Txangurro a la donostiarra

Ha sido un elaboradísimo capricho.Lo había probado una sola vez en mi vida ,guisado fabulosamente por mi madre que.......!qué manos tenía para la cocina ¡.Me fui al mercado central y de repente me saludaron los centollos.No lo dude.
Puse agua fría en un puchero grande.Laurel y abundante sal.Me despedí del centollo y lo metí para dentro.Cuando el agua comenzó a hervir lo mantuve quince minutos.Lo saqué del puchero,lo asuste con agua fría y lo deje reposar y enfriar.
Me pase un buen rato sacando la carne de las patas y de la concha.Pero ha merecido la pena.Preparé un sofrito de zanahoria,puerro,cebolla y tomate con un suspiro de aceite y un poco de coñac.Una vez terminado el sofrito lo pasé por el chino y le incorporé la carne del centollo.Rellenadas las conchas del centollo con la mezcla anterior,lo espolvoreé de pan rallado y siguiendo los sabios consejos de mi hermano Juan Mari le puse queso rallado .Horno fuerte en gratinar hasta que tenga color de guiri en playa española.Mi hija que desconocía el invento,entro en trance y no volvió hasta pasada una siesta de dos horas.

La tribu peruana

Según la enciclopedia Wikipedia,la cocina peruana cuenta al menos con cinco mil años de historia preinca,inca,colonial y republicana.Se trata de una de las más diversas del mundo con más de 500 platos típicos.
A partir de los años ochenta,la cocina peruana tuvo un auténtico revolcón.La tribu de los peruanos,formada entre otros por Luis Alberto Sacilotto,Santiago Solari,Flavio Solorzano,Gastón Acurio,Humberto Sato y un paquetón de cocineros más que se habían formado y trabajado en las mejores escuelas y restaurantes de América y Europa,regresaron a su pueblo y armaron el Belén.
En un país con una cantidad ingente de materias primas,afinaron el instrumental y comenzaron a componer unas odas gastronómicas dignas de la mejores partituras.Platos como el cuy chactado (conejo frito con piedras calientes),chupe seco de camarones,pulpito a la parrilla,rocoto relleno (especie de pimientos rojos rellenos de carne),chita (un tipo de pescado) a la sal y un largo etcétera de platos,están causando gran sorpresa entre los gurús de la gastronomía internacional.
Tiempo al tiempo que en Perú se está cociendo algo importante.

Pavos,pulardas y capones

Para los menús navideños,los pavos,pulardas,capones,pintadas y patos son una solución normalmente sencilla,sin gran manipulación,agradecida y económica que podemos encontrar.

El pavo,es una gallinacea de la familia de los faisanes,el gallo,la perdiz o la codorniz,de mayor tamaño,pero más tonto que todos ellos.Las pulardas son las hembras jóvenes que nunca se han estrenado en la puesta,de carne blanca,gustosa y muy tierna.Se sacrifican a los seis u ocho meses cuando alcanza los tres kilos de peso.El capón es un pollo castrado y sobrealimentado que se cría durante cuatro o cinco meses y se sacrifica cuando alcanza los tres kilos más o menos.Tierno,sabroso y aromático.

Una de las recetas típicas navideñas,es la del capón asado.Embadurnamos el capón con manteca de cerdo y lo salpimentamos por dentro y por fuera.En una sartén con un suspiro de aceite de oliva,se fríen 200 gramos de panceta cortada a tiras,dos manzanas reinetas peladas y cortadas y unas quince ciruelas de California.Una vez pochados los ingredientes,procedemos al relleno del capón y su posterior cierre con hilo de cocina.

Es importante calentar una media hora el horno a unos 200 grados y asar el capón la primera media hora protegido con papel de aluminio para evitar una sobredosis de bronceado.Mojarlo con un poco de coñac y bañarlo frecuentemente con su propio jugo.Normalmente con treinta minutos de horno por kilo,va que chuta.

