Manda huevos

Manda huevos que cuando les preguntan a la mayoría de los cocineros galácticos de este santo país,por cual es su plato preferido,todos contesten lo mismo:Huevos fritos con patatas.A la misma conclusión se llega después de una charla con amigos sobre cocina y tras haber repasado las últimas novedades e inventos de las estrellas culinarias.Siempre,los huevos fritos.
Hay concienzudos estudios sobre cómo se han de freír los huevos,a que temperatura debe de estar el aceite,cuando la sal,como hacer puntillas........pero todos están de acuerdo de que para empezar el rito,los huevos deben de estar a temperatura ambiente antes de freírlos,que hay que utilizar una sartén pequeña con bastante aceite muy caliente,con la espumadera hay que barnizarlos del aceite siempre de oliva y que hay que salarlos al final,después de sacarlos al plato y que si encima esta sal es la inglesa Maldon (sal de escamas),ni te digo.
Antes preparamos unas patatas fritas en aceite de oliva muy caliente al principio,suave a continuación y finalizando con calor hasta que estén doradas.Si además completamos el plato con jamón vuelta y vuelta por la sartén,chistorra,chorizo de freír o longaniza......!mamma mia que illuminazione ¡

Día de precepto

Se entiende como día de precepto,aquel que la Iglesia manda que se oiga Misa y que no se trabaje.Hoy 16 de octubre es día de precepto.Hoy se celebra la 4ª edición del World Bread Day,el día Mundial del Pan 2009.Ya me dirán ustedes si la celebración lo merece.Este evento fue creado por la Federación Internacional de Panaderos y Pasteleros,con la finalidad de conmemorar a éste ilustrísimo alimento.Amén.
En España tenemos contabilizadas alrededor de 315 variedades de pan.Las más consumidas son la barra de pan clásica,la baguette tipo francés,la italiana chapata y seguida de cerca la del tipo "pa de pages" catalán.Es difícil encontrar otras variedades como la hogaza,pan de cinta,mollete,la "bolla" o "rosca" si no es en panaderías de postín.
Para mí cuando el pan adquiere toda su dimensión multidisciplinar es a la hora del almuerzo,a media mañana,a esas horas que nos comeríamos las piedras.El pan con aceite de oliva,untado con tomate y acompañado de tortilla de patata o de cualquier embutido es capaz de hacer perder el juicio al más "pintao".

Música en la cocina

El lunes pasado,tuve la suerte de asistir a un memorable concierto de Diana Krall en el Palacio Euskalduna del mismísimo Bilbao.Esta mujer que manda mucho en el escenario,guapa a rabiar,que toca el piano como los ángeles y que canta con una dulzura extrema es además lista como ella sola.Apareció en el escenario con un precioso traje "azul Bilbao" y claro está,se metió al público en el bolsillo a las primeras de cambio.
A mí siempre me gusta cocinar con algo de música de fondo,relaja la mente,potencia la imaginación,aumenta el cariño y el cuidado en la elaboración y encima es más agradable.Yo me apaño bien con música de Stan Getz,Georges Moustaki,Mark Knopfler,Los Secretos,The Dave Brubeck y un largo etcétera.
Por mal que salgan las cosas en la cocina si a la hora de servir, sorprendemos al personal con música de Diana Krall, Norah Jones o de Melody Gardot,ya podemos estar tranquilos,las críticas serán más llevaderas.......pero si encima, el plato está bueno ya ni les digo la que se puede armar.

Confitar

Sí nos atenemos al diccionario de la Real Academia de la Lengua,confitar es cubrir con baño de azúcar, frutas o semillas.Hay otra definición de confitar que pienso que es más interesante:Cocer un género sumergiéndolo en materia grasa o en aceite de oliva a una temperatura entre 55º y 70º,durante un tiempo determinado.

Para lo del control de la temperatura están los termómetros de cocina,la variante del horno y el "que te toco".Los termómetros se pueden comprar en cualquier tienda de utensilios de cocina.El método del "que te toco",consiste en tocar y no me quemo,vale para 40º.Si aguanto un mínimo de dos segundos,vale para 50º-60º y si no hay quien aguante pero no hay juramento,vale para 70º.Para mí la forma más sencilla de confitar es utilizar el horno de la cocina ya que normalmente en los mandos del horno figura la escala de temperaturas.

