cuatro personas y para 36 equis.
Doré unos ajos que luego retiré.En ese aceite y a fuego lento hice un sofrito de cebolla morada,pimiento verde,tomate natural pelado,pimiento rojo en tiras y dos frascos de carne de pimiento choricero.Añadí al sofrito, a ojo,caldo de pescado de tetra brick e incorporé los lomos de bacalao desalado y desespinado (si quieres los venden ya preparados de ésta forma),con la piel hacia arriba.Después de unos cuatro minutos ,vuelta al bacalao y un poco de meneito previa tabla de "pilates"para poder mover la cazuela.Otros cuatro minutos mas o menos y listos.
El helado con el chocolate "Valor a la taza",calentado al microondas,no tiene secretos.
Al final de la cena,con gran alivio por mi parte salí a los medios a saludar.La pesadilla había terminado.

Cuarto y mitad

Da una pena horrorosa el ver como los mercados de los barrios van poco a poco languideciendo en aras de una gran superficie comercial plastificada y hermanada casi siempre a grandes multinacionales.He decido no asomar más la cabeza por ninguno de éstos mercados.Me produce una extraña urticaria la lectura del "se traspasa"(!ni de coña ¡) que se puede leer en la mayoría de los puestos.No puedo comprar nada en los pocos puestos que que todavía aguantan el tipo,porque me parece que hablo con un reo condeanado al ostracismo más absoluto.
Y ya me contarán ustedes,tendremos que ir acostrumbrandonos a hablar con las estanteterias de los supermercados y decirles aquello de cuarto y mitad,me lo cortas fino que es para rebozar,Manolo ,¿que pongo hoy de primero?,y guardame dos kilos para el sábado.Lo tenemos claro.
Nos queda solamente la esperanza,de que declaren a todos los mercados centrales, monumentos historicos gastronómicos y patrimonio de la humanidad,para que no desaparezcan en pos del ladrillo,(bendita crisis),y podamos disfrutar de sus colores, de sus olores y de su humanidad.

Suquet de peix

Hay en la cocina española dos platos grandiosos,majestuosos,imponentes y todo lo que ustedes quieran:El marmitako euskaldum y el suquet de peix del Mediterraneo catalán.Los dos tienen como ingrediente principal,la patata monda y lironda,que guisada con ,bonito,cabracho,salmonete,etc.le dan un sabor inolvidable.
El gran secreto en la elaboración de ambos platos es que la patata hay que partirla cómo si escribieramos una ELE mayuscula,es decir primero horizontal y luego desprender el gajo de la patata con un tirón hacia arriba.Y sí además el pescado lo incorporamos al guiso cuando la patata ya está cocida,nuestros comensales nos pueden dar los mismos puntos que Andorra a España en el festival de Eurovisión.
Los dos guisos son originarios de la buena mano de los pescadores vascos y catalanes y podríamos decir perfectamente que su elaboración no responde a cánones ni recetas tradicionales.El suquete se elaboraba con los pescados que tenían sobrante en el barco y que no iban a la lonja,siempre desespinados y limpios.El pescado que se utiliza en el suquet no tiene porque ser sota,caballo y rey,puede variar según el precio del mercado y la variedad.
El marmitako se ha elaborado tradicionalmente con bonito.Yo alguna vez lo he guisado con salmón y alguna otra vez con rape y no esta nada mal el invento.
Otro día daré ambas recetas,hoy me voy al cine.

