Esto se complica

A lo largo de ésta semana se ha celebrado en Barcelona el Salón Internacional de Alimentación y Bebidas de Barcelona,conocido como Feria Alimentaria y que ha reunido a cuatro mil empresas y, más de 130.000 visitas.Entre las novedades que se han presentado,destacan el queso de chocolate,pasta fresca de cacao,foie gras de turrón de Jijona,vodka de caramelo y el bombón de foie a la pimienta de Secham.

En dicho Salón se ha reforzado la cultura de I+D, investigación y desarrollo tanto en su versión fundamental como en la tecnológica.
Dentro de unos años será normal encontrarnos con anuncios de restaurantes con el siguiente rótulo,"Casa Emilio,modelo de excelencia en E.F.Q.M. European Fondatión for Quality Management".Y en letras más pequeñas se podrá leer la misión,visión y valores de Casa Emilio.
Me han contado que las asignaturas troncales del primer curso (por cierto,selectivo) del Basque Culinary Center de Donosti,van a ser : Cálculo y Algebra para poder calcular,derivar e integrar las cantidades de ingredientes, Física y su aproximación a la energía cinética en los vaivenes de las cazuelas,con estudio exhaustivo del pil-pil,Química para el aprendizaje de las emulsiones,cristalización,espumas y criocongelación de alimentos y por último Dibujo para el estudio,diseño y presentación de platos.Lo que yo digo,esto se esta complicando y de que manera.

Cocina de Cuaresma

Que razón tenía el bueno de San Mateo cuando en su Evangelio decía " y cuando ayunéis,no os pongáis tristes,como los hipócritas,que desfiguran su rostro para que se vean que ayunan,tú por el contrario,cuando ayunes,perfuma tu cabeza y lava tu rostro....." (San Mateo 6,16,17 ).
Hay un plato cuaresmal por antonomasia en la cocina española que es el potaje de garbanzos con bacalao y espinacas.Bendito ayuno.
Los garbanzos ya cocidos los ponemos en una olla con un poco de agua y cuando empiecen hacer chup-chup,incorporamos un sofrito de ajo,cebolla y pimentón dulce.A los quince minutos incorporamos el bacalao desmigado y desalado y las espinacas lavadas y cortadas.Fuego suave y remover el guiso cogiendo la olla por las asas y haciendo un vaivén.Cuando las espinacas pidan auxilio,apagamos el fuego y lo dejamos reposar unas horas.Si lo aguantamos de un día para otro,el potaje nos lo agradecerá.
Antes de servir recalentar el "ayuno" a fuego muy lento y si se tercia,terminada la olla,salir al balcón y entonar una buena saeta.

Comando canapé

El "comando canapé",fue uno de los comandos más activos que pulularon por Madrid en los años setenta.Fundado por el genial Gran Wyoming,tenían como objetivo revisar las paginas culturales de los periódicos y hacerse una lista diaria con las presentaciones de libros,de discos,conferencias con "visos de papeo",homenajes,inaguraciones de exposiciones,etc,etc.Una vez confeccionada la lista y ordenada meticulosamente por horarios (posibles atascos,desvíos,obras.....),el comando canapé se ponía en marcha y no terminarían su misión hasta agotar el último canapé de su apretada agenda.
En el País Semanal del pasado 7 de marzo,en un magnífico artículo de Javier Cercas,cuenta que una vez en una charla con izquierdistas italianos,"ensayé una divagación filosófica y autocrítica a propósito de una frase fundamental de Chiquito de la Calzada ("Musho cobarde pa tan poco canapé"),pero en seguida me interrumpieron para preguntarme si Chiquito era discípulo de Savater y si sus obras se habían traducido ya a las principales lenguas de cultura".
Parece ser que fue el rey Alfonso X el Sabio quien dio origen a los llamados canapés,ya que fue éste el que dispuso que en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo de comida para evitar que el vino se subiese rápidamente a la cabeza.A partir de entonces se pusieron de moda los primeros canapés de queso,chorizo y jamón principalmente.
Preparar canapés en casa no tiene ningún secreto.Hay que hacerse con pan de molde sin corteza y cortado en triángulos o rectángulos,mayonesa,mantequilla,sobrasada y paté para las bases y anchoas,salmón ahumado,aceitunas sin hueso,sucedáneo de caviar,alcaparras,gambas cocidas,huevo duro,huevo hilado,yemas de esparrago,jamón de york,queso gouda y Philadelphia y a partir de aquí a componer,pero siempre con partitura.

