Blue Mountain

A comienzos del siglo XVIII,el alcalde de Amsterdam se fue de "tourne" a París y le llevo como presente al rey Luis XIV unas plantas de café de la variedad arábica.La reina se cogió un mosqueo de mirame y no me toques con las plantas de marras y,ni corta ni perezosa las envío por valija a La Martinica,colonia francesa.En la Martinica se mosquearon todavía más y tras grandes debates y discusiones se las emplumaron a los jamaicanos.Y así nació el milagro del café Blue Mountain.
Variedad arábica que proviene de las Montañas Azules jamaicanas y cultivadas a 2.557 metros de altitud.Sabor ligeramente ácido,suave,con un toque afrutado delicioso y muy poca cantidad de cafeína.Su producción es muy escasa y su gran demanda,han disparado los precios.Un paquete de 250 grs. nos puede salir por treinta euros.
Tengo un amigo en Barcelona,gran bebedor de Coca Cola y poco de café.Un día en una terraza de una conocida cafetería,nadie sabe porqué,le pidió al camarero un café solo.Solícito el camarero le recito,lo quiere ?...Brasil,Arábica,Armenia,Colombia,Blue Mountain,High Grown,Barahona,....a mi amigo le gusto eso de Blue Mountain,me dijo que no estaba mal pero que le habían "soltao" un sartenazo del cual todavía no se ha repuesto.

Acuse de recibo

Mi sobrino Emilio que,fue el que me lió en todo éste berenjenal del blog y que además me riñe si no publico algo con cierta periodicidad y por supuesto que sea de su gusto (cría sobrinos.....),me ha enviado un excelente libro del gran Antoine Beauvilliers,antiguo oficial del Conde de Provence,futuro Luis XVIII,agregado en Extraordinarias Casas Reales y que más tarde pudo abrir uno de los primeros restaurantes en Paris,"La Gran Taberna de Londres",en el número 26 de de la calle (rue) Richelieu.
Para que al pobre Antoine le dieran la licencia de apertura (no piensen mal),se tuvieron que abolir las puñeteras Corporaciones que prohibían y autorizaban la fabricación y el comercio de ciertos productos.A raíz de la abolición,un gran número de cocineros del "Anciene Regime",comenzaron a prestar sus servicios en diversos restaurantes parisinos.Pero ojo al dato,para que pudieras poner "restaurante" en la puerta de tu establecimiento,tenías que "poseer,el arte de hacer los verdaderos caldos restauradores" y con esa premisa te dejaban elaborar potajes de arroz,huevos frescos,macarrones,volatería,confituras,compota y otros platos salutíferos y delicados.
El libro en cuestión se titula "El arte de cocinar" y está editado en 1824.Prometo transcribir alguna receta.

Tú, dejalos que van bien

Tenemos en España cuatro embajadas de no te menees.Una en Huelva con sede en Jabujo,la segunda en la dehesa de Extremadura,la tercera en los Pedroches,al norte de Cordoba y la última en Guijuelo en las sierras de Gredos y Bejar en Salamanca.
Todas ellas son estilizadas,de forma alargada,veteado uniforme,sabor intenso y fragante.Las tenemos de bellota,de recebo y de cerdo ibérico.
Y con estas credenciales nos presentamos en China.Tras un chequeo de ordago a la grande con toma de tensión incluida,analítica y radiología,nos dicen que les parece que está crudo y que no les gusta.Que prefieren los menudillos del cerdo y las patas de gallina.Pues por mí absolutamente nada que objetar.Mira que tienen una excelente cocina,pero si no les gusta el jamón ibérico,no pasa nada de nada.Lo embalamos y "pa casa" que vais bien.

Ya vienen,ya vienen

Las islas Lofoten (pies de lince) son una cadena de islas con unos picos puntiagudos que parecen pies de lince desde tierra firme.Entre finales de enero y abril en las aguas de estas islas noruegas se reciben al grito de "ya vienen,ya vienen", la llegada del majestuoso bacalao skrei o bacalao nómada.Procede de los fríos mares de Barents en el Ártico y tras siete años de crecimiento y una vez llegado su momento de apareamiento,migra a desovar hacia las islas Lofoten,donde al parecer las aguas son ideales para su reproducción por ser la temperatura del agua mas alta.
Tiene la carne musculosa,de textura firme,jugosa,fina y muy blanca que lo hacen único.Admite todas las preparaciones de las clásicas recetas de bacalao.Yo lo voy a guisar en plan arroz meloso de esta forma:
Pochar o rehogar una cebolla,un pimiento rojo,un pimiento verde y un calabacín.Se incorpora un tomate pelado y sin pepitas.Se deja cocer con primor.Cuando lo tengamos listo incorporamos el arroz y lo dejamos rehogar un rato con el sofrito.Para que nos resulte meloso la proporción de arroz/caldo de pescado es de una parte de arroz por dos partes y media de caldo.Cuando el arroz este casi en su punto (alrededor de de 15-18 minutos),añadimos los tacos de skrei,removiendo con cuidado.Ave María Purísima.

