Txangurro a la donostiarra

Ha sido un elaboradísimo capricho.Lo había probado una sola vez en mi vida ,guisado fabulosamente por mi madre que.......!qué manos tenía para la cocina ¡.Me fui al mercado central y de repente me saludaron los centollos.No lo dude.
Puse agua fría en un puchero grande.Laurel y abundante sal.Me despedí del centollo y lo metí para dentro.Cuando el agua comenzó a hervir lo mantuve quince minutos.Lo saqué del puchero,lo asuste con agua fría y lo deje reposar y enfriar.
Me pase un buen rato sacando la carne de las patas y de la concha.Pero ha merecido la pena.Preparé un sofrito de zanahoria,puerro,cebolla y tomate con un suspiro de aceite y un poco de coñac.Una vez terminado el sofrito lo pasé por el chino y le incorporé la carne del centollo.Rellenadas las conchas del centollo con la mezcla anterior,lo espolvoreé de pan rallado y siguiendo los sabios consejos de mi hermano Juan Mari le puse queso rallado .Horno fuerte en gratinar hasta que tenga color de guiri en playa española.Mi hija que desconocía el invento,entro en trance y no volvió hasta pasada una siesta de dos horas.

La tribu peruana

Según la enciclopedia Wikipedia,la cocina peruana cuenta al menos con cinco mil años de historia preinca,inca,colonial y republicana.Se trata de una de las más diversas del mundo con más de 500 platos típicos.
A partir de los años ochenta,la cocina peruana tuvo un auténtico revolcón.La tribu de los peruanos,formada entre otros por Luis Alberto Sacilotto,Santiago Solari,Flavio Solorzano,Gastón Acurio,Humberto Sato y un paquetón de cocineros más que se habían formado y trabajado en las mejores escuelas y restaurantes de América y Europa,regresaron a su pueblo y armaron el Belén.
En un país con una cantidad ingente de materias primas,afinaron el instrumental y comenzaron a componer unas odas gastronómicas dignas de la mejores partituras.Platos como el cuy chactado (conejo frito con piedras calientes),chupe seco de camarones,pulpito a la parrilla,rocoto relleno (especie de pimientos rojos rellenos de carne),chita (un tipo de pescado) a la sal y un largo etcétera de platos,están causando gran sorpresa entre los gurús de la gastronomía internacional.
Tiempo al tiempo que en Perú se está cociendo algo importante.

Pavos,pulardas y capones

Para los menús navideños,los pavos,pulardas,capones,pintadas y patos son una solución normalmente sencilla,sin gran manipulación,agradecida y económica que podemos encontrar.

El pavo,es una gallinacea de la familia de los faisanes,el gallo,la perdiz o la codorniz,de mayor tamaño,pero más tonto que todos ellos.Las pulardas son las hembras jóvenes que nunca se han estrenado en la puesta,de carne blanca,gustosa y muy tierna.Se sacrifican a los seis u ocho meses cuando alcanza los tres kilos de peso.El capón es un pollo castrado y sobrealimentado que se cría durante cuatro o cinco meses y se sacrifica cuando alcanza los tres kilos más o menos.Tierno,sabroso y aromático.

Una de las recetas típicas navideñas,es la del capón asado.Embadurnamos el capón con manteca de cerdo y lo salpimentamos por dentro y por fuera.En una sartén con un suspiro de aceite de oliva,se fríen 200 gramos de panceta cortada a tiras,dos manzanas reinetas peladas y cortadas y unas quince ciruelas de California.Una vez pochados los ingredientes,procedemos al relleno del capón y su posterior cierre con hilo de cocina.

Es importante calentar una media hora el horno a unos 200 grados y asar el capón la primera media hora protegido con papel de aluminio para evitar una sobredosis de bronceado.Mojarlo con un poco de coñac y bañarlo frecuentemente con su propio jugo.Normalmente con treinta minutos de horno por kilo,va que chuta.

Harina y arena

Harina y arena es el título del espléndido libro de Xabier Rodriguez que me han regalado mis hijos Paola y Federico por mi cunpleaños.Diseñado por Luis Alonso y con preciosas fotografías de Mikel Alonso,nos acerca a los recuerdos de la infancia que para el autor tiene la desaparecida plaza de toros de Donosti,"El Chofre" del emblemático barrio de Gros.
Además y para mayor alborozo mío,el libro cuenta con recetas y "formas" de Elena y Juan Mari Arzak.De entre la formas hay cosas tan originales cómo la infusión de boj para un mejillón,cebolla bronceada para un pescado (o una carne),piedra de pimentón de la Vera y los besos de la cochinilla.-Yo solamente lo cuento,comentarios al margen-.
En recetas también hay cosas llamativas cómo la becada sangrante,txipis sellados,trufas de remolacha,merluza con alubias y las galletas de merluza que creo que las voy a probar.
Se necesitan 200 grs. de merluza,perejil picado,200 g.de agua,10 g. de harina,un diente de ajo,15 g.de aceite de oliva y seis almejas.Sofreír el ajo con el aceite.Agregar la harina.Añadir el agua,las almejas,la merluza y el perejil picado.Dejar hervir,a fuego muy muy suave durante 40 minutos.
Con cuidado,retirar las almejas y desmigar el pescado.Nos quedará una masa espesa.Poner a secar en forma circular durante 8 horas en el horno a 50ºC..
Freír las galletas en aceite no muy calientes hasta que estén doradas.Servirlas como aperitivo o como acompañamiento de un plato de pescado.
Si en la cocción añadimos agua de cocción de arroz en vez de agua,nos ayudará a que crujan.Es una opción.
Al final del libro y ocupando toda una hoja,se puede leer.......

La libertad no existe.Me conformo con la sensación de libertad.

Pedir la vez

Para mi,el poder ir a comprar a los mercados es una gloriosa costumbre que desgraciadamente vamos perdiendo en aras de las frías estanterías,las marcas impersonales y por encima de todo la comunicación.Esta mañana mientras me tocaba "la vez",tenía al lado a un par de señoras que parecían la enciclopedia gastronómica en vivo y en directo.Entre receta y receta que se intercambiaban,trucos y consejos me ha gustado una de "ensalada templada de gulas con verduras fritas".