Siempre nos quedará el tomate

La semana pasada en una entrañable entrevista que Iñaki Gabilondo le hizo a Joan Manuel Serrat en CNN +,con motivo de la presentación de su nuevo disco,dedicado al centenario de Miguel Hernández,hablando de mil y un temas, Serrat ironizo sobre las modas en las cocinas actuales,la cocina tradicional,sus gustos,etc.,para terminar con un "pero mira Iñaki,siempre nos quedará el tomate".Además de cantar como los ángeles,que sensatez.
La tomatera es una planta originaria de América,lleva abundante agua e hidratos de carbono,azucares y ácidos orgánicos.Un paquetón de vitaminas y se pueden comer secos y frescos.
Tenemos clases de tomates para dar y vender,en rama,tomate pera,canario,cherry,verde de Monserrat,el de tu huerto y el pata negra de los tomates,el tomate Raf.
Con él se pueden elaborar multitud de recetas:Atún y bonito con tomate,arroz a la cubana,platos de pasta,albóndigas con salsa de tomate,rellenos,lomo a la riojana,bacalaos,sopas,mermeladas e infinidad de tipos de ensaladas.Pero para mí cuando el tomate adquiere el Summus Portus es en el "pa amb tomaquet".Esa obra de arte elaborada con un pan de "pages",frotando el tomate por la corteza y pasándolo luego por la miga,ligeramente salado y perfumandolo después con un chorro de aceite de oliva virgen.Y si además tostamos el pan lo frotamos con un diente de ajo y repetimos la operación anterior,seguro que nos dan el sillón T de la Real Academia de la Lengua Española.

Blue Mountain

A comienzos del siglo XVIII,el alcalde de Amsterdam se fue de "tourne" a París y le llevo como presente al rey Luis XIV unas plantas de café de la variedad arábica.La reina se cogió un mosqueo de mirame y no me toques con las plantas de marras y,ni corta ni perezosa las envío por valija a La Martinica,colonia francesa.En la Martinica se mosquearon todavía más y tras grandes debates y discusiones se las emplumaron a los jamaicanos.Y así nació el milagro del café Blue Mountain.
Variedad arábica que proviene de las Montañas Azules jamaicanas y cultivadas a 2.557 metros de altitud.Sabor ligeramente ácido,suave,con un toque afrutado delicioso y muy poca cantidad de cafeína.Su producción es muy escasa y su gran demanda,han disparado los precios.Un paquete de 250 grs. nos puede salir por treinta euros.
Tengo un amigo en Barcelona,gran bebedor de Coca Cola y poco de café.Un día en una terraza de una conocida cafetería,nadie sabe porqué,le pidió al camarero un café solo.Solícito el camarero le recito,lo quiere ?...Brasil,Arábica,Armenia,Colombia,Blue Mountain,High Grown,Barahona,....a mi amigo le gusto eso de Blue Mountain,me dijo que no estaba mal pero que le habían "soltao" un sartenazo del cual todavía no se ha repuesto.

Acuse de recibo

Mi sobrino Emilio que,fue el que me lió en todo éste berenjenal del blog y que además me riñe si no publico algo con cierta periodicidad y por supuesto que sea de su gusto (cría sobrinos.....),me ha enviado un excelente libro del gran Antoine Beauvilliers,antiguo oficial del Conde de Provence,futuro Luis XVIII,agregado en Extraordinarias Casas Reales y que más tarde pudo abrir uno de los primeros restaurantes en Paris,"La Gran Taberna de Londres",en el número 26 de de la calle (rue) Richelieu.
Para que al pobre Antoine le dieran la licencia de apertura (no piensen mal),se tuvieron que abolir las puñeteras Corporaciones que prohibían y autorizaban la fabricación y el comercio de ciertos productos.A raíz de la abolición,un gran número de cocineros del "Anciene Regime",comenzaron a prestar sus servicios en diversos restaurantes parisinos.Pero ojo al dato,para que pudieras poner "restaurante" en la puerta de tu establecimiento,tenías que "poseer,el arte de hacer los verdaderos caldos restauradores" y con esa premisa te dejaban elaborar potajes de arroz,huevos frescos,macarrones,volatería,confituras,compota y otros platos salutíferos y delicados.
El libro en cuestión se titula "El arte de cocinar" y está editado en 1824.Prometo transcribir alguna receta.

Tú, dejalos que van bien

Tenemos en España cuatro embajadas de no te menees.Una en Huelva con sede en Jabujo,la segunda en la dehesa de Extremadura,la tercera en los Pedroches,al norte de Cordoba y la última en Guijuelo en las sierras de Gredos y Bejar en Salamanca.
Todas ellas son estilizadas,de forma alargada,veteado uniforme,sabor intenso y fragante.Las tenemos de bellota,de recebo y de cerdo ibérico.
Y con estas credenciales nos presentamos en China.Tras un chequeo de ordago a la grande con toma de tensión incluida,analítica y radiología,nos dicen que les parece que está crudo y que no les gusta.Que prefieren los menudillos del cerdo y las patas de gallina.Pues por mí absolutamente nada que objetar.Mira que tienen una excelente cocina,pero si no les gusta el jamón ibérico,no pasa nada de nada.Lo embalamos y "pa casa" que vais bien.