Comer y beber a mi manera

Soy un seguidor fiel de la columna dominical de Manuel Vicent en el diario El País.Había leído su novela "Tranvía a la Malvarrosa",pero desconocía totalmente la existencia de un extraordinario libro publicado por la editorial Alfaguara,titulado "Comer y beber a mi manera".Manuel Vicent nos cuenta infinidad de cosas sobre los alimentos primarios,pan,aceite,tomate,sal,etc.Continúa con nostalgias sobre el gusto de la memoria y termina contándonos entrañables historias de sus viajes,almuerzos y amigos.
El libro,como buen valenciano se recrea en el mundo del arroz y me encanta su teoría sobre la paella hecha por aficionados y que según la personalidad de cada uno se pueden enumerar como la dubitativa,la operativa,la autoritaria,la frívola,la imaginativa,la alegre y confiada.
Además acompaña una buena cantidad de recetas de entre la que recomendaría la de la paella de boquerones y espinacas y que dice así;"Aceite,sofrito de tomate,espinacas,arroz rehogado y agua.Cuando faltan cinco minutos para la cocción completa se extienden sobre el arroz unos boquerones crudos,abiertos,sin espinas,hasta cubrir toda la paella".

Gallo Pedro

Y Jesús le dijo a Pedro,"Vete al mar,echa el anzuelo,y la primera vez que salga,cógelo,ábrele la boca y encontrarás una estátera.Tómala y dásela por mí y por tí..........."Según la leyenda San Pedro pescó un pez que sujetó bien con el pulgar y el índice,dejando para siempre grabadas sus huellas dáctiles en los lomos del pez.
El Gallo Pedro cuyo nombre científico es el de "Zeus faber",es un pez feo de solemnidad,de coloración grisácea,teñido de violáceo y enmarcado más o menos de amarillo,vamos, todo un poema.Tiene la carne blanca y firme y destaca de su fisonomía una aleta dorsal con un aspecto que puede recordar a una cresta de gallo.Cabezón el bicho.La cabeza es casi del mismo tamaño que su cuerpo.Es uno de los pocos peces planos del mundo que tiene cada ojo a un lado de la cabeza,cuando lo habitual es que tengan ambos ojos en el mismo lado.Con aromas a mar,a lonja y a puerto pesquero.
Cuando cae la tarde los restaurantes de la almeriense y marinera villa de Garrucha,los colocan en perfecto estado de revista en sus vitrinas,junto a unas gambas rojas estelares y a los sabrosísimos galanes.
La cabeza la preparan frita y rebozada y el cuerpo en rodajas a la plancha.Chupar la cabeza es una auténtica delicia.Una terraza en el puerto,un gallo Pedro ,un vino blanco..........abróchense los cinturones,vamos a despegar.

Lágrimas de guisantes

No es que el calentamiento de la atmósfera ni la contaminación ambiental producida por los óxidos nitrosos hayan transformado las lágrimas de San Lorenzo en guisantes,no.Ha sido un agricultor artesanal,Jaime Burgaña de 42 años,casado y con dos hijos,arrantzale durante siete años en el barco familiar y a ratos perdidos enredando con la tierra del Caserío,quien partiendo de una semilla original heredada de su abuelo,cultiva en Aroa de Getaria una variedad conocida como "el guisante lágrima" y que puede alcanzar en el mercado, la astronómica cifra de 200 euros el kilo.Además del guisante lágrima,cultiva zanahoria morada,tomate negro,puerros,germinado de soja , hojas para ensaladas,hierbas y flores en su campo de cinco hectáreas.
Según Burgaña,"se trata de variedades con características genéticas que han cambiado muy poco con el tiempo,que no han sido cruzadas,con lo cual tienen una capacidad de producción menor y,por lo tanto,son menos rentables.A cambio el sabor es muy intenso;nada que ver con los productos que han sido industrializados".
Dicen que los guisantes atemperados durante un minuto en el fuego con un suspiro de aceite de oliva y un toque de sal,explotan en la boca contra el paladar produciendo una sensación refrescante,(para nada que ver con el Licor del Polo),totalmente diferente al dulzor intenso de las variedades habituales.

Risotto

Junto con la pasta,el arroz es una piedra angular en la cocina italiana.Por las zonas del Piamonte,Lombardia y Veneto tienen como buque insignia de su cocina ,la preparación de los risottos.Los italianos lo definen como "minestra asciuta",sopa seca,ya que el resultado debe de ser cremoso pero no caldoso.Debe de ser,"legato",unido,que el arroz ceda lentamente el almidón a lo largo de la cocción y su método de cocimiento tiene que ser agregando un caldo caliente de verduras con un toque de jamón en pequeñas entregas,dosificándolo para que se vaya formando "al onda",como una ola suave y "al dente".
Se puede elaborar con todos los ingredientes que uno quiera y siempre con sentido común,pero la receta con setas es sencillamente brillante.Preparamos un caldo clásico de verduras con punta de jamón y lo dejamos en el fuego humeando.En una cazuela derretimos mantequilla y a fuego dulce pochamos una cebolla con un par de dientes de ajo.Una vez transparente la cebolla,incorporamos las setas limpias y cortadas en juliana (champiñones,cardo,shiitakes,etc),
una miqueta de sal y pimienta y a continuación el arroz con su correspondiente revolcón en la cazuela.Un puñado de arroz por persona es suficiente.Incorporamos un vaso de vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.Y cazo a cazo echamos el agua a la cazuela poco a poco,lo dejamos consumir y otro cazo y así hasta que el arroz esté en su punto.Queso parmesano rallado y or konpon.Si como setas utilizamos el boletus edulis aunque sean deshidratados se podrá escuchar por toda la casa el "Paquito el chocolatero".Palabrita del niño Jesús.

