Esencias de leña

Hay tres asadores en Euzkadi,el de Victor Arginzoniz (Etxebarri),Senen Gonzalez (Sagartoki) y el del gran portero del Athletic Juan Antonio Zaldúa (Zaldúa) que le están pegando un buen revolcón a la cocina de las brasas.Lo primero que han hecho es idear una parrilla diferente de los cánones convencionales y si uno la utiliza doble a la moda de besuguera agujereada con rayos láser el otro va y se inventa otra con una plancha de hierro perforada con agujeros de diferentes grosores.Luego han empezado a utilizar diferentes tipos de leña según para qué.La leña de sarmientos,olivos, encinas,etc.aromatizan las carnes y pescados cada una con una fragancia especial.Juegan con diferentes tipos de sal.Utilizan aceites perfumados.Y al final cuando el asado está a punto de caramelo añaden a las brasas algunas hierbas aromáticas secas como la hierbabuena,romero,tomillo,orégano.............y otras hierbas.
Todo ello da cómo resultado que la cocina de las brasas hable otro idioma,sea otra cosa diferente y que nos reconcilie con una hasta ahora rutinaria forma de asar.
Además de las clásicas costillas,las brasas permiten lidiar con alcachofas,trigueros y berenjenas.Atreverse con chipirones,mejillones,besugo,bacalao,navajas,sardinas,y chicharros.y para mí el plato estelar,el chuletón.
La llamada chuleta tiene que ser carne roja de vaca vieja,que no buey.Lomo alto y bajo en parrilla sobre brasas de carbón vegetal o de madera de olivo y encina.Es conveniente que la carne repose en la nevera entre 15 y 20 días para que se ablande sin perder sabor.Hay que atemperarla sacándola del frigorífico al menos con dos horas de antelación.Y si logramos una costra dorada y suculenta,un interior rojo y caliente,sangrante y jugoso, ¡ mamma mia que illuminazione !.

Rapsodia gourmet

Según la enciclopedia Wikipedia,un gourmet es una persona con gesto delicado,(por lo menos de Canfranc), y exquisito paladar,conocedor de los platos significatívamente refinados,que tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor,fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos.Si a ello le unimos un fondo musical del romanticismo compuesto por diferentes partes temáticas,unidas libremente y sin relación alguna entre ellas,tendríamos el título de una excelente novela de Muriel Barbery,titulada "Rapsodia gourmet", publicada por Seix Barral al módico precio de quince euros.
La novela narra la vida de Pierre Arthens,un crítico de gastronomía muy considerado en el mundo,amado y estimado por unos y detestado y odiado por otros.Durante su vida fue capaz de encumbrar y destruir a los chefs de los grandes restaurantes como le vino en gana y solamente una linea o palabra pronunciada ex cátedra por él bastaba para cambiar el destino,la vida y el futuro de cualquiera de ellos.
Al final de su vida,Arthens se vuelve a encontrar a sí mismo y busca desesperadamente los sabores de su infancia que le hicieron feliz.La novela se desarrolla en el célebre edificio de la rue Grenelle,donde se rodó la entrañable película de la "Elegancia del erizo",basada en la novela de la misma autora.Y es curioso que algunos de los personajes de esta novela aparecen también en Rapsodia gourmet.

Los polvos de la Condesa

Cuenta Ramón Nuñez en su libro "Un científico en la cocina" que la historia de la quinina data de 1638,cuando la esposa del virrey del Perú y cuarto conde de Chinchón,doña Francisca Enriquez de Rivera,cayó enferma de malaria y probó un remedio inca elaborado con la corteza del árbol de la quina,que crece en las laderas de los Andes.Al quinto día de su ingesta,la condesa comenzó a ponerse bien y una vez restablecida,emprendió la tarea de popularizar la medicina haciendo extracto de la corteza y repartiéndola entre los enfermos.Estos al comprobar que su estado de salud mejoraba,no dudaron en bautizar a la pócima cómo "los polvos de la condesa".
En 1870,Jacob Schweppe,joyero de origen alemán,comenzó a fabricar agua tónica con quinina a la cual los británicos residentes en la India le añadían ginebra para contrarrestar el amargor y así nació uno de los mejores cócteles que la humanidad ha inventado nunca,el gin tonic.
Para elaborar un buen gin tonic,un vaso ancho y corto o una copa de balón ya que la ginebra necesita una boca ancha para que se oxigene y desprenda todo su arsenal de aromas.Con una piel sin la parte blanca,"verde que te quiero,verde,verde limón",frotamos el borde de la copa y lo depositamos en el interior del vaso.Mucho hielo,nunca de agua de grifo,la bolsas de hielo que venden en supermercados y gasolineras van que ni pintadas.Echamos la ginebra mientras decimos 1001,1002,1003 y por último rellenamos de tónica y con el mango de una cuchara damos una vuelta para darles vida a las burbujas.
No se recomienda mezclar con zumo de limón,ya que el ácido cítrico del limón reacciona con el anhídrido carbónico de la tónica dejando a esta sin sus características burbujas y provocando que el gin tonic pierda su fuerza y eso es un delito que no tiene perdón.

La almadraba

Durante estos primeros días de mayo,el estrecho de Gibraltar se convierte en paso obligado de bandadas de atunes procedentes del Circulo Polar Ártico y de las costas noruegas.Su destino son las aguas cálidas y tranquilas del Mediterraneo que ,servirán de nido para depositar sus huevos.Tanto en el camino de ida,(temporada de derecho),como en el de vuelta,(temporada al revés),les esperan las almadrabas,minuciosaente instaladas desde la costa ceutí,hasta la costa valenciana.
La almadraba consiste en instalar un laberinto de redes al paso de los atunes cerca de la costa.Se instala a unos tres kilómetros de la orilla y a unos 34 metros de fondo.Tiene una ingeniosa estructura formada por un gran esqueleto de cables sobre el que se asientan las redes,sujetas al fondo mediante plomos y cadenas y sostenidas por flotadores en la parte superior.
Al amanecer,los buzos comprueban la cantidad de atunes que hay dentro de la almadraba y si el número es rentable,se deciden a sacarlos.Los barcos se sitúan formando un cuadro alrededor de la almadraba y comienzan a subir con sus grúas el fondo que llaman "la camara".A dos metros de profundidad comienza el festival de espuma,bullicio,alboroto y el enganche de los atunes para subirlos a las embarcaciones aprovechando los impulsos del pez.Es impresionante el ver como los pescadores se abrazan literalamente a unos morlacos de 300 kg.
Cada "levanta" dura aproximadamente,una hora y se vienen a recoger unos 150 atunes.En la costa esperan pacientemente la flota japonesa,principal cliente de los almadraberos que,no tardan ni siete minutos en descuartizar los atunes,en cabeza,cola y lomos con un afiladísimo machete.Inmediatamente los pasan al congelador y de ahí al sushi solo hay un paso.