Esencias de leña

Hay tres asadores en Euzkadi,el de Victor Arginzoniz (Etxebarri),Senen Gonzalez (Sagartoki) y el del gran portero del Athletic Juan Antonio Zaldúa (Zaldúa) que le están pegando un buen revolcón a la cocina de las brasas.Lo primero que han hecho es idear una parrilla diferente de los cánones convencionales y si uno la utiliza doble a la moda de besuguera agujereada con rayos láser el otro va y se inventa otra con una plancha de hierro perforada con agujeros de diferentes grosores.Luego han empezado a utilizar diferentes tipos de leña según para qué.La leña de sarmientos,olivos, encinas,etc.aromatizan las carnes y pescados cada una con una fragancia especial.Juegan con diferentes tipos de sal.Utilizan aceites perfumados.Y al final cuando el asado está a punto de caramelo añaden a las brasas algunas hierbas aromáticas secas como la hierbabuena,romero,tomillo,orégano.............y otras hierbas.
Todo ello da cómo resultado que la cocina de las brasas hable otro idioma,sea otra cosa diferente y que nos reconcilie con una hasta ahora rutinaria forma de asar.
Además de las clásicas costillas,las brasas permiten lidiar con alcachofas,trigueros y berenjenas.Atreverse con chipirones,mejillones,besugo,bacalao,navajas,sardinas,y chicharros.y para mí el plato estelar,el chuletón.
La llamada chuleta tiene que ser carne roja de vaca vieja,que no buey.Lomo alto y bajo en parrilla sobre brasas de carbón vegetal o de madera de olivo y encina.Es conveniente que la carne repose en la nevera entre 15 y 20 días para que se ablande sin perder sabor.Hay que atemperarla sacándola del frigorífico al menos con dos horas de antelación.Y si logramos una costra dorada y suculenta,un interior rojo y caliente,sangrante y jugoso, ¡ mamma mia que illuminazione !.