Según se dice, la gula es un sucedáneo de la angula que a su vez es cómo el patrón oro,pero en pescado,compuesto a base de surimi que en japones significa,músculo de pescado picado al que además con tinta de calamar le pintan para mas coña,el lomo negro de la mítica angula.La verdad es que está bastante buena y tiene un sabor,aspecto y textura que da bastante el pego.

Pero a lo que íbamos,la receta es así:Se corta muy fino (en juliana que dirían los castizos),cebolla,pimiento verde y pimiento rojo;rebozar con huevo harina y freír hasta que quede crujiente.Aparte,saltear las gulas con un suspiro de aceite,ajo y guindilla y verter todo sobre un bol con lechugas variadas ya aliñadas.Tiene buena pinta.

Hierbas y especias

Estoy terminando de leer un novelón de Edward Rosset que se titula "Los Navegantes" y que cuenta los avatares de la expedición de Magallanes,Elcano,Urdaneta,Legazpi y compañía para descubrir el Nuevo Mundo y de paso y cómo primer objetivo,llenar los barcos de especias (canela y flor de clavo),principalmente.
Hay que tener "auténtico morro fino" para liarse el barco ó más bien la txalupa a la cabeza y.....tira millas ¡ a por la canela y el clavo a las Molucas !a reñir con los portugueses,ingleses y holandeses.
También es cierto que el frigorífico brillaba por su ausencia y las características antimicrobianas,antioxidantes,bactericidas y fungicidas de las especias que eran importantísimas para conservar la carne y el pescado, muchas veces justificaban las costosísimas expediciones.
A mi siempre me gusta utilizar especias y hierbas en la cocina.Procuro que no me falten la albahaca,perejil,salvia,cebollino,estragón,tomillo,eneldo,menta,laurel,orégano y romero.Como especias me apaño con la pimienta blanca y negra,pimentón,clavo,nuez moscada y poca cosa más.Usadas con tiento y conocimiento pueden obrar maravillas.

Que fartura

En asturiano o bable "que fartura" se dice cuando los comensales se quedan hartos después de una copiosa comida.M.Angel Gracia,compañero de la Campana de los Perdidos,se vino éste verano con diez kilos de fabes debajo del brazo de la mismísima Asturias.Y para ayer por la noche nos preparó una extraordinaria fabada asturiana de la que dimos buena cuenta,al grito de ¡que Dios nos coja confesados !.
Las fabes las tuvo a remojo durante doce horas.Las escurrió.Las metió en el puchero con chorizo,morcilla y panceta de tocino-el compango-cubiertas de agua mineral (el agua de Zaragoza es mas dura que el Alcoyano),un dedo por encima de las fabes y........chup,chup por espacio de dos horas y media.Las fabes cómo mandan los cánones estaban tiernas y enteras,notándose la piel que las rodea y mantecosas al paladar.Corto un apéndice y dio dos vueltas a la Campana.
Mi buen amigo Fernando,Catedrático emérito en hortalizas por diversas Universidades,nos preparó una ensalada verde con granada,cebolla confitada y pimiento rojo que confirmaron las expectativas.Un exquisito helado de turrón de Mercedes Mercadal puso colofón a la cena mensual campanera.

Basque Culinary Center

En el pasado Consejo de Ministros se aprobó una asignación de siete millones de euros para el Basque Culinary Center.Dicho así, suena a otro "pelotazo".Pero aunque lo parezca, no lo es.Se trata de la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas que con título universitario de Grado en Artes Culinarias y con cuatro títulos de postgrado dirigidos a profesionales de la cocina y profesionales de otros sectores se ha creado en Donosti al amparo de la Unibertsitatea de Mondragón.
Su objetivo es el promover la formación,investigación y transferencia de conocimientos entre los profesionales de la alta cocina y los sectores empresariales y del conocimiento relacionados directa e indirectamente con la gastronomía,fomentando sinergias entre ellos.
El centro contará con la colaboración de auténticos "catedráticos eméritos" de la talla de Arzak,Berasategui,Subijana,Arguiñano,Aduriz,Arbelaitz y Atxa (no es la alineación de la Real,aunque lo parezca) que formarán cada promoción a un centenar de universitarios.
El estudio donostiarra Vaumm,firma el diseño del proyecto,una propuesta elegida entre casi un centenar de proyectos presentados.
Yo no sé lo que aprenderán los chavales,pero sí que sé ,que poner en el currículum "Licenciado en Ciencias Gastronómicas por el Basque Culinary Center de San Sebastian",coloca seguro.

Manda huevos

Manda huevos que cuando les preguntan a la mayoría de los cocineros galácticos de este santo país,por cual es su plato preferido,todos contesten lo mismo:Huevos fritos con patatas.A la misma conclusión se llega después de una charla con amigos sobre cocina y tras haber repasado las últimas novedades e inventos de las estrellas culinarias.Siempre,los huevos fritos.
Hay concienzudos estudios sobre cómo se han de freír los huevos,a que temperatura debe de estar el aceite,cuando la sal,como hacer puntillas........pero todos están de acuerdo de que para empezar el rito,los huevos deben de estar a temperatura ambiente antes de freírlos,que hay que utilizar una sartén pequeña con bastante aceite muy caliente,con la espumadera hay que barnizarlos del aceite siempre de oliva y que hay que salarlos al final,después de sacarlos al plato y que si encima esta sal es la inglesa Maldon (sal de escamas),ni te digo.
Antes preparamos unas patatas fritas en aceite de oliva muy caliente al principio,suave a continuación y finalizando con calor hasta que estén doradas.Si además completamos el plato con jamón vuelta y vuelta por la sartén,chistorra,chorizo de freír o longaniza......!mamma mia que illuminazione ¡

Día de precepto

Se entiende como día de precepto,aquel que la Iglesia manda que se oiga Misa y que no se trabaje.Hoy 16 de octubre es día de precepto.Hoy se celebra la 4ª edición del World Bread Day,el día Mundial del Pan 2009.Ya me dirán ustedes si la celebración lo merece.Este evento fue creado por la Federación Internacional de Panaderos y Pasteleros,con la finalidad de conmemorar a éste ilustrísimo alimento.Amén.
En España tenemos contabilizadas alrededor de 315 variedades de pan.Las más consumidas son la barra de pan clásica,la baguette tipo francés,la italiana chapata y seguida de cerca la del tipo "pa de pages" catalán.Es difícil encontrar otras variedades como la hogaza,pan de cinta,mollete,la "bolla" o "rosca" si no es en panaderías de postín.
Para mí cuando el pan adquiere toda su dimensión multidisciplinar es a la hora del almuerzo,a media mañana,a esas horas que nos comeríamos las piedras.El pan con aceite de oliva,untado con tomate y acompañado de tortilla de patata o de cualquier embutido es capaz de hacer perder el juicio al más "pintao".