Harina y arena

Harina y arena es el título del espléndido libro de Xabier Rodriguez que me han regalado mis hijos Paola y Federico por mi cunpleaños.Diseñado por Luis Alonso y con preciosas fotografías de Mikel Alonso,nos acerca a los recuerdos de la infancia que para el autor tiene la desaparecida plaza de toros de Donosti,"El Chofre" del emblemático barrio de Gros.
Además y para mayor alborozo mío,el libro cuenta con recetas y "formas" de Elena y Juan Mari Arzak.De entre la formas hay cosas tan originales cómo la infusión de boj para un mejillón,cebolla bronceada para un pescado (o una carne),piedra de pimentón de la Vera y los besos de la cochinilla.-Yo solamente lo cuento,comentarios al margen-.
En recetas también hay cosas llamativas cómo la becada sangrante,txipis sellados,trufas de remolacha,merluza con alubias y las galletas de merluza que creo que las voy a probar.
Se necesitan 200 grs. de merluza,perejil picado,200 g.de agua,10 g. de harina,un diente de ajo,15 g.de aceite de oliva y seis almejas.Sofreír el ajo con el aceite.Agregar la harina.Añadir el agua,las almejas,la merluza y el perejil picado.Dejar hervir,a fuego muy muy suave durante 40 minutos.
Con cuidado,retirar las almejas y desmigar el pescado.Nos quedará una masa espesa.Poner a secar en forma circular durante 8 horas en el horno a 50ºC..
Freír las galletas en aceite no muy calientes hasta que estén doradas.Servirlas como aperitivo o como acompañamiento de un plato de pescado.
Si en la cocción añadimos agua de cocción de arroz en vez de agua,nos ayudará a que crujan.Es una opción.
Al final del libro y ocupando toda una hoja,se puede leer.......

La libertad no existe.Me conformo con la sensación de libertad.

Pedir la vez

Para mi,el poder ir a comprar a los mercados es una gloriosa costumbre que desgraciadamente vamos perdiendo en aras de las frías estanterías,las marcas impersonales y por encima de todo la comunicación.Esta mañana mientras me tocaba "la vez",tenía al lado a un par de señoras que parecían la enciclopedia gastronómica en vivo y en directo.Entre receta y receta que se intercambiaban,trucos y consejos me ha gustado una de "ensalada templada de gulas con verduras fritas".

Según se dice, la gula es un sucedáneo de la angula que a su vez es cómo el patrón oro,pero en pescado,compuesto a base de surimi que en japones significa,músculo de pescado picado al que además con tinta de calamar le pintan para mas coña,el lomo negro de la mítica angula.La verdad es que está bastante buena y tiene un sabor,aspecto y textura que da bastante el pego.

Pero a lo que íbamos,la receta es así:Se corta muy fino (en juliana que dirían los castizos),cebolla,pimiento verde y pimiento rojo;rebozar con huevo harina y freír hasta que quede crujiente.Aparte,saltear las gulas con un suspiro de aceite,ajo y guindilla y verter todo sobre un bol con lechugas variadas ya aliñadas.Tiene buena pinta.

Hierbas y especias

Estoy terminando de leer un novelón de Edward Rosset que se titula "Los Navegantes" y que cuenta los avatares de la expedición de Magallanes,Elcano,Urdaneta,Legazpi y compañía para descubrir el Nuevo Mundo y de paso y cómo primer objetivo,llenar los barcos de especias (canela y flor de clavo),principalmente.
Hay que tener "auténtico morro fino" para liarse el barco ó más bien la txalupa a la cabeza y.....tira millas ¡ a por la canela y el clavo a las Molucas !a reñir con los portugueses,ingleses y holandeses.
También es cierto que el frigorífico brillaba por su ausencia y las características antimicrobianas,antioxidantes,bactericidas y fungicidas de las especias que eran importantísimas para conservar la carne y el pescado, muchas veces justificaban las costosísimas expediciones.
A mi siempre me gusta utilizar especias y hierbas en la cocina.Procuro que no me falten la albahaca,perejil,salvia,cebollino,estragón,tomillo,eneldo,menta,laurel,orégano y romero.Como especias me apaño con la pimienta blanca y negra,pimentón,clavo,nuez moscada y poca cosa más.Usadas con tiento y conocimiento pueden obrar maravillas.