Las anchoas de La Escala

La Escala es un pueblecito gerundense en la zona alta de la Costa Brava.Además de entretener a los turistas,los lugareños se dedican a pescar en unas pequeñas barcas llamadas "teranyna" o traineras unas anchoas que durante los meses de julio a septiembre se pasean por sus costas de agua cálida y transparente.
Una vez en puerto,las anchoas se descabezan y evisceran y son colocadas concéntricamente dentro de barricas cerradas y sometidas a la presión de unas pesas que se les ponen encima,dejándolas madurar por espacio de seis meses entre capas de sal hasta que la anchoa reclama el pasar a mejor vida.Luego se embotan con sal gorda y se comercializan.
Su preparación en la cocina no necesita de grandes miramientos.Las anchoas se lavan debajo del grifo,se les retira la espina,pasan al secador y terminan con un toque de aceite de oliva virgen y opcionalmente con un punto de vinagre blanco de vino.
El gran Josep Mercader ,fundador del motel l'Emporda en Figueres,cansado de que al limpiar las anchoas se le atascara el fregadero,decidió un buen día reservar las espinas de las anchoas y no precisamente para hacerse un collar.Mercader las marino en leche por espacio de quince minutos para reblandecerlas,luego al túnel de secado,las rebozó en harina y las remitió a una sartén con aceite de oliva caliente hasta que comenzaron a broncearse.Listas las espinas ,avisó a un señor que siempre reservaba la habitación 103 y se se sentaba en la mesa número 26.Ese señor era el entrañable Josep Pla que maravillado por el milagro acontecido,entro en éxtasis, se sentó en su mesa y escribió de una tacada tres o cuatro libros.

Los palmeros de don Antonio

En la isla de La Palma se conocen como "puros palmeros"el cigarro elaborado artesanalmente de hojas de tabaco enrolladas y liadas sin papel.La elaboración de los puros,se introdujo en La Palma a mediados del siglo XIX con el retorno de los emigrantes que habían viajado a Cuba en busca de fortuna.Uno de sus descendientes es Antonio González que ya desde pequeño tenía metido en la cabeza su vocación de tabaquero.
Con el dinero que recaudo vendiendo sus puros por las calles,bares y mercados de La Palma,creo a sus 18 años su primera fábrica con cuatro trabajadores a la que bautizó con el mágico y misterioso nombre de La Nubia.Cuando se jubiló,don Antonio se fue como la mayoría de los jubilatas a cultivar su huerto,pero un huerto de semillas de tabaco,plantación,secado y elaboración.Lo cultiva junto con siete colegas y producen unos 60.000 puros palmeros al mes.Mientras tanto y a sus 78 años,don Antonio saborea dulcemente un palmero entre sus labios y no para de darle vueltas a la cabeza pensando en futuros proyectos sin fijarse para nada en la prima de riesgo y sus consecuencias.

Los de abril para mí

Los de abril para mí,los de mayo para mi amo,los de junio para ninguno.Así reza el refranero popular al hablar de los espárragos.Los blancos se obtienen enterrando los tallos de manera que no puedan llegar a ellos la luz solar,necesaria para producir la verde clorofila.Su cultivo requiere cuidado,mimo y sólo se dejan recoger con la mano,lo que repercute considerablemente en su precio.Se lavan con ternura,se pelan de cabeza a pie con un pelapatatas y los cortamos para dejarlos al mismo tamaño.Una vez atados en un manojo,esperamos a que el puchero con agua hasta la mitad y un pellizco de sal empieze a hervir.Incorporamos en ese momento los espárragos dejándolos por espacio de 12 a 20 minutos dependiendo del grosor y de la calidad (lo mejor es ponerse el traje de luces y con un cuchillo de hoja fina ir trasteando al esparrago).
Una vez cocidos,se escurren,se colocan en una fuente y se tapan con un trapo limpio.Conviene servirlos tibios acompañados de salsa mayonesa,vinagreta ó salsa holandesa.
La profesora Maribel Corbacho que sabe latín,griego y lenguas muertas tiene un truco para dar gato por liebre:Los espárragos en conserva se escurren como Dios manda,ponemos a calentar agua en cantidad suficiente para la cobertura de los espárragos con una cucharada de azúcar.Cuando rompa el hervor introducimos los espárragos y los dejamos hasta que el agua vuelva a hervir.Retiramos del fuego y dejamos los espárragos escurrir sobre un paño.El invento funciona.