Música en la cocina

El lunes pasado,tuve la suerte de asistir a un memorable concierto de Diana Krall en el Palacio Euskalduna del mismísimo Bilbao.Esta mujer que manda mucho en el escenario,guapa a rabiar,que toca el piano como los ángeles y que canta con una dulzura extrema es además lista como ella sola.Apareció en el escenario con un precioso traje "azul Bilbao" y claro está,se metió al público en el bolsillo a las primeras de cambio.
A mí siempre me gusta cocinar con algo de música de fondo,relaja la mente,potencia la imaginación,aumenta el cariño y el cuidado en la elaboración y encima es más agradable.Yo me apaño bien con música de Stan Getz,Georges Moustaki,Mark Knopfler,Los Secretos,The Dave Brubeck y un largo etcétera.
Por mal que salgan las cosas en la cocina si a la hora de servir, sorprendemos al personal con música de Diana Krall, Norah Jones o de Melody Gardot,ya podemos estar tranquilos,las críticas serán más llevaderas.......pero si encima, el plato está bueno ya ni les digo la que se puede armar.

Confitar

Sí nos atenemos al diccionario de la Real Academia de la Lengua,confitar es cubrir con baño de azúcar, frutas o semillas.Hay otra definición de confitar que pienso que es más interesante:Cocer un género sumergiéndolo en materia grasa o en aceite de oliva a una temperatura entre 55º y 70º,durante un tiempo determinado.

Para lo del control de la temperatura están los termómetros de cocina,la variante del horno y el "que te toco".Los termómetros se pueden comprar en cualquier tienda de utensilios de cocina.El método del "que te toco",consiste en tocar y no me quemo,vale para 40º.Si aguanto un mínimo de dos segundos,vale para 50º-60º y si no hay quien aguante pero no hay juramento,vale para 70º.Para mí la forma más sencilla de confitar es utilizar el horno de la cocina ya que normalmente en los mandos del horno figura la escala de temperaturas.

Para confitar,es necesario que el aceite cubra totalmente los ingredientes.Lo podemos hacer con verduras a una temperatura de 50º y entre 30 y 40 minutos,según el tipo de verdura.Con pescados cómo el salmón,bacalao o atún a 60º y durante quince minutos y con carnes de pollo y conejo a 70º y durante dos horas.Si en el aceite de confitar añadimos,ajos,laurel,tomillo,romero....podemos salir por la Puerta del Príncipe.

Se nota se siente,Ferrán Presidente

Con la marcha que llevamos está claro que éste santo País de España,se nos va a hacer puñetas en cuatro días.El problema ya no son los bancos,los intereses,el mibor.....el problema es el cambio inmediato de modelo productivo.Está claro que al ladrillo le hemos exprimido toda la arcilla que tenía y que a las cementeras las hemos dejado completamente secas.Y ahora, ¿a que jugamos?.Ferrán Adriá lo sabe,"aprovechar la importancia de sectores estratégicos de España,sobre todo en un momento de crisis como el actual".
Hay que pasar de la España de la sangría y la playa, a la España de la cultura gastronómica,de la calidad hotelera y de la excelencia en el servicio.Actualmente seis millones de turistas nos visitan anualmente, atraídos por nuestra cocina.Cuatro de los diez mejores restaurantes del mundo son de nuestro pueblo.Estamos en plena revolución de la innovación y creatividad en la cocina.Aprovecehemos la situación.Ferrán lo ha visto.Ferrán lo sabe.Ferrán Presidente.

Paco Serrano

Ayer por la tarde asistí a una charla muy interesante sobre setas que nos ofrecio el gran micólogo aragonés Paco Serano en el aula cultural del Corte Inglés.

Paco nos contó que en Europa hay alrededor de 3.500 especies,de las que solamente 100 son comestibles,30 tóxicas,5 mortales y el resto no son comestibles.Hizo un repaso de las consideradas setas galácticas,entre las cuales se encuentra por encima de todas la amanita caesarea,le siguen la tuber melanosporum conocida como trufa negra ó de Périgord,los boletus edulis,aerus,estivalis y pinicola,las trompetas de la muerte,la colmenilla (tóxica en crudo) y la rebozuelo.

También nos dijo que las setas se pueden lavar debajo del grifo sin que altere para nada su sabor.Ojo,lavar,no ahogar.Que la mejor forma de conservarlas es la de secas y en polvo.Que se pueden congelar,pero que es conveniente escaldarlas antes de congelar.
Nos enumeró un montón de recetas de setas que se pueden encontrar en su pagina web setasysitios.es y me llamó la atención la sugerencia de la mayonesa de setas que,con endibias ó con patatas cocidas hay que probar y la mantequilla de setas que me va a faltar tiempo para cocinarla.Ya hablaremos.

