Rapsodia gourmet

Según la enciclopedia Wikipedia,un gourmet es una persona con gesto delicado,(por lo menos de Canfranc), y exquisito paladar,conocedor de los platos significatívamente refinados,que tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor,fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos.Si a ello le unimos un fondo musical del romanticismo compuesto por diferentes partes temáticas,unidas libremente y sin relación alguna entre ellas,tendríamos el título de una excelente novela de Muriel Barbery,titulada "Rapsodia gourmet", publicada por Seix Barral al módico precio de quince euros.
La novela narra la vida de Pierre Arthens,un crítico de gastronomía muy considerado en el mundo,amado y estimado por unos y detestado y odiado por otros.Durante su vida fue capaz de encumbrar y destruir a los chefs de los grandes restaurantes como le vino en gana y solamente una linea o palabra pronunciada ex cátedra por él bastaba para cambiar el destino,la vida y el futuro de cualquiera de ellos.
Al final de su vida,Arthens se vuelve a encontrar a sí mismo y busca desesperadamente los sabores de su infancia que le hicieron feliz.La novela se desarrolla en el célebre edificio de la rue Grenelle,donde se rodó la entrañable película de la "Elegancia del erizo",basada en la novela de la misma autora.Y es curioso que algunos de los personajes de esta novela aparecen también en Rapsodia gourmet.

Los polvos de la Condesa

Cuenta Ramón Nuñez en su libro "Un científico en la cocina" que la historia de la quinina data de 1638,cuando la esposa del virrey del Perú y cuarto conde de Chinchón,doña Francisca Enriquez de Rivera,cayó enferma de malaria y probó un remedio inca elaborado con la corteza del árbol de la quina,que crece en las laderas de los Andes.Al quinto día de su ingesta,la condesa comenzó a ponerse bien y una vez restablecida,emprendió la tarea de popularizar la medicina haciendo extracto de la corteza y repartiéndola entre los enfermos.Estos al comprobar que su estado de salud mejoraba,no dudaron en bautizar a la pócima cómo "los polvos de la condesa".
En 1870,Jacob Schweppe,joyero de origen alemán,comenzó a fabricar agua tónica con quinina a la cual los británicos residentes en la India le añadían ginebra para contrarrestar el amargor y así nació uno de los mejores cócteles que la humanidad ha inventado nunca,el gin tonic.
Para elaborar un buen gin tonic,un vaso ancho y corto o una copa de balón ya que la ginebra necesita una boca ancha para que se oxigene y desprenda todo su arsenal de aromas.Con una piel sin la parte blanca,"verde que te quiero,verde,verde limón",frotamos el borde de la copa y lo depositamos en el interior del vaso.Mucho hielo,nunca de agua de grifo,la bolsas de hielo que venden en supermercados y gasolineras van que ni pintadas.Echamos la ginebra mientras decimos 1001,1002,1003 y por último rellenamos de tónica y con el mango de una cuchara damos una vuelta para darles vida a las burbujas.
No se recomienda mezclar con zumo de limón,ya que el ácido cítrico del limón reacciona con el anhídrido carbónico de la tónica dejando a esta sin sus características burbujas y provocando que el gin tonic pierda su fuerza y eso es un delito que no tiene perdón.

