Los de abril para mí

Los de abril para mí,los de mayo para mi amo,los de junio para ninguno.Así reza el refranero popular al hablar de los espárragos.Los blancos se obtienen enterrando los tallos de manera que no puedan llegar a ellos la luz solar,necesaria para producir la verde clorofila.Su cultivo requiere cuidado,mimo y sólo se dejan recoger con la mano,lo que repercute considerablemente en su precio.Se lavan con ternura,se pelan de cabeza a pie con un pelapatatas y los cortamos para dejarlos al mismo tamaño.Una vez atados en un manojo,esperamos a que el puchero con agua hasta la mitad y un pellizco de sal empieze a hervir.Incorporamos en ese momento los espárragos dejándolos por espacio de 12 a 20 minutos dependiendo del grosor y de la calidad (lo mejor es ponerse el traje de luces y con un cuchillo de hoja fina ir trasteando al esparrago).
Una vez cocidos,se escurren,se colocan en una fuente y se tapan con un trapo limpio.Conviene servirlos tibios acompañados de salsa mayonesa,vinagreta ó salsa holandesa.
La profesora Maribel Corbacho que sabe latín,griego y lenguas muertas tiene un truco para dar gato por liebre:Los espárragos en conserva se escurren como Dios manda,ponemos a calentar agua en cantidad suficiente para la cobertura de los espárragos con una cucharada de azúcar.Cuando rompa el hervor introducimos los espárragos y los dejamos hasta que el agua vuelva a hervir.Retiramos del fuego y dejamos los espárragos escurrir sobre un paño.El invento funciona.

Un agasajo postinero

"En Chicote un agasajo postinero con la crema de la intelectualidad..........." rezaba el famoso chotis del compositor mexicano Agustín Lara.Perico Chicote nació en Madrid en 1899 y después de repartir telegramas (eran cómo el e mail actual pero en papel,generalmente con malas noticias y además te lo traían a casa) por todo Madrid,lo contrataron como ayudante de barman en el finísimo hotel Ritz,pasó por el hotel Savoy,continúo en el Cook y se doctoró en el bar Pidoux.
En 1.931 inaguró el sancta sanctorun de la cocteleria española,Bar Chicote en plena Gran Via madrileña.Además de servir como oficina a los adictos al régimen,no había famoso del mundo mundial al que Franco no le regalara una invitación para que visitaran a su amigo Perico.
Fueron celebres sus cócteles como el Yacaré,Daiquiri,Jockey Club y el Knickerboker,pero por encima de todos estaba el "Chicote cocktail".Para su elaboración se necesitan, tres cubitos de hielo,una generosa cucharada de Grand Marnier,media copa de vermú rojo y media copa de ginebra seca.Se prepara todo en coctelera,se agita la mezcla y se sirve en copa cóctel con piel de naranja.
Cuando le preguntaban por el éxito del bar,Perico Chicote,decía:"Lo más importante para ser un buen barman es la simpatía,ser simpático y generoso;pero la simpatía auténtica,no la fingida.Y luego,estar siempre al día de los acontecimientos del país,poder seguir una conversación de actualidad con el cliente,saber siempre quien torea mañana,donde es el partido próximo y que atracción destacada hay en un tablao.Después,el dominio en sí de las combinaciones de bebidas ya es más secundario".
Cuando en 1.977 murió Perico Chicote,sus sobrinos vendieron la colección de 21.000 botellas procedentes de todo el mundo a Rumasa y con la posterior expropiación del "holding" salió a subasta pero.............con diez mil botellas menos.

La garbure

Durante estos días de frío invernal hay que salir a la calle con una veleta,un anemómetro y una tabla de equivalencias.Nos fijamos en cualquier termómetro de la calle (los de las farmacias son muy prácticos y no necesitas gafas),a continuación miramos la veleta para saber por donde vienen los tiros,luego nos fijamos en la velocidad del viento con el anemómetro y para finalizar,sacamos del bolsillo la tabla de equivalencias para dar con la sensación térmica y cómo seguro que nos da -30º centígrados,lo mejor que podemos hacer es darnos media vuelta e ir a casa para preparar una garbure.
La garbure es una sopa típica del sur y suroeste francés a base de verduras y legumbres.Los franceses que son muy suyos celebran cada primer domingo de septiembre en la localidad de Oloron-Sainte-Marie una fiesta dedicada a esta sopa, con romería incluida (véase foto ),una "gabachada" que les podríamos copiar con nuestra sopa juliana.
Para su elaboración,dejamos dormir toda la noche en agua un hueso de jamón con 250 grs. de alubias blancas.Por la mañana calentamos una olla con dos litros y medio de agua e incorporamos las alubias,el hueso de jamón y un vaso de vino blanco.Pasados diez minutos será el turno de dos cebollas,dos zanahorias,dos puerros,apio y ajos,lavados y troceados.Transcurrido media hora seguimos con una col rizada y tres patatas,peladas y cortadas,junto con tres muslos de confit de pato.Dejamos hervir una media hora,nos quitamos el pasa montañas y nos sentamos a la mesa.