Se lo pasaron pipa

Este fin de semana pasado,se celebro en mi entrañable Canfranc Estación,una feria gastronómica transfronteriza con una veintena de expositores,mayoritariamente de quesos de cabra y oveja,algo de embutido,miel,pan y pare usted de contar.Me llamó la atención un taller de cocina francesa para niños que a la hora que yo pasé una demoiselle très sympathique les trataba de enseñar a una cuadrilla de chavales con cara de interesadísimos los intríngulis de las crêpes.
La demoiselle las preparaba en tandas de doce,mezclando un cuartillo de litro de leche,250 grs.de harina,dos cucharadas de sal y dos huevos.Primero batía los huevos y los añadía a un cuenco con la leche.Incorporaba la sal y la harina,batía con una varilla la mezcla hasta que no quedaba ningún grumo de harina.Barnizaba con aceite de oliva el fondo de una sartén utilizando una brocha y echaba un cazo sopero de la mezcla,repartiéndola por toda la sartén.Transcurrido menos de un minuto le daba la vuelta con la ayuda de una espátula,otro ratico y.......voilá.
Para su relleno tenía queso tierno para fundir,bechameles de salmón,espinacas,esparragos trigueros,setas,gambas.Mermeladas,nata,frutas en almíbar,fresas.....pero los chavales se lanzaban al chocolate como posesos

Merluza en salsa verde

En la pescadería de Mercadona,pillé al vuelo el número 67 y mirando la pantalla me di cuenta que podían pasar varios telediarios hasta que me tocara la vez.Me acerque a las estanterías del pescado presentado en bandejas y me cortejaron dos bandejas de lomos de merluza,limpios como una patena y listas para festejar.Las acompañe con otra de almejas.

En casa pochè media cebolla con dos dientes de ajo en una cazuela con un pelin de aceite de oliva.Incorporé un vaso de caldo de pescado (tretra brick de la casa),sal,guindilla y perejil picado.A continuación espesante de maizena y las almejas.Cuando se terminaron de abrir las disciplinadas almejas, a la cazuela los lomos de merluza cortados en trozos de unos cuatro dedos.Fuego lento,lento y un poco de meneito hasta que la merluza se pone de un color blanco inmaculado.La fiesta para cuatro personas no paso de 15 euros,bebidas e iva aparte.

Marmitako en Orio

El domingo pasado,una buena y selecta representación de amigos de "La Campana de los Perdidos",nos fuimos hasta Orio para dar buena cuenta de un excelente marmitako en una sociedad gastronómica de la localidad.
Socios y refuerzos campaneros prepararon un sofrito a fuego lento de ajo,cebolla y pimiento verde,cortado en plan Donosti (muy fino).Cuando el sofrito daba sus últimas bocanadas,incorporaron unas cucharadas de pimiento choricero y un poco de perejil.A partir de ahí rehogaron en el sofrito las patatas,peladas,crudas y cascadas y por último lo cubrieron con caldo de pescado.Chup,chup,pero mucho chup chup,hasta que la patata estuvo cocida.Apagaron e incorporaron el bonito para que se blanqueara.Una riquisimas anchoas en aceite y unas ensaladas de gambas y gulas,sirvieron para que los cocineros salieran por la puerta del Principe entre olés y vítores.

Excelente "rossejat"

Conservo como oro en paño,un libro de Lourdes March titulado "El libro de la paella y de los arroces",editado en 1.985 por Alianza Editorial,que además de culturizarnos con la historia del arroz,sus referencias histórico-gastronómicas,cultivo,tipos,variedades y calidades de granos,nos cuenta las técnicas para cocinar los arroces al horno,en cazuela y en puchero,en paellera y hasta en olla-exprés,para terminar con un recetario de alrededor de 130 formas diferentes de cocinar el arroz.No sé si estará el libro descatalogado,pero si no,merece la pena comprarlo.
Tengo una amiga majísima,Maria José,valenciana de pro que trajina el arroz que da gusto.La semana pasada me invito a comer un "rossejat",como solo los valencianos saben hacerlo.La base del arroz "rossejat"(que quiere decir dorado),es un buen caldo de cocido y a partir de ahí,pocas cosas más.Preparo el caldo con carne de cocido deshuesada,morcillas de cebolla,un poco de tocino,cebolla,puerros y zanahorias.Una vez listo el caldo de cocido,doró en la cazuela de barro con aceite de oliva,unos ajos.Incorporó el arroz con el caldo de cocido,pimentón rojo,garbanzos cocidos,la morcilla,la carne y el tocino del cocido y remató la faena con un tomate partido a rodajas que había recogido hacía una hora en su impresionante huerto particular,donde el colorido es un insulto para los ojos y al horno a 200º durante veinte minutos.Y todo lo hizo cómo el que no quiere la cosa y mirando al tendido.Excepcional.

Very Special Old Pale

A mi padre le gustaba tomarse una copa de coñac,a ser posible francés,después del café.En las botellas de coñac que había por casa,en la etiqueta siempre se podía leer una enigmática palabra-V.S.O.P.-y cuando le preguntaba a mi padre qué quería decir la palabrita de marras,él siempre me respondía,"Virgen Santísima Otro Poquito",y yo me quedaba tan conforme y calladíco.
Mucho más tarde me enteré de que mi padre me gastaba bromas y que el término V.S.O.P. fue creado por el sr.Hennessy, que era como el sr.Osborne pero en francés,para dorarle la píldora al Príncipe Regente y futuro Rey Jorge IV de Inglaterra que le había solicitado ante una necesidad perentoria de éste,"un coñac de excelencia,añejo y de color pálido".
Sí en la etiqueta de la botella de coñac,figura el término V.S.Very Special,nos indica que el coñac ha envejecido en barrica al menos dos años y medio.Sí es V.S.O.P.,su envejecimiento ha sido entre cuatro y seis años.Si leemos X.O.Extra Napoleón son seis años como mínimo de añejamiento.Y si nos topamos con una etiqueta de la marca que sea,en la que figura L'Or, con 75 años en barrica,rápidamente la botella a la buchaca y a dar cuenta de ella cuanto antes porque hay muertes repentinas.

