Las "manicas" de mi madre

Mi madre,donostiarra de pro,se paso toda su vida guisando para los siete hijos y los fines de semana se sumaban casi siempre algún que otro pariente,amigos y sobre todo mi padre
que regresaba de trabajar de la Agencia de Aduanas de Canfranc y que cómo no,le encantaban los guisos de mi madre.
Yo cuando volvía del colegio ,discretamente me sentaba en una banqueta de la cocina y sin decir ni "miau", no quitaba ni ojo de lo que trajinaba mi madre.Más tarde me fui a estudiar fuera de Zaragoza y,en el piso que compartíamos con Javier y Alvarito,que tampoco le daban la mal,puse en práctica simplemente lo que había visto día tras día,entre pelotas de papel por el pasillo y cazuelas en la cocina.
Ahora cuando pasan por casa mis hermanos y sobre todo mi hermana Marisol,me dice aquello de "que manicas tienes para la cocina".Yo la miro cariñosamente,y solo pienso en " las manicas de mi madre".
Aprendí cantidad de recetas que en un "plis plas",había que tener listas.Y entonces no había caldos de pescado de tetra brick,ni maizenas espesantes ni nitrogéno liquido ni gaseoso,solo se cocinaba,pero con "mayúsculas".

El panettone de Paco

El padre de Paco Torreblanca,republicano de pro,estuvo en la cárcel franquista al terminar la guerra civil.Entre rejas y muros,tuvo la enorme suerte de contactar con un tal Jean Millet,al que en la prisión no le hacían ni puñetero caso,pero que era uno de los mejores reposteros de Francia y además reconocido en Las Galias como Mejor Obrero de Francia,que es algo parecido a lo de los premios Príncipes de Asturias,pero en francés.
Cuando el señor Torreblanca recobró la libertad y en vista de lo triste y mugriento que estaba el panorama en la España franquista,no dudo en enviar a sus hijo Paco de 12 años a trabajar junto a su buen amigo Jean Millet a París.Paco volvió a casa al cabo de doce años e inaguró en la alicantina villa de Elda una confitería a la que llamó Totel.Desde entonces el bueno de Paco no ha parado de recibir premios y condecoraciones y en la actualidad está considerado como uno de los mejores "chocolateros" del mundo mundial.Además de turrón de Jijona,cake de plátano,de chocolate y nueces,té limón y naranja,chocolatinas,financieros,bombones,caviar de chocolate,trufas,pasta de té y un montón de cosas más,elabora una maravillosa tentación llamada panettone de chocolate.Los italianos se inventaron éste clásico bollo,macromadalena al que Paco Torreblanaca lo ha elevado a los altares.Con harina,levadura natural,azúcar,mantequilla,yemas de huevo,chocolate,cacao en polvo,naranja rallada,miel,sal y especias........."Paco la que has montao".

Comer y beber a mi manera

Soy un seguidor fiel de la columna dominical de Manuel Vicent en el diario El País.Había leído su novela "Tranvía a la Malvarrosa",pero desconocía totalmente la existencia de un extraordinario libro publicado por la editorial Alfaguara,titulado "Comer y beber a mi manera".Manuel Vicent nos cuenta infinidad de cosas sobre los alimentos primarios,pan,aceite,tomate,sal,etc.Continúa con nostalgias sobre el gusto de la memoria y termina contándonos entrañables historias de sus viajes,almuerzos y amigos.
El libro,como buen valenciano se recrea en el mundo del arroz y me encanta su teoría sobre la paella hecha por aficionados y que según la personalidad de cada uno se pueden enumerar como la dubitativa,la operativa,la autoritaria,la frívola,la imaginativa,la alegre y confiada.
Además acompaña una buena cantidad de recetas de entre la que recomendaría la de la paella de boquerones y espinacas y que dice así;"Aceite,sofrito de tomate,espinacas,arroz rehogado y agua.Cuando faltan cinco minutos para la cocción completa se extienden sobre el arroz unos boquerones crudos,abiertos,sin espinas,hasta cubrir toda la paella".

Gallo Pedro

Y Jesús le dijo a Pedro,"Vete al mar,echa el anzuelo,y la primera vez que salga,cógelo,ábrele la boca y encontrarás una estátera.Tómala y dásela por mí y por tí..........."Según la leyenda San Pedro pescó un pez que sujetó bien con el pulgar y el índice,dejando para siempre grabadas sus huellas dáctiles en los lomos del pez.
El Gallo Pedro cuyo nombre científico es el de "Zeus faber",es un pez feo de solemnidad,de coloración grisácea,teñido de violáceo y enmarcado más o menos de amarillo,vamos, todo un poema.Tiene la carne blanca y firme y destaca de su fisonomía una aleta dorsal con un aspecto que puede recordar a una cresta de gallo.Cabezón el bicho.La cabeza es casi del mismo tamaño que su cuerpo.Es uno de los pocos peces planos del mundo que tiene cada ojo a un lado de la cabeza,cuando lo habitual es que tengan ambos ojos en el mismo lado.Con aromas a mar,a lonja y a puerto pesquero.
Cuando cae la tarde los restaurantes de la almeriense y marinera villa de Garrucha,los colocan en perfecto estado de revista en sus vitrinas,junto a unas gambas rojas estelares y a los sabrosísimos galanes.
La cabeza la preparan frita y rebozada y el cuerpo en rodajas a la plancha.Chupar la cabeza es una auténtica delicia.Una terraza en el puerto,un gallo Pedro ,un vino blanco..........abróchense los cinturones,vamos a despegar.