La almadraba

Durante estos primeros días de mayo,el estrecho de Gibraltar se convierte en paso obligado de bandadas de atunes procedentes del Circulo Polar Ártico y de las costas noruegas.Su destino son las aguas cálidas y tranquilas del Mediterraneo que ,servirán de nido para depositar sus huevos.Tanto en el camino de ida,(temporada de derecho),como en el de vuelta,(temporada al revés),les esperan las almadrabas,minuciosaente instaladas desde la costa ceutí,hasta la costa valenciana.
La almadraba consiste en instalar un laberinto de redes al paso de los atunes cerca de la costa.Se instala a unos tres kilómetros de la orilla y a unos 34 metros de fondo.Tiene una ingeniosa estructura formada por un gran esqueleto de cables sobre el que se asientan las redes,sujetas al fondo mediante plomos y cadenas y sostenidas por flotadores en la parte superior.
Al amanecer,los buzos comprueban la cantidad de atunes que hay dentro de la almadraba y si el número es rentable,se deciden a sacarlos.Los barcos se sitúan formando un cuadro alrededor de la almadraba y comienzan a subir con sus grúas el fondo que llaman "la camara".A dos metros de profundidad comienza el festival de espuma,bullicio,alboroto y el enganche de los atunes para subirlos a las embarcaciones aprovechando los impulsos del pez.Es impresionante el ver como los pescadores se abrazan literalamente a unos morlacos de 300 kg.
Cada "levanta" dura aproximadamente,una hora y se vienen a recoger unos 150 atunes.En la costa esperan pacientemente la flota japonesa,principal cliente de los almadraberos que,no tardan ni siete minutos en descuartizar los atunes,en cabeza,cola y lomos con un afiladísimo machete.Inmediatamente los pasan al congelador y de ahí al sushi solo hay un paso.

Aceites con aromas

En la cocina de casa siempre tenemos un sitio reservado para los tarros de especias y,bien que nos viene.Yo tengo otro hueco con diferentes botellines de aceites aromatizados.Un día me compre en un "todo a cien" unos cuantos frascos de medio litro,más o menos,con salida en spray.Idénticos a los que nuestra madre utilizaba en casa para racionar la colonia de granel pero,de cristal.
A partir de ahí y procurando no mezclar demasiados ingredientes que puedan enmascarar los sabores y evitando calentar el aceite nos ponemos manos a la obra.Son excelentes los aceites de albahaca,romero,tomillo y orégano.Necesitamos un puñado de hojas /ramas según la intensidad del sabor que queramos y tres semanas de maceración.Filtrar y a por otra cosa previo etiquetado de los frascos.El aceite de naranja o de limón tiene también pedigrí.Las cortezas una vez secas las dejamos bailando con el aceite durante cinco semanas y a aliñar.Ojo con los de almendras y avellanas.Que con 150 grs. por medio litro de aceite,tres semanas de maceración y el correspondiente filtrado dejaremos atónito a más e uno.También se aromatizan con ajos,azafrán,clavo,pimienta........tres semanas,filtrar y etiquetar.
Unas gotas en ensaladas,arroces,pastas,verduras,carpaccios,etc pueden ayudar a que los amigos nos den una estrella más o por lo menos la mantengamos que,con los tiempos que corren ya es algo.
Dejo para el final el aceite aromatizado con trufas frescas. !La madre que lo parió ¡.Se utilizan dos trufas frescas pequeñas de unos diez gramos por medio litro de aceite.Limpias y cepilladas las trufas incluso con cepillo de dientes,fileteadas y a la botella.Tres semanas y a cantar Gregorianos.
Me han dicho que hay una almazara ecológica en un pueblecito de la provincia de Huesca que se llama Costean,que elaboran un aceite aromatizado a la trufa negra que si pones unas gotas en la yema de un huevo frito,dicen que puedes ver a Lucy in the sky with diamonds,o algo así.

Pescaíto y rebujito

Durante esta semana de abril,en la Feria de Sevilla no hay caseta que se precie sin el pescaíto frito y el rebujito.A pesar de que el pescaíto frito sea un plato clásico del litoral andaluz,sobre todo de Málaga y Cadiz,en Sevilla y no solo en Feria lo bordan y de que manera.
El pescado, dicen los entendidos,que mejor se presta para freír son los boquerones,la pescadilla,pelayas,calamares,chipirones,gallos pequeños,salmonetes y acedías.Si se fríe otro tipo de pescado,tampoco pasa nada.Donde las discusiones alcanzan la auténtica flema andaluza es sobre el tipo de harina.Hay Doctores que se decantan por la harina de trigo,otros apuntan a una mezcla con harina de garbanzos y los más atrevidos incorporan a estos ingredientes un sobre de levadura.Hay auténticas tesinas escritas, sobre las marcas de harina y su repercusión en la fritura del pescado.Tienen merecida fama y alguna crítica,las marcas "Las Paneras sevillanas" y "Virgencita del Rocío"más que nada porque dichas harinas apenas cogen humedad,se pegan bien al pescado sin absorber aceite en la fritura ni dejar residuos en el aceite.
Por lo demás la fritura no tiene secretos:Se salan y rebozan bien los pescados,se sacuden para quitar la harina sobrante y se sumergen en aceite de oliva bien caliente un máximo de tres minutos.Luego los dejamos reposar un minuto en papel absosorbente y listos.
El rebujito se consigue mezclando 1/3 de manzanilla con 2/3 de refresco de gaseosa (Seven Up) y mucho hielo.El Fino Quinta,Pavón,Tio Pepe y La Guita,cumplen bien el cometido.