Prêt a porter

Algo se está tramando en la cocina de los restaurantes de alto copete a tenor de las exclusivas que desde Madrid Fusion 2010 nos están llegando.Primero se descuelga el galáctico Ferran Adriá anunciándonos que su restaurante cerrara al público durante los años 2012 y 2013 y que "durante este tiempo se analizará todo el know how,(familiarmente saber hacer) de elaboraciones técnicas y estilos de El Bulli tras 30 años de trayectoria creativa,trabajo que se verá reflejado en una exhaustiva y personalizada enciclopedia";han dicho los jefes del restaurante.Esto es léxico de crisis y no lo de J.L.Rodriguez Zapatero.
Pero lo mejor ha llegado a través de Alain Ducasse,uno de los cocineros más importantes en la actualidad y que dirige más de veinte establecimientos gastronómicos esparcidos por toda la geografía mundial.Ducasse que justificaba los altos precios de los restaurantes porque los clientes que acuden tienen que pagar "el precio de la excelencia",ahora nos cuenta que en la actualidad las últimas tendencias en el mundo de la restauración están pasando de la alta costura gastronómica a las lineas "prêt a porter" para que el gran público acceda a la creatividad culinaria.Cuanto saben y que listos son.Vivan las croquetas.

La historia de Ceferino Carrión

Ayer por la noche "en la 2",pudimos ver una película documental sobre la sorprendente vida de Ceferino Carrasco,un santanderino que,con 19 años,se plantó en Los Angeles,como polizón en un carguero y acabó regentando con el nombre de Jean Leon,el restaurante más popular de Beverly Hills,La Scala.
Nacido en 1928.En 1941 el trágico incendio de la ciudad de Santander redujo a cenizas la casa paterna y las posesiones de la familia Carrión.La familia tuvo que emigrar a Barcelona y a los 19 años,Ceferino cogió la maleta y se fue a París.A los pocos meses la capital parisina se le quedo pequeña y se las piro a Nueva York y desde allí hasta el mismísimo Hollywood.Trabajo de camarero hasta que obtuvo la nacionalidad americana y se bautizo con el flamante nombre de Jean Leon.Con ese nombre no le fué dificil hacerse amigo de James Dean,quien le propuso darle pasta para montar un restaurante,pero su precipitada muerte dejo el proyecto en aguas de borrajas,hasta que con unos ahorrillos inauguro el carismático restaurante La Scala.El restaurante no debía de ser gran cosa,pero si que era lugar de reunión y farras de la crème de la crème de Hollywood.Era normal encontrar a Jean Leon tomándose una copa de vino con Paul Newman,Dennis Hopper y Robert Wagner.
El vino que tomaban era malo de solemnidad y ante las quejas de los famosos,Jean se marchó al Penedés catalán,donde con injertos de los afrancesados Cabernet Sauvignon,Merlot y Chardonnay y con la ayuda del enólogo Jaume Rovira,elaboró un excelente caldo que fue del agrado de las estrellas.Mas tarde la bodega se la vendió a Miguel Torres y Ceferino, conocedor de su cancer de laringe se marcho a navegar por los mares del mundo hasta su muerte en 1996.

Días de cocidos

Me he comprometido con unos amigos a prepararles un cocido el próximo fin de semana.Al final me liaré con el clásico cocido madrileño,pero me quedaré con la duda de si la decisión es la más acertada,porque en cuestión de cocidos,tela de los que tenemos.
El cocido maragato que tiene su capital en Castrillo de los Polvozares (León),el puchero canario,el cocido montañés propio de Cantabria y su versión del valle de Liebana,cocido lebaniego con alubias blancas en lugar de garbanzos,la berza gitana de Andalucía occidental,(ojo con el de Jerez),la catalana escudella i carn d'olla,la olla podrida de la tierra de Burgos con alubias rojas de Ibeas,la laconada gallega con patatas y grelos,la........
El popular cocido madrileño tiene como ingrediente principal los garbanzos acompañados de verduras,carnes,tocino de cerdo y embutidos.Se suele servir en tres servicios o vuelcos.El primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes,el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercer vuelco tiene como protagonista a las carnes.
El gran cocinero de Bienefar,Teodoro Bardají,decía que el cocido es un plato que tiene "responsabilidad propia" ya que "si sale mal,él tendrá la culpa,si sale bien él sabrá" y que razón tenía el gran Teodoro.