Marinar

El día de la cena del roast beef,como primer plato me atreví con unos salmonetes marinados.Los españoles hemos marinado principalmente las anchoas y boquerones con vinagre,aceite,perejil y ajos y a pesar de intentar marinarnos otras culturas con los cebiches mejicanos y peruanos ó los sushi japoneses,nosotros hemos seguido fieles al boquerón.
A mí siempre me habían parecido algo ácidos los marinados con limón,así que me armé de valor y cambie los limones por naranjas.Se limpian de polvo y paja hasta dejarlos en perfecto estado de revista los salmonetes,(cabeza,interioridades,espinas y escamas),con dos por barba es suficiente.Para evitar el anisakis es conveniente que una vez limpios los salmonetes y antes de filetearlos,se introduzcan en el congelador durante un día,para pasado éste tiempo dejarlos descongelar a frío lento en la parte inferior de la nevera.
A lo que íbamos,una vez fileteados los dejamos bañarse por espacio de 36 horas en un marinado preparado con el zumo de dos naranjas,sal,chorro de aceite de oliva virgen,albahaca y un susto de vino fino.Transcurrido el tiempo,los sacamos de la nevera y previa interpretación del himno nacional,pasamos a emplatarlos,escurridos y con la piel hacia arriba y los acompañamos con un poco de lechuga ó similar aliñada con el ajilimoji del marinado.Ya me dirán.

El Menú

Si se "clica",en el recuadro del blogg que pone esnips ,donde se puede ver a una especie de cantautor trasnochado con guitarra,se escucha una emblemática canción del grupo Los Xey,titulada "El Menú".
La canción la compuso un alemán llamado Karl Zöllner y su título original era "Der Speisezettel".El arreglo y letra tal como la conocemos hoy es de Miguel Arregui Trecet que la escribió en la mesa de la cocina de un restaurante de ringo rango de la mismísima calle Berástegui de Bilbao,y contó con la colaboración del jefe de cocina.Durante los años cuarenta el grupo vasco Los Xey popularizó esta canción,cuya letra es la siguiente:

Camarero,señor,camarero,señor.

¿Que hay para hoy?

Señor,un buen menú.

Solomillo asado con patatas fritas,

sesos huecos,hígado,liebre,chateaubriand.

Sopa de albondiguillas,caldo de tortuga,

sopa húngara,consomé de almejas,gran cocido parisién,huevos al graten.

Tenemos pollo,asao,asao,asao,

asao con ensalada,buen menú,buen menú,

buen menú señor.

Y frescos calamares,sollo,pescadillas fritas,

salmonetes,barbos,bacalao a la vizcaína,

atún,besugo,almejas,truchas,sábalo,

langosta a la americana,

y faisán relleno,buen menú,buen menú señor.

Frito de espinacas,berenjenas fritas,

habichuelas,fríjoles y tortilla al ron.

Crema,tocino de cielo,mazapán,natilla,

hojaldre,franchispán,flan de avellanas,frutas,

queso roquefort y también gruyére.

Y después,buen helao,y café

buen provecho le haga a usted.

Buen provecho le haga a usted.

Un monumento habría que hacerle al Karl Zöllner éste,por la magnífica,soberbia,sublime y divina letra de la canción.Y reivindicarla más en los restaurantes para que tomen buena nota y se apliquen el cuento.

No va mal,no

Emilio,uno de los casi treinta sobrinos que tengo,fue el que me metió en este lío del blogg.Con la escusa de ponerme el ordenador al día, cada dos por tres lo tengo en casa,irremediablemente a la hora de comer.El ordenador debo de tenerlo en perfecto estado de revista,porque ahora para seguir visitándome me envía mensajes,con el pretexto de que le llame y así concretar la cita.Preguntas cómo ¿ a quién vas a votar?, ó comentarios de" muy interesante el artículo de ayer" (es un pelotas),es lo que se lleva últimamente.
Mi sobrino vive solo y no sabe ni lo que se dice freír un huevo.Eso sí cuando viene a casa saca fotos de los platos y ovaciona continuamente.Hace 15 días le dije que tenía que empezar a cocinar en su casa o se le terminaba el chollo.Quedamos que podría iniciarse por hacer verduras hervidas con patatas,gran reto para la humanidad,y que me diría que tal iban los progresos.A los pocos días me envío una foto por el móvil de un plato grande lleno de acelgas por todas las partes menos por una que le unía al continente.Hoy al preguntarle en casa por las acelgas,¡canto la gallina !,puso a hervir las verduras y las patatas,pero tuvo un pequeño fallo,se le había olvidado poner agua.Sin comentarios.

*La foto es real cómo la vida misma.

Se fueron contentos......

Complaciendo una petición de los amigos,a los que tanto quiero y tanto debo,el pasado sábado cociné para seis personas un "roastbeef" de ternera con salsa de ceps (boletus edulis) y puré de patata.Encargué una pieza de lomo de ternera de kilo y cuarto a la que metí en cintura atándola con liza.Con mantequilla y la tradicional salsa bovril elaboré una mezcla para maquillar la carne.En una cazuela metálica con un poco de aceite,doré la carne por todos los lados durante unos cinco minutos para cerrar los poros y así mantener los jugos de la carne,le añadí sal y pimienta y la reserve.En el horno ya calentado con anterioridad y a 200-210 grados,alojé la carne pintada con una brocha de cocina con la mezcla de mantequilla y bovril y la mantuve así durante cuarenta minutos,dándole de vez en cuando la vuelta a la vez que la repintaba con la brocha.Transcurridos los cuarenta minutos pasamos la carne al reservado.
En un cazo se calienta tibiamente aceite de oliva y se rehoga un poco de cebolla.Se incorporan las ceps y se dejan cocinar dulcemente.Al final añadimos el jugo de la carne que ha soltado en el horno y una copa de vino de Oporto.Se pasa todo por el chino y si no por el "minipimer".
Quitamos la liza a la carne, la cortamos en rodajas muy finas y se acompaña con la salsa y el puré de patatas.
De primero cenamos unos salmonetes marinados en aceite de oliva,zumo de naranja y albahaca que otro día contaré.
Una excelente tarta ,regalo de los señores invitados al igual que el Raimat Abadia crianza del 2003 y el Ballantines consiguiente sirvieron para que los señores invitados se fueran de casa muy contentos de la velada y prometiendo su pronta visita.

Greixonera de sípia amb ous

Me ha enviado mi hijo Federico,que también le da a los pucheros con gracia,una receta mallorquina que pienso que hay que probarla.Es una cazuela de sepia con huevos.En una cazuela de barro,se calienta un poco de aceite de oliva e incorporamos una sepia grande limpia y cortada en trozos regulares,después una cebolla cortada finamente y un diente de ajo.Una vez rehogada la cebolla,añadimos un tomate maduro pelado y cortado (hasta aquí,sota,caballo y rey).Una vez que la cosa tome color de sofrito,vamos con medio vaso de vino blanco y lo dejamos reducir.