La Condesa de Parabere

María Manuela Eugenia Carolina Mestayer Jaquet,nació en el mismísimo Bilbao,un 20 de diciembre de 1877,hija de una finísima señora casada con el Cónsul francés en España D.Eugenio Mestayer.Adoptó el seudónimo de "Condesa de Parabere" de la protagonista de un folletín romántico que por aquellos años estaba muy de moda en el país galo.Con la exquisita y refinada educación que le dieron sus padres y la convivencia con los elegantes y "sencillos" bilbaínos no es de extrañar que de sus manos salieran verdaderas antologías gastronómicas."Platos escogidos de la cocina vasca","Entremeses,aperitivos y ensaladas","Delicias frías de la alta sociedad europea","Conservas caseras","Historia de la gastronomía","Confiteria y repostería" y por encima de todos ellos la "biblia" de los libros de recetas "La cocina completa".
Dentro de la vorágine de libros que sobre gastronomía pululan por las librerías ,yo destacaría "El Practicón " de Angel Muro (1894),el entrañable libro de recetas "1080 recetas de cocina" de Simone ortega y "La cocina completa " de la Condesa de Parabere.
El libro cuenta con más de mil quinientas páginas de recetas a cual mejor,engordadas con intercaladas notas manuscritas por madres y tías que dan un verdadero "caliu" a su lectura.
Después de publicar el libro,la Condesa abrió dos restaurantes de gran prestigio en Madrid que tuvo que cerrar debido a la crisis económica que sufrió el país tras la Guerra Civil Española.

Menestra de verduras

Nos enteramos de casualidad que los italianos elaboraban una sopa de verduras que le llamaban minestrone.Le vimos poco fundamento a la receta y liamos una buena inventando la menestra de verduras.En estos días es una gozada darse una vuelta por las verdulerías de los mercados para ver el colorido y la gran variedad de recursos disponibles.Solo se trata de seleccionar los más apetecibles y con gran cariño darles la bienvenida en casa.
Las recetas de menestra admiten casi todo tipo de verduras:Borraja,zanahorias,judías verdes,alcachofas,acelgas,espárragos,coles de bruselas,habas.......y lo que te rondaré morena.Ahora en el mercado están que se salen las habas,los espárragos y las alcachofas y con ellos podemos hacer lo siguiente.Hervimos por separado y una vez limpios de polvo y de paja,las alcachofas,las habas y los guisantes siempre en agua hirviendo a excepción de los espárragos que hay que cocerlos poniéndolos en agua fría,salándola cuando hierva y a partir de entonces esperar unos veinte minutos.
En cazuela de barro,ligeramente barnizada con aceite de oliva que una vez templada,recibe a los ajos frescos picados.Cuando estén transparentes incorporamos tacos de jamón entreverado.Se rehoga y se incorpora un poco de harina (maizena espesante).Poco a poco se van incorporando las alcachofas que con su propia agua nos servirá para hacer el guiso,las habas,los guisantes y por fin los espárragos.Chup,chup,hasta que la verdura este al dente y el guiso en su punto.Después de la menestra y en agradecimiento a su huerta conectamos con radio Tudela que,cuando fue inagurada,decían "aquí radio Tudela,pal que quiera cogela".