Días de setas

Muy,muy bueno salió el arroz con setas que preparé la semana pasada.Habia encontrado robellones en el mercado a un precio legal y daba la casualidad que en el Pirineo aragonés,mi encantadora vecina Trini,me había regalado champiñones silvestres,que no se parecen en nada con los que nos venden en los supermercados.
Preparé un sofrito,(la paella con cualquier sofrito son primos hermanos),con zanahoria picada,puerro con parte verde incluida,ajo y tomate natural pelado y despepitado.A fuego lento hasta que todo esta pochado.Añadí al sofrito una cucharada de carne de pimiento choricero,que ya lo venden preparado en frascos de cristal,los robellones y los champiñones troceados,incorporé el arroz,(dos puñados por barba) y lo deje reposar en el sofrito hasta la hora de la comida.
Llegado el momento calenté el caldo de verduras de tretra brick que junto con el de pollo,carne y pescado son muy agradecidos y evitan largas cocciones,cacharros de cocina y tiempo y lo incorpore al arroz con la paellera ya templada.Fuego rapido,reducir a fuego medio para que el caldo hierva lentamente.Cuando el grano de arroz cambia de su color blanquezino a un color tirando a marfil,apagar el fuego y .......a sudar tapandolo con un paño de cocina.
Nunca me han gustado las recetas de cocina en gramos,grados centesimales,millas,etc.Creo que con un poco de sentido común se pueden hacer las cosas de la cocina "al talco",o sea al tal cómo salga.Por eso en la paella si vemos que falta caldo,se puede incorporar el que quieras para hacerlo caldoso,meloso,al punto o como se quiera,siempre que el caldo este muy caliente.Y si sobra arroz,al día siguiente calentandolo en el microondas,está fenomenal.

Patatas a la riojana

Me vino de perlas la bronca que tuvieron los cocineros Ferran Adriá y Santi Santamaría sobre si la cocina tiene que ser éterea,abstracta,inmaculada,descafeinada,solida,gaseosa,etc.,para recordar la historia que le sucedió a San Paul Bocuse,cocinero santo sanctorun,cuando fué contratado por el Consejo de Administración de las bodegas Cune en su Centenario,para que les viniera a cocinar la famosa "sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaign que se había sacado de la manga cómo agradecimiento al presidente galo por la concesión de la Legión de Honor francesa en 1975.

Y Bocuse ni corto ni perezoso enganchó una roulotte isotermica llena de trufas y tira que te pego para Haro.Al llegar a las bodegas riojanas,la cocinera de las bodega,que no debe de ser moco de pavo con los pucheros,le dijo,"Sr.Paul,me he permitido por si es conveniente, prepararle unas pataticas a la riojana para que se las coma antes de hacer la sopa esa que le han pedido los señoritos".Bocuse le miró con ojos de francés y se metio entre pecho y espalda tres platos de patatas a la riojana con su correspondiente unto.Al terminar y una vez superada la sensación de éxtasis,volvió a mirar a la cocinera con ojos de francés otra vez y le dijo,"a ustedes los españoles no les entiendo,me hacen venir desde Lyon con las trufas para hacerles una sopa,teniendo éstas patatas...¡mon Dieu,mon Dieu! .

El "meneito"

Estuvo comiendo en casa el otro día ¡como no! mi sobrino Emilio.Nos zampamos mano a mano una cazuela de bacalao al pil pil con almejas y esparragos trigueros.En el pil pil como en la mayoria de las salsas,es imprescindible "el meneito"de la cazuela para ligar y trabar la salsa.

El bacalao elaborado de ésta forma alcanza para mi una magnificencia sublime y acompañado de las almejas y los trigueros es cómo para conectar con Eurovisión.

En ésta receta el aceite siempre templado,el bacalao con la piel hacia arriba,luego se le da la vuelta para la presentación y a continuación la vuelta al ruedo.Al final se incorporan los esparragos,hervidos siempre atados,y las almejas tapando la cazuela para que se abran.

Durante todo éste tiempo hay que menear constantemente la cazuela,hasta que conseguimos una salsa tipo "all i oli".Nunca hervir la salsa pues destrozaríamos el invento.

Hay quien para ligar la salsa le incorpora fumet de pescado,el de tetra pak es muy legal,e incluso se le puede incorporar,si no ligamos la salsa con "el meneito"una naizena muy apañada y nada grumosa,"Maizena espesante instantáneo",elaborada a base de fécula de patata y harina de arroz.