Pelamos dos patatas,las cortamos al bies y las incorporamos junto a un vaso de caldo de pescado,un puñado de judias verdes limpias y troceadas,otro puñado de guisantes y al cabo de cinco minutos cuatro alcachofas limpias y cortadas en gajos.Cuando el hervor lento haya vencido la crudeza de las verduras será la hora de colocar la guinda.Un majado hecho con media galleta,romero,tomillo,azafrán y una docena de almendras peladas y tostadas.Al cabo de cinco minutos apagamos el fuego y se adorna con cuatro huevos duros cortados por la mitad.

La cosa promete porque las recetas de la cocina mallorquina no solamente son sobrasada y ensaimadas.Seguiremos informando.

Dios te salve María

Esta semana me trague sin rechistar los dos programas que "la 2" nos ofreció sobre la historia del restaurante El Bulli y su cheff Ferran Adría.Aguanté las casi dos horas de programa diario con absoluta curiosidad,afición,pasión,expectación y todo lo que se quiera.No me levanté del sillón ni para hacer pis.Y terminada la serie me quede cómo cuando vi por primera vez el Guggenheim y mi hermano Juanmari el bilbaíno,me pregunto-¿qué?-y yo le respondí-espera,espera,que esto es muy gordo-.
Dios te salve María lo que hace el Ferran.Empieza por desconstruir lo ya construido para dejarlo igual de sabor pero roto.Continúa con las espumas,la esferificación (empleo de alginatos que forman pequeñas bolas de contenido líquido) para terminar con el uso del nitrógeno líquido.
Desde luego es admirable que tenga más estrellas Michelín que el mismísimo cielo en noche de luna llena y sin nubes,que lo hayan nombrado durante cinco años (cuatro consecutivos) cómo mejor cocinero del mundo,que tenga Doctorados Honoris Causa y que figure en las quinielas del premio Nobel a lo que sea,pero es difícil entender lo que hace,comprender lo que dice y concebir sus teorías.
Para mí tendrían que presentarlo siempre cómo eso de -y fuera de concurso-porque no es comparable para nada,pero para nada con lo que hacen otros profesionales con las mismas materias primas.Porque en las guias de gastronomía,no lo deberían de puntuar,sino de ponerlo en un apéndice.Es otra cosa.Asombroso,genial,maravilloso,sí pero otra cosa.

Ramón Cabau

Durante las décadas de los años setenta y ochenta hubo un restaurante,Agut d'Avinyo en Barcelona que fue toda una institución.Su propietario era un farmacéutico,abogado y perito agrícola,Ramón Cabau, que acudía todos los días del año a comprar al mercado de la Boquería.
Cuando entraba en el mercado,Ramón se transfiguraba por completo.Hablaba con los clientes,daba consejos en los puestos,sugería ideas,animaba a los vendedores para que introdujeran nuevos productos,se empapaba de La Boquerìa,era inmensamente feliz en ese paraíso de olores y colores.
En 1984 Ramón dejo el restaurante para gran dolor de toda su parroquia y se instaló en Canet de Mar,dedicado al cultivo de los espárragos trigueros,guisantes,fresas,etc. que luego bajaba hasta Barcelona para venderlos,como no, a sus amigos del mercado.
Un fatídico 31 de marzo de 1987,como cada mañana,Ramón Cabau apareció en La Boquerìa.Fue a primera hora de la mañana.Realizó el recorrido habitual,pero esta vez regalaba claveles en cada puesto,habló con alguno de ellos.Terminada la vuelta de honor, se paró en uno de los chiringuitos del mercado,pidió un vaso de agua y la acompañó con una pastilla de cianuro,se impregno de todos los olores del mercado y cayó al suelo.Ramón quiso dar a La Boquerìa su último aliento de vida.

Spaghetti alla puttanesca

Según la enciclopedia Wikipedia,(cada vez que pongo ó digo enciclopedia,me acuerdo del matrimonio euskaldum que la mujer dice-oye Patxi,que dice Eneko que hay que comprarle una enciclopedia para ir al colegio,y Patxi malhumorado le contesta,¿una enciclopedia ?,que se joda y vaya andando cómo todos sus hermanos),pues eso, cómo dice la enciclopedia el origen de los espaghetti alla puttanesca parece incierto y al día de hoy los sabios de las cocinas siguen discutiendo sobre su procedencia.
Algunos dicen que fuera costumbre de los prostíbulos de Napoles,el preparar éste plato entre cliente y cliente.Otros dicen que una señora prostituta llamada "Yvette la Francese"-pas la française-que era muy polivalente ella,además de un burdel regentaba tambíen un restaurante,en donde ofrecía a sus clientes éste plato para rematar la faena.Ya se apañarán.
En definitivas cuentas,los espaghetti alla puttanesca son sabrosìsimos y de muy fácil preparación.
Sofreímos un par de dientes de ajo con algo de cebolla.Incorporamos tres tomates naturales pelados.Incorporamos un poco de azúcar y albahaca.Añadimos olivas negras troceadas sin hueso,
alcaparras,y una lata de anchoas en aceite.Cuando las anchoas se hallan literalmente fundido en la salsa se incorpora a unos espaghetti hervidos al dente.