Un agasajo postinero

"En Chicote un agasajo postinero con la crema de la intelectualidad..........." rezaba el famoso chotis del compositor mexicano Agustín Lara.Perico Chicote nació en Madrid en 1899 y después de repartir telegramas (eran cómo el e mail actual pero en papel,generalmente con malas noticias y además te lo traían a casa) por todo Madrid,lo contrataron como ayudante de barman en el finísimo hotel Ritz,pasó por el hotel Savoy,continúo en el Cook y se doctoró en el bar Pidoux.
En 1.931 inaguró el sancta sanctorun de la cocteleria española,Bar Chicote en plena Gran Via madrileña.Además de servir como oficina a los adictos al régimen,no había famoso del mundo mundial al que Franco no le regalara una invitación para que visitaran a su amigo Perico.
Fueron celebres sus cócteles como el Yacaré,Daiquiri,Jockey Club y el Knickerboker,pero por encima de todos estaba el "Chicote cocktail".Para su elaboración se necesitan, tres cubitos de hielo,una generosa cucharada de Grand Marnier,media copa de vermú rojo y media copa de ginebra seca.Se prepara todo en coctelera,se agita la mezcla y se sirve en copa cóctel con piel de naranja.
Cuando le preguntaban por el éxito del bar,Perico Chicote,decía:"Lo más importante para ser un buen barman es la simpatía,ser simpático y generoso;pero la simpatía auténtica,no la fingida.Y luego,estar siempre al día de los acontecimientos del país,poder seguir una conversación de actualidad con el cliente,saber siempre quien torea mañana,donde es el partido próximo y que atracción destacada hay en un tablao.Después,el dominio en sí de las combinaciones de bebidas ya es más secundario".
Cuando en 1.977 murió Perico Chicote,sus sobrinos vendieron la colección de 21.000 botellas procedentes de todo el mundo a Rumasa y con la posterior expropiación del "holding" salió a subasta pero.............con diez mil botellas menos.

La garbure

Durante estos días de frío invernal hay que salir a la calle con una veleta,un anemómetro y una tabla de equivalencias.Nos fijamos en cualquier termómetro de la calle (los de las farmacias son muy prácticos y no necesitas gafas),a continuación miramos la veleta para saber por donde vienen los tiros,luego nos fijamos en la velocidad del viento con el anemómetro y para finalizar,sacamos del bolsillo la tabla de equivalencias para dar con la sensación térmica y cómo seguro que nos da -30º centígrados,lo mejor que podemos hacer es darnos media vuelta e ir a casa para preparar una garbure.
La garbure es una sopa típica del sur y suroeste francés a base de verduras y legumbres.Los franceses que son muy suyos celebran cada primer domingo de septiembre en la localidad de Oloron-Sainte-Marie una fiesta dedicada a esta sopa, con romería incluida (véase foto ),una "gabachada" que les podríamos copiar con nuestra sopa juliana.
Para su elaboración,dejamos dormir toda la noche en agua un hueso de jamón con 250 grs. de alubias blancas.Por la mañana calentamos una olla con dos litros y medio de agua e incorporamos las alubias,el hueso de jamón y un vaso de vino blanco.Pasados diez minutos será el turno de dos cebollas,dos zanahorias,dos puerros,apio y ajos,lavados y troceados.Transcurrido media hora seguimos con una col rizada y tres patatas,peladas y cortadas,junto con tres muslos de confit de pato.Dejamos hervir una media hora,nos quitamos el pasa montañas y nos sentamos a la mesa.

La cocina en una flor

Acabo de leer en un dominical de un periódico ,una receta ,de cuyo autor no daré el nombre por cortesia parlamentaria,que entre sus ingredientes figuran el alginato,el gluco-neulas y las flores de caléndula.Sí intentara cocinar la receta,tendría que ir a no sé donde y pedir cuarto kilo de alginato cortado fino para rebozar.............y la verdad mi acreditado valor no llega para tanto.
Del uso de las flores en cocina,sabemos que el romano Apicius ya las utilizaba en alguna de sus recetas,principalmente rosas.A las rosas hay que separar los pétalos y quitarles los extremos blancos de la base por su acidez,siempre hay que darles un susto de agua y un cariñoso secado.
También son flores las alcachofas y las coliflores pero queda más sutil preparar recetas y adornos con crisantemos,claveles,pensamientos,amapolas,violetas,salvia y la llamada rosa del azafrán.
Una regla de oro en la cocina de las flores es la de no consumir nunca flores de la floristería por la toxicidad de los conservantes que les incorporan.Son más aconsejables las flores de una humilde maceta.
Personalmente todavía no me he atrevido con ninguna receta,pero como adorno en algún plato,el invento puede funcionar.

La vida eterna de la leche

El maravilloso queso, se obtiene en primera instancia por la coagulación de la leche.Una vez cuajada la leche ya sea de vaca,cabra,oveja,búfalo,camello o de cualquier otro mamífero rumiante que nos acompaña por la extensa geografía,se procede a cortarla en fragmentos similares al volumen de un garbanzo.
Los diferentes estilos y sabores,dependen de los niveles de nata que tenga la leche,del tiempo de curación,tratamiento,dieta del ganado y del uso de distintas especies de bacterias y mohos.
Con la sana intención de diferenciarlos,lo podíamos hacer de la siguiente forma:
Quesos frescos.Para ello es necesario cuajar y deshidratar la leche.El queso de Burgos,la mozarella,el mascarpone y el quark alemán se llevan la palma.
Quesos curados.Conlleva el añejamiento del queso,como mínimo de un año y medio a dos años.Manchego,Gouda,Holanda Meridional,Grama-padano y parmesano son los más afamados.
Quesos cremosos.Se consiguen aumentando significativamente la cantidad de nata y por lo tanto de grasa.Camembert,Brie,Philadelphia y la Torta de Casar son los más consumidos.
Quesos verdes o azules.Tienen éste color característico por la presencia de mohos y tiene que ser almacenados en sitios con mucha humedad (alrededor del 90 %).Roquefort,Cabrales,Stiton y el gorgonzola italiano forman un cuarteto perfecto.