Lágrimas de guisantes

No es que el calentamiento de la atmósfera ni la contaminación ambiental producida por los óxidos nitrosos hayan transformado las lágrimas de San Lorenzo en guisantes,no.Ha sido un agricultor artesanal,Jaime Burgaña de 42 años,casado y con dos hijos,arrantzale durante siete años en el barco familiar y a ratos perdidos enredando con la tierra del Caserío,quien partiendo de una semilla original heredada de su abuelo,cultiva en Aroa de Getaria una variedad conocida como "el guisante lágrima" y que puede alcanzar en el mercado, la astronómica cifra de 200 euros el kilo.Además del guisante lágrima,cultiva zanahoria morada,tomate negro,puerros,germinado de soja , hojas para ensaladas,hierbas y flores en su campo de cinco hectáreas.
Según Burgaña,"se trata de variedades con características genéticas que han cambiado muy poco con el tiempo,que no han sido cruzadas,con lo cual tienen una capacidad de producción menor y,por lo tanto,son menos rentables.A cambio el sabor es muy intenso;nada que ver con los productos que han sido industrializados".
Dicen que los guisantes atemperados durante un minuto en el fuego con un suspiro de aceite de oliva y un toque de sal,explotan en la boca contra el paladar produciendo una sensación refrescante,(para nada que ver con el Licor del Polo),totalmente diferente al dulzor intenso de las variedades habituales.

Risotto

Junto con la pasta,el arroz es una piedra angular en la cocina italiana.Por las zonas del Piamonte,Lombardia y Veneto tienen como buque insignia de su cocina ,la preparación de los risottos.Los italianos lo definen como "minestra asciuta",sopa seca,ya que el resultado debe de ser cremoso pero no caldoso.Debe de ser,"legato",unido,que el arroz ceda lentamente el almidón a lo largo de la cocción y su método de cocimiento tiene que ser agregando un caldo caliente de verduras con un toque de jamón en pequeñas entregas,dosificándolo para que se vaya formando "al onda",como una ola suave y "al dente".
Se puede elaborar con todos los ingredientes que uno quiera y siempre con sentido común,pero la receta con setas es sencillamente brillante.Preparamos un caldo clásico de verduras con punta de jamón y lo dejamos en el fuego humeando.En una cazuela derretimos mantequilla y a fuego dulce pochamos una cebolla con un par de dientes de ajo.Una vez transparente la cebolla,incorporamos las setas limpias y cortadas en juliana (champiñones,cardo,shiitakes,etc),
una miqueta de sal y pimienta y a continuación el arroz con su correspondiente revolcón en la cazuela.Un puñado de arroz por persona es suficiente.Incorporamos un vaso de vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.Y cazo a cazo echamos el agua a la cazuela poco a poco,lo dejamos consumir y otro cazo y así hasta que el arroz esté en su punto.Queso parmesano rallado y or konpon.Si como setas utilizamos el boletus edulis aunque sean deshidratados se podrá escuchar por toda la casa el "Paquito el chocolatero".Palabrita del niño Jesús.

Tutti frutti

Como todo en la vida,cuesta ponerse de acuerdo sobre los orígenes de los helados.Lo que si que está claro es que cada día nos estamos quedando más helados por todo lo que acontece.Pero eso es otra historia.
Según sesudos historiadores y hábiles ojeadores de grabados y demás objetos,fueron los persas los primeros que mezclaron hielo de las montañas con azafrán,miel y frutas.Más tarde los chinos le añadieron leche a esta mezcla.Lo probaron en la India y en Grecia y la enviaron a Roma para que fueran los italianos quienes los dieran a conocer al mundo mundial con el nombre de tutti frutti y claro, con ese nombre dieron varias vueltas al Coliseum en olor de multitudes.También sabemos que el nombre de los helados llamados "polos",se puso en homenaje al legendario Marco Polo.
Hoy en día,nos cuesta mucho más tiempo decidirnos por un sabor que el tiempo que tardamos en comérnoslo.Las heladerías son un verdadero festival de olores y colores. Vainilla,chocolate,nata,fresa,pistacho,avellana,Málaga,coco,queso,tiramisú,turrón,limón,crema tostada,leche merengada,café,trufa,menta,stracciatella,yogur,frambuesa,mora,nuez,melón,tutti frutti,plátano,piña,mantecado,pasas,............................y los que te rondaré.
Suelo hacer algunas veces como postre veraniego una receta sencilla y que gusta mucho al personal.Hay que mezclar medio litro de helado de limón con una botella de cava "brut nature" y un "susto" de vodka.Con una varilla se bate el helado de limón hasta dejarlo cremoso.Incorporar el cava sin dejar de mezclar y por último la copa de vodka.Presentarlo en copa abierta con una hoja de menta.