Le pain perdu

Toma ya,lo fino que son los franceses.A las clásicas y castizas torrijas españolas les dicen "le pain perdu",o sea que a partir de mañana,cuando me duela la cabeza,dire aquello de vaya pain perdu que llevo.
Además de las torrijas,hay cantidad de recetas para aprovechar el pan perdido de cada día.Desde esperar a que se ponga duro y pasarlo por la picadora "mulinex",para tener pan rallado, hasta las que necesitan que nos anudemos el delantal para proceder.
Las migas es una forma de utilizar el pan duro con fundamento.Cortamos el pan a pellizcos, lo envolvemos en un paño humedecido con agua y lo dejamos reposar durante una media hora.En una cazuela se pone un poco de aceite y se doran unos cuatro ajos,se puede incorporar también,jamón a dados,longaniza,chorizo,panceta o lo que se quiera,siempre con sentido común.A continuación se incorporan las migas de pan y a fuego lento se van removiendo constantemente hasta que estén sueltas y doradas.Se sirven bien calientes y se pueden acompañar con uva,melón y hasta con naranja.
Otra forma de aprovechar el pan es en las incunables,veneradas,adoradas y reverenciadas sopas de ajo.Doramos en una cazuela con aceite cuatro o cinco dientes de ajo "rotos",con piel y todo.Cómo en las migas se puede incorporar cualquier otro ingrediente sensato (jamón,chorizo,etc).Incorporamos el pan cortado en laminas del tamaño de una moneda de veinte céntimos,espolvoreamos con pimentón rojo dulce,cubrimos con caldo de carne ó de verduras (el de Mercadona ya va bien) y dejamos cocer durante media hora procurando que no hierva.Sí además escalfamos en la sopa unos huevos,podremos entrar en trance místico.

Chocos campaneros

El pasado lunes seis de abril nos reunimos la cuadrilla de La Campana de los Perdidos para dar cuenta de un excelente arroz negro con chocos (sepias) de la ría.Esta vez les toco cazuelear a los hermanos Rodicio o sea al Boss y a su hermano venido desde la mismísima Galicia,con los chocos bajo el brazo.
Me contó el sabio gallego que a los pulpos y a las sepias en su pueblo ya no les pegan palizas para reblandecerlos que, con meterlos en el congelador es más que suficiente.Después se descongelan lentamente en la nevera.También me contó que a la tinta de la sepia hay que hacerle un nudo,antes de disolverla en el caldo,pero ahí me perdí.
Primero preparó un caldo con cabeza y espinas de rape.Listo el caldo hizo un sofrito en una paellera con aceite de oliva,medio pimiento verde cortado en juliana,cebolla,unos dientes de ajo y un poco de perejil.Una vez dorado el sofrito incorporó los chocos troceados y los veló cariñosamente a fuego lento en plan Rosana.
Y llegando el momento de incorporar el arroz,(dos puñados por persona),anudó la tinta de las sepias y las mezcló con el fumet de rape.Unos veinte minutos en el fuego y...... listos.El resultado, sensacional.
Antes dimos cuenta a unos espárragos trigueros fritos con foie y para terminar el recital de los hermanos Rodicio,crema americana,un postre muy rico elaborado a base de huevos,harina,leche y azúcar.
Al final hubo aplausos para los hermanos Rodicio que no quisieron dada su humildad,salir a los medios a saludar.

Gastón Acurio

Cuenta Mario Vargas Llosa en el diario El País del pasado domingo,una historia real cómo la vida misma y que para algunos padres les traerá cercanas coincidencias.Gastón Acurio,hijo de un ingeniero y político peruano de alto "ringo rango",aconsejado por papá se vino a Madrid para estudiar Derecho en la Complutense.
Por aquellos días en España se hablaba en casi todos los foros y a casi todas las horas de un tal Ferrán Adria,del televisivo Arguiñano,de Martín Berasategui,de Juanmari Arzak ,de...... y Gastón rapidamente enganchó la oreja a sus dimes y di retes.Los libros de romano,civil,procesal,etc los cambio por todo aquello que barruntara a cocina y después de unos años,le dijo a su padre que no había pasado de primero de Derecho,pero que de cocina sabía un huevo.
Su padre,una vez superado el soponcio inicial,lo envío a la prestigiosa escuela parisina Cordón Bleu donde conoció a una muchachita francesa,Astrid, rebotada de medicina y con la cual tras pasar por la vicaría inagurò el restaurante Astrid y Gastón en 1994 en su Lima natal.
En la actualidad el chaval regenta una veintena de restaurantes en siete países que han puesto a la cocina peruana en el punto de mira de los sancto sanctorun de las cocinas.Tiene un programa de televisión,Aventura Culinaria,escribe sobre sus experiencias y se come el mundo.
Gastón ha hecho de sus chupes de camarones (sopa criolla),piqueos (platos para picar),pachamanca (olla de la tierra a base costilla de cerdo,pollo,habas,etc.),cebiches (similar al carpaccio de pescado) y picarones (postre elaborado con miel,harina,huevos y cáscara de naranja),el reclamo para que se organicen en la actualidad cantidad de viajes de turismo al Perú para degustar su gastronomía.

Y es una bombaaa

Yo descubrí hace años el arroz bomba,que no es ninguna marca sino un tipo de arroz y que tampoco tiene un movimiento sexy ni una mano en la cadera.Esta variedad es de grano corto y redondeado y tiene la particularidad de que no se abre longitudinalmente durante la cocción,como los demás,sino que se agrieta y aumenta su tamaño el doble y hasta casi el triple de su tamaño original.Absorbe el caldo de cocción que parece esponja,no queda pasteta y alcanza un sabor magnifique.
Lo he probado en muchas elaboraciones y preparaciones y me quedo con la preparación caldosa,con almejas,mejillones,cigalas y gambas arroceras,algo de sepia o calamar,tomate natural,pimiento verde y fundamental la carne de pimiento choricero y un buen caldo de pescado mercadona,voy que chuto

Estrellas galacticas

He leido en El Pais de hoy un artículo francamente curioso sobre el temor reverencial que tienen los cocineros a las criticas y puntuaciones que otorgan las guias gastronómicas que purulan por el mundo,en especial la guia Michelín y la Gault Millau.
Comenta que hay varios cocineros franceses que renuncian a figurar en éstas guias por la presión que ello significa.Hace seis años,Bernard Loiseau,sancto sanctorum de los pucheros,en francés marmite,se pego un tiro con una escopeta de caza tras perder tres puntos,de 20 pasó a 17,en la guía Gault Millau y ante los rumores de que iba a perder una estrella Michelín.Tampoco es para ponerse así.
Marc Veyrat,gran estrellado de Michelín,anunciaba hace algunas semanas que cerraba su Olimpo culinario de los Alpes franceses porque no aguantaba más la presión mediática a la que estaba sometido y que los mandaba a tomar viento fresco.
Otro pieza como Olivier Roellinger,después de veintiséis años practicando química orgánica,inorgànica con anillos benzoicos incluidos,apagó los fuegos de su cocina para montarse otro restaurante más de "cuina casolana",donde dice que es feliz.
Yo estuvé durante cinco años haciendo de inspector para la guia Gourmetour.En todos los restaurantes que visitaba,intentaba pasar de incógnito y en todos pagué religiosamente la cuenta.Confieso que pongo en tela de juicio la "objetividad" que se pueda tener después de tres ó como máximo cuatro visitas a un restaurante,para evaluar el trabajo de todo un año.Pero eso es otra historia.

