Prêt a porter

Algo se está tramando en la cocina de los restaurantes de alto copete a tenor de las exclusivas que desde Madrid Fusion 2010 nos están llegando.Primero se descuelga el galáctico Ferran Adriá anunciándonos que su restaurante cerrara al público durante los años 2012 y 2013 y que "durante este tiempo se analizará todo el know how,(familiarmente saber hacer) de elaboraciones técnicas y estilos de El Bulli tras 30 años de trayectoria creativa,trabajo que se verá reflejado en una exhaustiva y personalizada enciclopedia";han dicho los jefes del restaurante.Esto es léxico de crisis y no lo de J.L.Rodriguez Zapatero.
Pero lo mejor ha llegado a través de Alain Ducasse,uno de los cocineros más importantes en la actualidad y que dirige más de veinte establecimientos gastronómicos esparcidos por toda la geografía mundial.Ducasse que justificaba los altos precios de los restaurantes porque los clientes que acuden tienen que pagar "el precio de la excelencia",ahora nos cuenta que en la actualidad las últimas tendencias en el mundo de la restauración están pasando de la alta costura gastronómica a las lineas "prêt a porter" para que el gran público acceda a la creatividad culinaria.Cuanto saben y que listos son.Vivan las croquetas.

La historia de Ceferino Carrión

Ayer por la noche "en la 2",pudimos ver una película documental sobre la sorprendente vida de Ceferino Carrasco,un santanderino que,con 19 años,se plantó en Los Angeles,como polizón en un carguero y acabó regentando con el nombre de Jean Leon,el restaurante más popular de Beverly Hills,La Scala.
Nacido en 1928.En 1941 el trágico incendio de la ciudad de Santander redujo a cenizas la casa paterna y las posesiones de la familia Carrión.La familia tuvo que emigrar a Barcelona y a los 19 años,Ceferino cogió la maleta y se fue a París.A los pocos meses la capital parisina se le quedo pequeña y se las piro a Nueva York y desde allí hasta el mismísimo Hollywood.Trabajo de camarero hasta que obtuvo la nacionalidad americana y se bautizo con el flamante nombre de Jean Leon.Con ese nombre no le fué dificil hacerse amigo de James Dean,quien le propuso darle pasta para montar un restaurante,pero su precipitada muerte dejo el proyecto en aguas de borrajas,hasta que con unos ahorrillos inauguro el carismático restaurante La Scala.El restaurante no debía de ser gran cosa,pero si que era lugar de reunión y farras de la crème de la crème de Hollywood.Era normal encontrar a Jean Leon tomándose una copa de vino con Paul Newman,Dennis Hopper y Robert Wagner.
El vino que tomaban era malo de solemnidad y ante las quejas de los famosos,Jean se marchó al Penedés catalán,donde con injertos de los afrancesados Cabernet Sauvignon,Merlot y Chardonnay y con la ayuda del enólogo Jaume Rovira,elaboró un excelente caldo que fue del agrado de las estrellas.Mas tarde la bodega se la vendió a Miguel Torres y Ceferino, conocedor de su cancer de laringe se marcho a navegar por los mares del mundo hasta su muerte en 1996.

Días de cocidos

Me he comprometido con unos amigos a prepararles un cocido el próximo fin de semana.Al final me liaré con el clásico cocido madrileño,pero me quedaré con la duda de si la decisión es la más acertada,porque en cuestión de cocidos,tela de los que tenemos.
El cocido maragato que tiene su capital en Castrillo de los Polvozares (León),el puchero canario,el cocido montañés propio de Cantabria y su versión del valle de Liebana,cocido lebaniego con alubias blancas en lugar de garbanzos,la berza gitana de Andalucía occidental,(ojo con el de Jerez),la catalana escudella i carn d'olla,la olla podrida de la tierra de Burgos con alubias rojas de Ibeas,la laconada gallega con patatas y grelos,la........
El popular cocido madrileño tiene como ingrediente principal los garbanzos acompañados de verduras,carnes,tocino de cerdo y embutidos.Se suele servir en tres servicios o vuelcos.El primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes,el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercer vuelco tiene como protagonista a las carnes.
El gran cocinero de Bienefar,Teodoro Bardají,decía que el cocido es un plato que tiene "responsabilidad propia" ya que "si sale mal,él tendrá la culpa,si sale bien él sabrá" y que razón tenía el gran Teodoro.