La cocina en una flor

Acabo de leer en un dominical de un periódico ,una receta ,de cuyo autor no daré el nombre por cortesia parlamentaria,que entre sus ingredientes figuran el alginato,el gluco-neulas y las flores de caléndula.Sí intentara cocinar la receta,tendría que ir a no sé donde y pedir cuarto kilo de alginato cortado fino para rebozar.............y la verdad mi acreditado valor no llega para tanto.
Del uso de las flores en cocina,sabemos que el romano Apicius ya las utilizaba en alguna de sus recetas,principalmente rosas.A las rosas hay que separar los pétalos y quitarles los extremos blancos de la base por su acidez,siempre hay que darles un susto de agua y un cariñoso secado.
También son flores las alcachofas y las coliflores pero queda más sutil preparar recetas y adornos con crisantemos,claveles,pensamientos,amapolas,violetas,salvia y la llamada rosa del azafrán.
Una regla de oro en la cocina de las flores es la de no consumir nunca flores de la floristería por la toxicidad de los conservantes que les incorporan.Son más aconsejables las flores de una humilde maceta.
Personalmente todavía no me he atrevido con ninguna receta,pero como adorno en algún plato,el invento puede funcionar.

La vida eterna de la leche

El maravilloso queso, se obtiene en primera instancia por la coagulación de la leche.Una vez cuajada la leche ya sea de vaca,cabra,oveja,búfalo,camello o de cualquier otro mamífero rumiante que nos acompaña por la extensa geografía,se procede a cortarla en fragmentos similares al volumen de un garbanzo.
Los diferentes estilos y sabores,dependen de los niveles de nata que tenga la leche,del tiempo de curación,tratamiento,dieta del ganado y del uso de distintas especies de bacterias y mohos.
Con la sana intención de diferenciarlos,lo podíamos hacer de la siguiente forma:
Quesos frescos.Para ello es necesario cuajar y deshidratar la leche.El queso de Burgos,la mozarella,el mascarpone y el quark alemán se llevan la palma.
Quesos curados.Conlleva el añejamiento del queso,como mínimo de un año y medio a dos años.Manchego,Gouda,Holanda Meridional,Grama-padano y parmesano son los más afamados.
Quesos cremosos.Se consiguen aumentando significativamente la cantidad de nata y por lo tanto de grasa.Camembert,Brie,Philadelphia y la Torta de Casar son los más consumidos.
Quesos verdes o azules.Tienen éste color característico por la presencia de mohos y tiene que ser almacenados en sitios con mucha humedad (alrededor del 90 %).Roquefort,Cabrales,Stiton y el gorgonzola italiano forman un cuarteto perfecto.

Quien te pillara,princesa

Mi padre siempre me lo decía Iñaki ,de la caza "de lo fino de lo mejor",la becada.Y que razón debía de tener,aunque yo todavía a éstas alturas de la película,sigo sin probarla.
Se trata de un ave migratoria con un tamaño inferior al de la paloma y con un largo pico donde reune los sentidos del olfato,gusto,tacto y para asombro de los otorrinos,el del oído ya qué está conectado con él mismo.
Es cómo una reina misteriosa y seductora,no vuela demasiado y de día permanece escondida.Al llegar la noche se va de picos pardos y se pone las botas de comer.Su plumaje manchado de tonos pardos,ocres y negros le permiten mimetizarse a la perfección y resulta casi tan complicado verla cómo al Espíritu Santo.
Una de las más famosas recetas que existen se titula en plan fino "becasse sur canape".Sin cabeza ni buche ni hiel se asa durante unos 20 minutos en una cazuela con un poco de grasa de cerdo.En una sartén se doran unas lágrimas de cebolla con un poco de mantequilla y cuando toman color,un poco de brandy y se acompaña con los interiores de la becada,ligando una pasta con todos los ingredientes.
Sobre una tostada se extiende la pasta y encima se coloca a la reina con el jugo segregado por su asado.Y que Dios nos coja confesados.

Ojo al dato

Se comenta y se rumorea,que las agencias de evaluación financieras Standar @Poor´s ,y Moody´s ,no contentas con su trabajo,estudian la posibilidad de ampliar sus conocimientos y valoraciones a los mercados municipales de abastos.Dicen que los Mercados de La Brecha en Donosti y La Boquería en Barcelona ya están en "capilla" y que el de San Miguel de Madrid,esta inmovilizado temporalmente. También dicen que la calificación de la Boquería ha pasado de AAA++++(progresa adecuadamente) a A----(necesita mejorar),pero de momento son noticias sin confirmar y que ha supuesto un alza de precios generalizada en el mercado.
Yo esta mañana me he paseado por el mercado central de Zaragoza.Y cuando he visto el precio del cazón a 4,90 el kilo,el bonito a 3,75,la merluza a 3,75 ...............lo primero que se me ha venido a la cabeza ha sido............!como se enteren los de Moody´s,la van a liar ¡.Los precios de las verduras,de las frutas,carnes,encurtidos y demás maravillas,coqueteando con estas Agencias.Tenemos acreditado valor.Que no nos rescaten.Que ya estamos bien así.