Cena en la Campana de los Perdidos

Ayer tuvimos la tradicional cena de cada primer lunes de mes en la Campana.El menú estuvo compuesto por ensalada de escarola,nueces,manzana y granadas y una excelente caldereta de caracoles,costilla de cerdo y conejo.Un correcto sorbete de cava puso el colofón.
Mi compañero Luis María después de correr una maratón en Barcelona cómo el que se toma una caña,tuvo pitera para limpiar un paquetón de caracoles y dejarlos cómo los mismísimos chorros del oro,que mi amigo es muy limpio y recatao.
Dorado en un poco de aceite el conejo y la costilla,incorporó cebolla en juliana,tomate natural,ajo,sal y un poco de azucar para restar acided tomaquil.Por último incorporó los caracoles y a fuego lento hasta que los últimos rezagados fueron llegando.
Con el sabor todavía del guiso en mis papilas (toma ya que fino soy),he preparado para comer un costillar de cerdo con patatas panadera.
Mercadona,mi supermercado favorito (ni que tuviera acciones),vende por dos euros unos costillares de cerdo de Guijuelo,untados en pimentón rojo,que no se lo salta un gitano.
Con el horno caliente a 180-210 grados he untado con un poco de aceite y sal el costillar,media hora el costillar por un lado,dar la vuelta e incorporar las patatas y chorretón de vino rancio y otra media hora por el otro coté.Con una escarola en medio, sazonada con aceite y unos ajos dorados,ha sido más que suficiente para comer dos personas.
Dos euros el costillar y uno más para las patatas,aceite,gas,amortizaciones y alquileres nos da la bonita cantidad de tres euros.No se lo digan a ZP que nos reñirá por no gastar.

Muy recomendable

El libro de Ramon Nuñez,"Un científico en la cocina" editado por Planeta,no es un libro de mesilla al uso,más bien hay que estudiarlo,memorizarlo (los que puedan),tomar notas y subrayar.

Don Ramón es licenciado en en Ciencias,profesor de primaria,secundaria,bachillerato,diversas Universidades y en la actualidad Director de un museo de Ciencia.Vamos todo una joyica éste don Ramón y muy listo y aplicado el chico.Bueno es él.

El libro esta dividido en seis partes-fundamentos-técnicas-alimentos-elaboraciones-comida de temporada y curiosidades.

En sus páginas nos enteraremos por fín en que se diferencia una anchoa de un boquerón y poder descansar tranquilos para el resto de nuestros días,quién invento la pizza para poder preguntarle al repartidor de tele-pizza-a ver enterao ¿quién invento la pizza? ehh,ehh, que no tienes ni pajarolera idea,ya no hay profesionalidad ni nada;como se distingue un huevo fresco y poder decirle al huevero-que descansadico te quedastes ayer con los huevos que me distes, que huevos tienes que diría mi cuñado;cuantos sabores hay y ponerte en plan guilipollas en las comidas familiares con aquello de -esto sabe a oleorupeína,el aceite es picual,como canta la merluza a toque de jengibre,etc,etc

Además don Ramón completa el libro con una serie de recetas sencillas,sensatas y con fundamento que diría el profesor Arguiñano.Muy recomendable

El sofrito

Ya puede venir el Diluvio Universal ó la peor crisis económica de la historia,que si tenemos en la cocina ,algo de cebolla,ajo,aceite y tomate,Dios nos cogerá confesados ,con anuncio de autobús incluido.
Sofreir es freir a fuego lento y con mucho mimo, los ingredientes y sus condimentos.El sofrito es para mí la base fundamental en la que se sustentan la mayoría de los platos de la cocina mediterránea ya sean de carne,pescado,legumbres,pasta y arroz.
Con un buen chorro de cebolla,sofreímos ajo,cebolla,zanahoria y pimiento verde. Una vez que el sofrito encare la recta final,incorporamos un poco de agua ó mejor de caldo y a continuación unos garbanzos,lentejas ó alubias ya cocidas, lo espolvoreamos con un poco de perejil y sal y les garantizo que tendrán que salir por lo menos a los medios a saludar.
Si sofreímos cebolla,ajo,pimiento verde y tomate natural rallado,incorporamos unas patatas cascadas,pimentón dulce, caldo que las cubra y cuando estén casi cocidas las partes menos elegantes de cualquier pescado,tendremos que salir otra vez a los medios.
Si freímos con un suspiro de aceite unos trozos de costilla de cerdo,cuando ya esté dorada la costilla,incorporamos,ajo,cebolla,pimiento verde,tomate natural rallado,esperamos a que el sofrito de sus últimos desalientos,incorporamos la patata cascada, caldo de carne y un poco de perejil y si la Autoridad está diligente,les prometo que por lo menos una vuelta al ruedo,está garantizada.
Sí de lo que se trata es de cortar las orejas,doraremos un redondo de ternera hasta cerrar bien los poros para evitar que pierda el jugo.Adjuntamos,zanahoria cortada,cebolla,puerro,ajo,perejil y caldo.A fuego lento durante una hora más o menos.Pasamos todas las verduras por el chino.Cortamos la carne y a emplatar.Sí el redondo de ternera lo mechamos con ciruelas,huevo en tortilla,aceitunas verdes sin hueso y algo de jamón,les aseguro que hay posibilidades de cortar hasta el rabo.
En todas las elaboraciones de carne y de pescado,podemos jugar con los vinos cómo el blanco,el rancio,el Málaga,el Oporto,etc,pero siempre con criterio.Y para los caldos,aconsejo los de tetra brick,ahorran gas,electricidad,detergente y tiempo y son muy legales.