Para confitar,es necesario que el aceite cubra totalmente los ingredientes.Lo podemos hacer con verduras a una temperatura de 50º y entre 30 y 40 minutos,según el tipo de verdura.Con pescados cómo el salmón,bacalao o atún a 60º y durante quince minutos y con carnes de pollo y conejo a 70º y durante dos horas.Si en el aceite de confitar añadimos,ajos,laurel,tomillo,romero....podemos salir por la Puerta del Príncipe.

Se nota se siente,Ferrán Presidente

Con la marcha que llevamos está claro que éste santo País de España,se nos va a hacer puñetas en cuatro días.El problema ya no son los bancos,los intereses,el mibor.....el problema es el cambio inmediato de modelo productivo.Está claro que al ladrillo le hemos exprimido toda la arcilla que tenía y que a las cementeras las hemos dejado completamente secas.Y ahora, ¿a que jugamos?.Ferrán Adriá lo sabe,"aprovechar la importancia de sectores estratégicos de España,sobre todo en un momento de crisis como el actual".
Hay que pasar de la España de la sangría y la playa, a la España de la cultura gastronómica,de la calidad hotelera y de la excelencia en el servicio.Actualmente seis millones de turistas nos visitan anualmente, atraídos por nuestra cocina.Cuatro de los diez mejores restaurantes del mundo son de nuestro pueblo.Estamos en plena revolución de la innovación y creatividad en la cocina.Aprovecehemos la situación.Ferrán lo ha visto.Ferrán lo sabe.Ferrán Presidente.

Paco Serrano

Ayer por la tarde asistí a una charla muy interesante sobre setas que nos ofrecio el gran micólogo aragonés Paco Serano en el aula cultural del Corte Inglés.

Paco nos contó que en Europa hay alrededor de 3.500 especies,de las que solamente 100 son comestibles,30 tóxicas,5 mortales y el resto no son comestibles.Hizo un repaso de las consideradas setas galácticas,entre las cuales se encuentra por encima de todas la amanita caesarea,le siguen la tuber melanosporum conocida como trufa negra ó de Périgord,los boletus edulis,aerus,estivalis y pinicola,las trompetas de la muerte,la colmenilla (tóxica en crudo) y la rebozuelo.

También nos dijo que las setas se pueden lavar debajo del grifo sin que altere para nada su sabor.Ojo,lavar,no ahogar.Que la mejor forma de conservarlas es la de secas y en polvo.Que se pueden congelar,pero que es conveniente escaldarlas antes de congelar.
Nos enumeró un montón de recetas de setas que se pueden encontrar en su pagina web setasysitios.es y me llamó la atención la sugerencia de la mayonesa de setas que,con endibias ó con patatas cocidas hay que probar y la mantequilla de setas que me va a faltar tiempo para cocinarla.Ya hablaremos.

Se lo pasaron pipa

Este fin de semana pasado,se celebro en mi entrañable Canfranc Estación,una feria gastronómica transfronteriza con una veintena de expositores,mayoritariamente de quesos de cabra y oveja,algo de embutido,miel,pan y pare usted de contar.Me llamó la atención un taller de cocina francesa para niños que a la hora que yo pasé una demoiselle très sympathique les trataba de enseñar a una cuadrilla de chavales con cara de interesadísimos los intríngulis de las crêpes.
La demoiselle las preparaba en tandas de doce,mezclando un cuartillo de litro de leche,250 grs.de harina,dos cucharadas de sal y dos huevos.Primero batía los huevos y los añadía a un cuenco con la leche.Incorporaba la sal y la harina,batía con una varilla la mezcla hasta que no quedaba ningún grumo de harina.Barnizaba con aceite de oliva el fondo de una sartén utilizando una brocha y echaba un cazo sopero de la mezcla,repartiéndola por toda la sartén.Transcurrido menos de un minuto le daba la vuelta con la ayuda de una espátula,otro ratico y.......voilá.
Para su relleno tenía queso tierno para fundir,bechameles de salmón,espinacas,esparragos trigueros,setas,gambas.Mermeladas,nata,frutas en almíbar,fresas.....pero los chavales se lanzaban al chocolate como posesos