Tutti frutti

Como todo en la vida,cuesta ponerse de acuerdo sobre los orígenes de los helados.Lo que si que está claro es que cada día nos estamos quedando más helados por todo lo que acontece.Pero eso es otra historia.
Según sesudos historiadores y hábiles ojeadores de grabados y demás objetos,fueron los persas los primeros que mezclaron hielo de las montañas con azafrán,miel y frutas.Más tarde los chinos le añadieron leche a esta mezcla.Lo probaron en la India y en Grecia y la enviaron a Roma para que fueran los italianos quienes los dieran a conocer al mundo mundial con el nombre de tutti frutti y claro, con ese nombre dieron varias vueltas al Coliseum en olor de multitudes.También sabemos que el nombre de los helados llamados "polos",se puso en homenaje al legendario Marco Polo.
Hoy en día,nos cuesta mucho más tiempo decidirnos por un sabor que el tiempo que tardamos en comérnoslo.Las heladerías son un verdadero festival de olores y colores. Vainilla,chocolate,nata,fresa,pistacho,avellana,Málaga,coco,queso,tiramisú,turrón,limón,crema tostada,leche merengada,café,trufa,menta,stracciatella,yogur,frambuesa,mora,nuez,melón,tutti frutti,plátano,piña,mantecado,pasas,............................y los que te rondaré.
Suelo hacer algunas veces como postre veraniego una receta sencilla y que gusta mucho al personal.Hay que mezclar medio litro de helado de limón con una botella de cava "brut nature" y un "susto" de vodka.Con una varilla se bate el helado de limón hasta dejarlo cremoso.Incorporar el cava sin dejar de mezclar y por último la copa de vodka.Presentarlo en copa abierta con una hoja de menta.

Esencias de leña

Hay tres asadores en Euzkadi,el de Victor Arginzoniz (Etxebarri),Senen Gonzalez (Sagartoki) y el del gran portero del Athletic Juan Antonio Zaldúa (Zaldúa) que le están pegando un buen revolcón a la cocina de las brasas.Lo primero que han hecho es idear una parrilla diferente de los cánones convencionales y si uno la utiliza doble a la moda de besuguera agujereada con rayos láser el otro va y se inventa otra con una plancha de hierro perforada con agujeros de diferentes grosores.Luego han empezado a utilizar diferentes tipos de leña según para qué.La leña de sarmientos,olivos, encinas,etc.aromatizan las carnes y pescados cada una con una fragancia especial.Juegan con diferentes tipos de sal.Utilizan aceites perfumados.Y al final cuando el asado está a punto de caramelo añaden a las brasas algunas hierbas aromáticas secas como la hierbabuena,romero,tomillo,orégano.............y otras hierbas.
Todo ello da cómo resultado que la cocina de las brasas hable otro idioma,sea otra cosa diferente y que nos reconcilie con una hasta ahora rutinaria forma de asar.
Además de las clásicas costillas,las brasas permiten lidiar con alcachofas,trigueros y berenjenas.Atreverse con chipirones,mejillones,besugo,bacalao,navajas,sardinas,y chicharros.y para mí el plato estelar,el chuletón.
La llamada chuleta tiene que ser carne roja de vaca vieja,que no buey.Lomo alto y bajo en parrilla sobre brasas de carbón vegetal o de madera de olivo y encina.Es conveniente que la carne repose en la nevera entre 15 y 20 días para que se ablande sin perder sabor.Hay que atemperarla sacándola del frigorífico al menos con dos horas de antelación.Y si logramos una costra dorada y suculenta,un interior rojo y caliente,sangrante y jugoso, ¡ mamma mia que illuminazione !.

Rapsodia gourmet

Según la enciclopedia Wikipedia,un gourmet es una persona con gesto delicado,(por lo menos de Canfranc), y exquisito paladar,conocedor de los platos significatívamente refinados,que tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor,fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos.Si a ello le unimos un fondo musical del romanticismo compuesto por diferentes partes temáticas,unidas libremente y sin relación alguna entre ellas,tendríamos el título de una excelente novela de Muriel Barbery,titulada "Rapsodia gourmet", publicada por Seix Barral al módico precio de quince euros.
La novela narra la vida de Pierre Arthens,un crítico de gastronomía muy considerado en el mundo,amado y estimado por unos y detestado y odiado por otros.Durante su vida fue capaz de encumbrar y destruir a los chefs de los grandes restaurantes como le vino en gana y solamente una linea o palabra pronunciada ex cátedra por él bastaba para cambiar el destino,la vida y el futuro de cualquiera de ellos.
Al final de su vida,Arthens se vuelve a encontrar a sí mismo y busca desesperadamente los sabores de su infancia que le hicieron feliz.La novela se desarrolla en el célebre edificio de la rue Grenelle,donde se rodó la entrañable película de la "Elegancia del erizo",basada en la novela de la misma autora.Y es curioso que algunos de los personajes de esta novela aparecen también en Rapsodia gourmet.