El mundo en pequeños bocados

El mundo en pequeños bocados,es el título de un excelente libro de Jordi Garcia ,editado por Intermón Oxfan y que sus Reales Majestades de Oriente-que listos que son- me han regalado,por medio de su Embajadora Plenipotenciaria por estos lares,mi hija Macarena.
El libro cuenta con un total de 54 recetas,perfectamente explicadas por Amanda Laporte.Hay recetas de América Central y del Sur,África subsahariana,Europa,Asia,Oceanía,Magreb y Oriente Próximo.
España,está representada por un pincho de bacalao al pil pil con guindilla que por la pinta que tiene en la foto y por su sencillísima elaboración,no me resisto a transcribirla:
"Para 8 pinchos:Un trozo de bacalao desalao de 300 g.,3 dientes de ajo,un chorro de aceite de oliva (100 ml.),1 guindilla y 8 rebanadas de pan cortadas al bies.
1-Cortar el bacalao en ocho porciones similares.Pelar los ajos y cortarlos en rodajas finas.
2-En una cazuela calentar el aceite a 50ºC con el ajo y la guindilla troceada.Cuando llegue a la temperatura indicada,introducir el bacalao con piel hacia abajo y confitar durante 5 minutos.
3-Retirar el bacalao,los ajos y la guindilla y ligar la salsa con la base de un colador pequeño de malla fina o, como se hace tradicionalmente,meneando la cazuela con el bacalao dentro.
4-Montar el pincho:colocar cada trozo de bacalao sobre una rebanada,clavar un palillo y salsear con el pil pil.Decorar con los ajos,la guindilla y unas hojitas de perifollo."

Roscón de Reyes

Dicen las personas sabias y estudiosas que fueron los romanos los pioneros del roscón de Reyes cuando celebraban una fiesta a primeros de año en honor al dios Jano,en la que daban buena cuenta de unos pasteles con premio dentro.La cosa se quedo allí,hasta que en el siglo XI,a los franceses no se les ocurre otra cosa que introducir un haba en el interior de una rosca dulce y de bautizar el invento como "le Roi de la Fave"-oh lá lá,que delicatesse-.
Pero el punto de inflexión importante del roscón de Reyes,se produce en la Francia del rey Luis XV.Vuelven a contar la personas sabias y estudiosas que el cocinero eslavo de la corte francesa que era un "pelotas" de armas tomar, el día de Epifanía les saco los cuartos al resto de colegas del servicio y preparó un roscón introduciendo en su interior un medallón de diamantes.Una vez que el rey Luis XV,reparó los piños estropeados después del bocado a los diamantes,se puso como loco a propagar el roscón entre la aristocracia francesa y europea.
El roscón nos llego a España,vía Sevilla y Madrid con una moneda en su interior.Posteriormente los pasteleros catalanes cambiaron la moneda por el haba y más tarde se incorporo una horripilante figurita.Al que le toca la figurita,tendrá suerte todo el año ya que sus majestades los Reyes de Oriente le conceden protección anual........y el que tropiece con el haba,tiene que aforar con la cuenta.

Txangurro a la donostiarra

Ha sido un elaboradísimo capricho.Lo había probado una sola vez en mi vida ,guisado fabulosamente por mi madre que.......!qué manos tenía para la cocina ¡.Me fui al mercado central y de repente me saludaron los centollos.No lo dude.
Puse agua fría en un puchero grande.Laurel y abundante sal.Me despedí del centollo y lo metí para dentro.Cuando el agua comenzó a hervir lo mantuve quince minutos.Lo saqué del puchero,lo asuste con agua fría y lo deje reposar y enfriar.
Me pase un buen rato sacando la carne de las patas y de la concha.Pero ha merecido la pena.Preparé un sofrito de zanahoria,puerro,cebolla y tomate con un suspiro de aceite y un poco de coñac.Una vez terminado el sofrito lo pasé por el chino y le incorporé la carne del centollo.Rellenadas las conchas del centollo con la mezcla anterior,lo espolvoreé de pan rallado y siguiendo los sabios consejos de mi hermano Juan Mari le puse queso rallado .Horno fuerte en gratinar hasta que tenga color de guiri en playa española.Mi hija que desconocía el invento,entro en trance y no volvió hasta pasada una siesta de dos horas.

La tribu peruana

Según la enciclopedia Wikipedia,la cocina peruana cuenta al menos con cinco mil años de historia preinca,inca,colonial y republicana.Se trata de una de las más diversas del mundo con más de 500 platos típicos.
A partir de los años ochenta,la cocina peruana tuvo un auténtico revolcón.La tribu de los peruanos,formada entre otros por Luis Alberto Sacilotto,Santiago Solari,Flavio Solorzano,Gastón Acurio,Humberto Sato y un paquetón de cocineros más que se habían formado y trabajado en las mejores escuelas y restaurantes de América y Europa,regresaron a su pueblo y armaron el Belén.
En un país con una cantidad ingente de materias primas,afinaron el instrumental y comenzaron a componer unas odas gastronómicas dignas de la mejores partituras.Platos como el cuy chactado (conejo frito con piedras calientes),chupe seco de camarones,pulpito a la parrilla,rocoto relleno (especie de pimientos rojos rellenos de carne),chita (un tipo de pescado) a la sal y un largo etcétera de platos,están causando gran sorpresa entre los gurús de la gastronomía internacional.
Tiempo al tiempo que en Perú se está cociendo algo importante.